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餐廳上菜慢，全怪廚師？大廚這樣支招

紅廚編輯部 · 2022-12-20 11:15:55 來源：紅廚網(wǎng) 3508

如果一家餐廳出餐速度慢，大家眼中的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;一般都是廚師。尤其是在一些相對小型的餐館，老板會認(rèn)為這是廚師的業(yè)務(wù)能力不行。其實，這些問題未必都是廚師的鍋。

作者：陳蘭‍‍‍‍‍‍‍‍

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

餐廳出餐慢，廚師遭殃

最近，紅廚網(wǎng)在網(wǎng)絡(luò)上看到一篇《經(jīng)營8年的飯店，出餐速度還上不來，是廚師的問題嗎？》的文章。文章里提到，有一位開了八年飯店的老板，最近遇到一個難題，就是廚房到了飯點時間，廚師的出菜速度總上不來，客人?總?催菜?，他不知道到底要怎么辦才好。

精細(xì)化管理專家盧南曾表示：“對于餐飲而言，時間是金錢、效率是生命、品質(zhì)是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重。”所以，餐廳的出餐效率與餐廳的經(jīng)濟(jì)效益是直接掛鉤的,如果餐廳的出餐效率過慢，餐廳的效益自然也會受影響。

廚師作為出餐的關(guān)鍵人物，自然“難辭其咎”。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

如果餐廳出現(xiàn)了這樣的問題，老板一般都會想到是不是廚師的問題，認(rèn)為是不是要讓廚師提高效率或者換廚師。

來自四川綿陽的小吳曾在紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）的后臺留言，他說他在做廚師的時候，經(jīng)常會面臨被催菜的情況，有的時候是老板，有的時候是客人直接上后廚催。有些客人甚至?xí)驗槌霾吞c了菜直接不要，走了。每當(dāng)遇到這樣的情況，老板就會找個廚師來擔(dān)責(zé)，他曾經(jīng)就因為客人嫌出餐慢退單，被老板罰了500元，他真的很不服。

還有一位來自某公司食堂的大廚也表示，他們單位食堂每天大概要準(zhǔn)備300多人的飯菜，而他們只有3個人，工作量已經(jīng)遠(yuǎn)超負(fù)荷，但就因為一次上菜慢了5分鐘，領(lǐng)導(dǎo)處罰毎人當(dāng)天工資額的120%。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此前，在湖南衛(wèi)視推出的青春合伙人經(jīng)營體驗節(jié)目《中餐廳》中，著名演員黃曉明就曾因為出餐慢而責(zé)備林述巍（現(xiàn)任洲際酒店集團(tuán)大中華區(qū)行家主廚大使）。在當(dāng)天營業(yè)的過程中，林大廚一共做了58道菜，而且都是自己洗菜切菜加炒菜，還要做甜點，而黃曉明卻指責(zé)廚師速度慢，并表示：“我不管，反正這是你的問題！”

很明顯，在大部分人眼中，出餐慢的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;一般都是廚師。

但餐廳出餐慢真的都是廚師的錯嗎？

出餐慢，菜品速度上不去

真的不都是廚師的錯

無可否認(rèn)，廚師在出餐效率上確實需要承擔(dān)一定的責(zé)任，但是出餐慢的原因很多，并不僅僅是廚師的問題。

來自河南安陽鴻祥晉婆婆酒樓廚師長程海瑞在接受紅廚網(wǎng)的采訪時表示，餐廳出餐速度慢的主因不能都?xì)w咎于廚師，因為出菜速度跟菜單結(jié)構(gòu)和后廚與前廳的配合有很大關(guān)系。一旦某個環(huán)節(jié)出錯，就可能影響出餐，都怪廚師這就太武斷了。

他舉例說，餐廳出餐慢，菜品出餐速度上不去，有可能是服務(wù)員點餐的問題。有些服務(wù)員在點餐的時候，點的都是一些大菜，制作時間久，但沒有和客人溝通好上菜時間，導(dǎo)致客人等餐時間久。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

有的情況是傳菜員的問題。一些傳菜員責(zé)任心不強(qiáng)，態(tài)度不積極，工作散漫，明明客人催得要命，卻無動于衷，動作慢悠悠的。

還有的情況是菜品本身制作需要耗費(fèi)大量時間。比如廚師在制作一些需要化凍或者制作流程復(fù)雜的菜，時間就會特別久。

除此之外，還有可能是菜品分配不均勻，比如一個廚師分到的菜量多，而另外一個分到的菜量少，自然就會導(dǎo)致廚師有的忙有的閑，從而影響出餐速度。

又或者是菜品結(jié)構(gòu)的問題，比如當(dāng)天客人點的都是現(xiàn)炒的菜，飯點時間就那倆小時，客人又比較集中，出餐自然快不了。

程海瑞還表示，如果廚師總是遭遇到這樣的問題，也有可能是與老板的關(guān)系不是很好，或者是老板對廚師早就有意見，想借機(jī)讓廚師自己主動離職。當(dāng)然也不排除，有些老板就是故意拿廚師撒火。

來自深圳觀瀾湖度假酒店行政總廚馮威認(rèn)為，出菜慢，也有可能是廚師的問題，例如有些廚師鬧情緒，故意怠工，或者說有些人工作粗心大意看漏單、下錯單，還有的手忙腳亂，做好了菜也不知道叫傳菜員上菜。

“但總的來說，出餐速度上不來最本質(zhì)的問題還是管理的問題。”‍

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

馮威說：“如果一個餐廳的出餐速度一直上不來，說明老板或者行政總廚在管理上有問題，從而導(dǎo)致員工的執(zhí)行力也不夠。我們傳統(tǒng)的餐飲人常說，一家餐廳想要成功，最重要的是菜品的味道，所以很多老板會全身心投入到食物上，自然注意力就都在廚師的身上。

因此也就導(dǎo)致出現(xiàn)點什么都會認(rèn)為是廚師問題。但其實，現(xiàn)在做餐飲‘注重顧客體驗’這樣的無形產(chǎn)品，已經(jīng)超出食物本身。管理人員如何管理好自己的餐廳，讓顧客有好的服務(wù)體驗才是最重要的，而不僅僅是出餐效率。”

馮威還表示，當(dāng)天客人太多，或者客人點的菜耗時比較久，都會影響出餐的效率，但這并不代表廚師的個人能力有問題。他認(rèn)為，作為管理者找出問題，解決問題才是主要的，一味責(zé)罰廚師是沒有用的。

那如何才能提高出餐速度呢？大廚們也給出了自己的方法。

后廚想要提高出餐速度，

這些辦法或許可行

程海瑞認(rèn)為，想要提高出餐速度，菜品結(jié)構(gòu)、前廳和后廚的人員配置是關(guān)鍵。

“首先是菜單結(jié)構(gòu)，如果菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整不到位，上菜速度絕對會慢的。”他說，菜單結(jié)構(gòu)不能都是大菜，也要搭配快手菜，比如他們店的比例大概是3:7，七成是出餐快的大眾家常菜，其余3成是一些大菜。另外，大菜也大多是可以提前預(yù)制的，這樣就可以大大提高出菜速度。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

其次是配合，如果前廳和后廚配合不好，就很容易出現(xiàn)上菜慢的問題。他表示，之前他們沒有打好配合的時候，就出現(xiàn)過后廚已經(jīng)出了菜品A，但前廳卻一直被客人催單要另一道制作時間更久的菜品B，前廳也不會幫忙解釋說菜品B需要花更多的時間，這就導(dǎo)致做菜的師傅一直被催，客人又很煩躁。

經(jīng)過這件事情之后，他們調(diào)整了整個出菜結(jié)構(gòu)。

“首先，我們每天早會會預(yù)估時間長的菜品會有多少道，會花費(fèi)多少時間。在營業(yè)后就讓前廳去穩(wěn)住顧客，在點單過程中就告知顧客某道大菜的速度會慢點，同時后廚收到訂單后就優(yōu)先出菜，盡可能提高出菜速度。”

馮威則從后廚人手安排、團(tuán)隊配合方面分享了自己的觀點。

他說，想要提升出餐效率，前期的備貨、后廚的人員分配很重要。如果前期備貨、預(yù)估、人手安排不到位的話，就很有可能會造成上菜速度慢，出餐擠兌的情況。

所以，廚師必須對客人常點的暢銷菜品做到心里有數(shù)，然后根據(jù)上座率來配備原料。特色菜方面更是要做到專人、專灶，孰能生巧，大眾菜則要做到見縫插針，隨時補(bǔ)位。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

“當(dāng)然，這也要求廚師對于菜品配料、制作流程、擺盤的熟練到位，所謂熟能生巧，熟練度越高，出品越快。”

至于上菜環(huán)節(jié)，馮威認(rèn)為，這需要前廳與后廚配合好，前廳必須要提高對餐廳臺型以及各色菜品的醬汁搭配及不同菜品所需要配置餐具的熟悉度，這樣才能提升上菜速度。

除了上面大廚給出的建議，紅廚網(wǎng)認(rèn)為，作為餐廳管理者還必須要協(xié)調(diào)好后廚的工作分配。尤其是第一波菜單來時，所有廚師必須都上灶，做到不壓一道菜。同時，廚師們要也做到先炒后燉，先走快菜、先走催菜，但這不是說廚師們就可以不管慢的菜，而是要快慢搭配著做。還要認(rèn)真執(zhí)行灶分菜制度，誰的菜誰做。

除此之外，餐廳還可以設(shè)置每日的優(yōu)惠菜、廚師推薦菜、折扣菜等，通過這些方式促成客人點購，同時給廚房充分的準(zhǔn)備時間，保證上菜速度。當(dāng)然，前廳的服務(wù)員也需要控制好長時間烹調(diào)的菜品數(shù)量，給客人一些引導(dǎo)，比如某款菜需要多久時間，讓客人心里有數(shù)，減少被催菜的頻率。