昨天，一段后廚內疑似操作不衛生的視頻，差點把全聚德這個老字號毀了，在這個越來越“明廚亮灶”“后廚透明化”的年代，作為廚師，尤其是餐廳有明檔、有監控攝像頭的，真的要小心謹慎一點，現在的消費者都是火眼金睛的。
因此今天，紅廚網馬上趕制了這份《涼菜間衛生管理制度》，以讓大家收藏備用，以防萬一。各位，請馬上在涼菜間里打印張貼吧。
廚師們，這份《涼菜間衛生管理制度》，你一定要收好！
· 2017-07-12 11:25:26 來源：紅廚網 3039
涼菜間衛生管理制度 ?
涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當，極易引起食物事件。因此，很多餐廳對于涼菜間的管理都異常嚴謹：
1、涼菜間要做到專人操作、專用工具，必須有單獨降溫設施，在室內顯著位置懸掛溫度計，溫度不得高于25℃，每天做好室溫記錄。
2、涼菜間要有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面2－2.5米左右。工作前要使用紫外線燈對空氣、臺面消毒30分鐘，并定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰，每天做好消毒記錄。
3、有洗手設施（自來水）、有用于從業人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標記。抹布要專用，用后清洗消毒。
4、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢；垃圾要及時清理，垃圾桶用后要加蓋。
5、有冷藏設施，存放的食品應有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的托盤不得疊放。
6、有防蠅、防塵設施。
7、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒，應不著地存放；待用的餐具應消毒。
8、食品用具、容器，使用前要清洗消毒；葷素刀、案必須分開，有明顯標志；菜墩用后要清洗消毒，立位存放。
9、操作熟食前要先將刀、砧板、臺面等進行消毒，砧板、刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒，并做好記錄：
砧板（包括塑料砧板）、刀： ?
用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精要有明顯標識標志。
熱力消毒要求： ?
蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上；干熱消毒120℃作用15~20分鐘；煮沸消毒15分鐘以上。
10、室內嚴禁吸煙，無關人員不得隨意進入冷菜間，不得在冷菜間內就餐。
11、冷菜間內不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品；個人生活用品及雜物，不得帶入熟食專用間。
12、進入涼菜間必須先洗手消毒，更換、穿戴清潔的工作衣帽、口罩；切配時，戴一次性手套。
洗手要求： ?
用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。
13、加工熟食冷菜要先檢查食品質量，原料不新鮮，不加工。
14、蔬菜、水果洗凈后方可進入涼菜間，在涼菜間再用流動水沖洗干凈后方能切配。
15、涼菜要現做現吃，未售完的冷菜要冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售。
16、雕花食品擺件不得重復使用，不得使用非食品原料粘合。
17、熟食裝盤后不交叉、重疊存放。
18、隨時清理地面、水池、操作臺等，保持涼菜間整潔衛生。
19、冰箱應每周清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，葷素食品要分開存放，并有冰箱溫度記錄。
20、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。
21、準備工作與預制加工過程中，要保持良好的衛生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔。
22、大型宴會宴席用餐人數超過50人以上的、VIP貴賓接待的食品必須留樣。
23、工作結束后做好工具、容器的清洗，及專用間的清理衛生。
24、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干。
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