李建輝

從廚21年，魯菜烹飪大師，曾擔任石家莊御參坊行政總廚、速建（北京）餐飲投資管理顧問有限公司餐飲技術總監、保定新家園酒店運營總監，2014年創立了“阿婆味道”餐廳，半年后已擁有三家分店，現任百年李記牛湯饸饹餐廳老板。

2013年，高端餐飲頻頻受阻，高檔酒樓紛紛關門停業，不少餐館剛剛裝修完，就紛紛轉讓，有的甚至不收轉讓費，一家耗資300萬裝修的店，出手價僅需50萬元！若是能夠接手，可直接省下250萬元的投資費用！

恰在此時，一位餐飲老板想要拓展新店，邀請李建輝參股，他便抓住這個機會，找到一個合適的店面，將其“收入囊中”，于是，“阿婆味道”首家餐廳于2014年4月正式起航，李建輝也完成了從總廚到老板的躍升。

而說起“舊店改造”，李建輝說，最大的優點就是省錢！以阿婆味道首家餐廳金馬店為例，整體面積約1200平方米，只花費了30萬元即完成改造！

“這還算是比較貴的，像今年8月開業的光華路店，后期只投了18萬元，而6月份開業的談固店，僅僅花費了5萬元！”

舊店改造大大節省了開店投資，也讓“阿婆味道”在短短的四個半月時間里，就成功擁有了三家分店。

我曾在一家餐廳擔任運營總監，這家餐廳投資了260萬元，每年約有70萬元純利，那么三年后即收入210萬元，離回本還差50萬。而通常一家餐廳，三年是一個裝修期，就是說還沒有回本，就又要拿錢出來裝修了。

所以如果自己開店，首先就要在投資上省錢，而舊店改造就是投入最少、收益最高的好辦法。

首先原店要裝修完畢，這樣才方便二次改造；其次，周圍要有商機，這樣的店才好接手。

以我們談固店為例，原本是一家家常小館，前任老板裝修花了近200萬元，但開業沒多久，就面臨了周邊居民區拆遷的情況，所以當時，我只花了30萬轉讓費便將其接下了。

為什么這樣的店我還要接呢？因為這里隱藏著商機。

在接手之前，我每天都會到周圍轉轉，經過一個星期的考察后我發現：餐廳斜對面就是正在籌建的廣場，再過一個月就會開業，而商場后門剛好對著餐廳大門，這就有了客源了。

另一方面，我看到對面的居民樓開始發放鑰匙，也就是說，很快就會有住戶入住了，餐廳的潛在客源也有了。

而在舊店改造時，原有的裝修你別動，只做必要改造，就可以最大限度地節省投資。

比如我們談固店，原本的木質裝修我全部保留下來了，所以只花了5萬元就完成了門頭、墻面及霓虹燈等的改造了。

餐飲模式，之前我想直接照搬家常路子的，然而在看過大街小巷的宣傳單后，我發現這種人均40—50元、主打家常的餐廳太多了，我們沒有絲毫優勢，所以，一定要找個與眾不同的“賣點”，才能讓“阿婆味道”一炮打響。

于是，我便決定在海參身上做做文章，因為在普通老百姓眼中，海參是高檔貨，一般要在高大上的酒店里才能品嘗，而這正是我給餐廳找的最佳切入點——讓他們在人均50元的餐廳內吃海參，而且每只僅售9元，絕對能夠吸引客人！

因為近幾年高端餐飲受阻，使得海參售價也在逐漸下降，而我們從源頭一次性購進了60萬元的海參（約15000斤），省去了中間環節，因此進價很低，平均每只海參的成本在6元左右，我們賣9元/只，還要收5元的加工費，這樣算下來，毛利一下就達到了50%。

舊店改造可以節省投資，但是人工這項支出卻是一路飆高，有沒有什么方法能減少這部份開支呢？

對于這個問題，李建輝也有自己的“妙招”——廚房內不設切配，初加工、改刀等預制工作都由炒鍋師傅完成，客人下單后，再上灶炒菜，將八個小時的工作時間全部填滿！

“以談固店為例，營業面積1100平米，餐位300個，我只配備了11名員工，包括廚師長1名、炒鍋師傅3名、蒸灶師傅1名、涼菜師1名、面點師1名、抓菜工（一般由中年大媽來擔任，其實就是簡單意義上的打荷，人工成本相對低一些）2名、洗碗工1名和擇菜工1名。”李建輝說。

李建輝給我們算了一筆賬：每位炒鍋師傅每餐大概需要炒40道菜，按照3分鐘出一道的最慢速度，1個小時可以出20道，但有時客人點的菜品是重復的，這樣一鍋就可以同時出2—3份菜，那么就相當于1分鐘出1道，1個小時出40道菜是非常輕松的。

而一般廚師每餐的工作時間是4個小時，除1個小時需要上灶炒菜外，其余時間都沒有事情做的，既然如此，他們完全可以利用余下的時間勝任切配工作。

來源：大廚微閱讀?編輯：杜憲

（版權歸原作者所有）

趙紅軍

17歲入行，從雜工、切墩、炒菜......所有崗位干了個遍。后自主創業，早點攤、美食檔、羊肉串、中餐店.....好幾個餐飲品類也干過。現創立了“尚漁味”時尚烤魚，4年開出了20家直營店，開發了4個品牌共22家門店，年營業額過億。

開餐廳，首先是選業態和品類，趙紅軍選擇了做單品，單品里又比較看好烤魚。理由有兩個：

一是魚和其它肉類相比，營養成份比較健康。在消費者越來越重視生活品質的時代，會有較長的生命力。

二是行業中已經有成功的烤魚品牌先例，說明這個單品只要在做法、原材料和服務上下功夫，容易做成精品。

至于選址，尚漁味的門店和很多同行一樣，都進駐商業綜合體。因為購物中心、商業綜合體的地理位置，可以滿足尚漁味經營的需求：

尚漁味的直營店，店面都控制在160~260平方米的范圍內，平均200平左右，這個面積，趙紅軍認為對烤魚這個品類來說是適宜的。

以尚漁味一個面積260平左右的店面為例，一般會設30張臺110個餐位，平均日營業額3.3萬左右，平均日翻臺7次。

趙紅軍說，新開店都有各種活動，所以吸引客流量不成問題，回頭客很容易達到10%~20%的區間（以2次/月為標準），但是，后期就要靠品質、服務、就餐環境來吸引顧客了。

再好的地方也有做得不好的店，再不好的地方也有做得好的店。如何做到不論店址好壞都能賺錢，那必須要做好的就是——提升顧客的滿意度。

開餐廳，菜品好吃是關鍵。為了讓消費者滿意，尚漁味的食材都選用優質的，僅食材成本一項，就比同行平均高出兩個百分點。

例如他們用的魚，是江浙的供應商長期供應的活清江魚，讓顧客現選、現殺、現烤；還有就是調料，也基本不會配送成品，而是堅持門店現場炒制。

這樣，雖然食材成本提高了，但保證了烤魚的口味。

趙紅軍將經營策略定位到堅持做好品質，以品質促增收。意思就是，讓利給顧客并不可怕，只要通過誠信和堅守，那去除上漲的成本外，總盈利其實還是會增加的。

舉個例子，尚漁味如今已經升級到第四代門店，除了裝修風格更加個性化外，產品在一開始的“一魚雙吃”基礎上，開始免費贈送魚湯。

這么做的目的有兩個：一是與同行形成差異化競爭，二是提升顧客消費的附加值。

魚湯由門店每天清早熬制，保持新鮮口感。這個鮮魚湯的成本，要吃掉日營業額一個點，但假設日營業有3萬，魚湯成本就是300塊，店內單店消費客單價為220左右，所以只需多帶來兩桌客人就收回成本了。

來源：職業餐飲網?（版權歸原作者所有）

鄒波

93年開始在水餃店做小工，95年到廈門的酒樓做學徒，2003年又到上海學習廚藝，從學徒逐漸成為總廚，國家烹飪大師，國家級裁判，國家營養師，廈門“蜀媚娘”時尚川菜館創辦人。

廈門有一家叫“蜀媚娘”的川菜館廣受年輕人歡迎，它在一個百貨公司的頂樓，整棟建筑只有它一家餐飲，位置并不好找，但在非周末的下午一點多，門口依然有人排隊。一年時間，它的日均翻臺持續穩定在3.5次，日均客流量700人次。

這家餐廳裝修時尚，被評為廈門十大高顏值約會餐廳之一。但你絕對想不到，這樣一家店的老板，竟然是個老廚師。

蜀媚娘用的是創新的理念，其時尚前衛的裝修、嫵媚的美食視覺盛宴、常年無休光影變幻的LED燈管墻面、以及夜場風格的調調，都深得年輕人的心。

蜀媚娘被評為廈門十大高顏值約會餐廳之一，不僅因為它炫酷的環境，更因為它的每道菜品都有亮點。主打的川菜系列、一些常見的菜品，都做了不同程度的創新。包括餐巾紙，也是圍繞著年輕人喜歡的調調來設計的。

在蜀媚娘進門，要先開通臨時儲值卡，餐具根據人數自助領取。然后到了座位，點餐也是自助點餐機，大大節省了人工。

通常情況下，在自助點餐信息提交1分鐘之內，涼粉、鹵菜和酸奶這些成品就能直接上桌，熱菜也能馬上跟上。

湯長明

曾任哈爾濱尚志市地中海俱樂部中餐主管，年薪數十萬，后一直想擁有一家自己的小店，創立了“湯鼎記鐵鍋燉”菜館。目前，公司旗下已有湯鼎記鐵鍋燉、關東大院、王記醬骨三個品牌共11家特色小店，家家紅火。

剛創業時，湯長明發現有家200平方米的小店轉讓，于是果斷租下來，開了一家“湯記小鍋菜”。

有趣的是，這不起眼小鍋菜的靈感居然來自法餐——任職中餐主管時，湯長明見俱樂部的法餐師傅喜歡用不銹鋼小鍋煎菜、盛菜上桌，于是開店后，他也定制了一批小鐵鍋，把所有菜品放入鍋內點火上桌。其中，小鍋豬手、小鍋菜花很快賣出名堂，成為店里的特色產品。

小鍋菜試水成功，湯長明正式辭去俱樂部的工作，注冊了湯鼎記餐飲公司，腳踏實地做起了百姓特色小館。

“鐵鍋燉”的靈感來自東北的農家劈柴大鍋燉菜，口味地道濃香，原汁原味。湯長明將此形式搬到店內，在餐桌下砌灶臺，燒劈柴，服務員堂燉排骨、大鵝、胖魚，讓顧客圍鍋吃，熱火朝天，很有東北Feeling。

▲隱藏于桌子底下的灶臺

▲廚娘現場燉菜后在鍋壁貼上餅子

“湯鼎記鐵鍋燉”的菜品結構非常簡單，20多道涼菜配5款燉菜，分別是鐵鍋燉大鵝、脊骨燉寬粉、燉本地雞、燉活魚（如花鰱、三道鱗、鯉子、嘎丫等等）、雞手排骨鍋（雞爪+排骨）。

除此之外，再加上幾款蒸粗糧以及主食，就是這家小店的所有產品。其中，鐵鍋燉菜由服務員在桌上的鍋內現場操作。

傳統鐵鍋燉菜有一個致命的弱點，就是桌子底下的灶臺固定，因此桌子也是固定的，無法移動，更不能轉動。湯長明獨創了能轉動的鍋臺，將燉菜搬到了包間的大桌上，成為哈爾濱一大原創。

這個鍋臺外觀是一張大理石圓桌，表面開了三個灶口，分別放一口鐵鍋，底下燒火的灶臺不動，但圓桌可以沿著中心轉動，三口鍋內可以選擇不同的燉菜，轉動桌面，客人就能品嘗到不同鍋里的菜肴。

湯長明說：“原先的大鍋燉菜只適合3—5個人食用，人一多就沒法吃了，所以局限性很大。兩年前，我開始思考解決方法，在試驗過300多種軸承后，終于讓大鍋臺轉了起來。雖然鍋+原料重量較大，但客人轉起來絲毫不費力。”

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