用“兩個搬運工的不同道路”作為洗腦教材；讓工作單位離家近一點；讓稀缺工種薪資高一點……何大廚用這些招數(shù)，穩(wěn)住隊伍、化解危機。

有多年管理經(jīng)驗的湖北烹飪大師何培艷說，人員管理有個必殺技，就是揣摩人心，準確把脈，因勢利導(dǎo)。

何培艷：湖北烹飪大師，國家高級技師，從廚二十多年，在菜品創(chuàng)新和廚房管理方面積累了豐富的經(jīng)驗，現(xiàn)帶領(lǐng)一支數(shù)百人的廚師團隊，同時擔(dān)任多家餐廳的出品總監(jiān)。

1、針對小工之洗腦法：廚師是條光明路

很多小工在廚房干了一段時間后，辭職去環(huán)境較好的商場做售貨員，或者去收入相對較高的工廠做“流水線工人”。要想讓他們在廚房中忍受油煙熏嗆，安心工作，一定要給一個夠分量的理由。

看清這一點后，每個月我都會將小工召集在一起，為他們進行一次“洗腦”，分析他們的發(fā)展道路。我常會舉這樣一個例子：甲、乙兩個人同時在工地里搬水泥，每人每月的工資為1000元，現(xiàn)在有個砌墻的工作機會，工資也是每月1000元，而如果留下來搬水泥，還可以同時回收裝水泥的袋子，每回收一個賣1元錢。

甲選擇去砌墻，乙留下來搬水泥，當(dāng)時看來乙的選擇更好些，因為回收水泥袋子會有額外的收入。

但三年之后，甲已經(jīng)由一個砌墻的小工升級為蓋房子的中工，工資也漲到每月3000元，而乙還在搬水泥；五年后，甲升為大工，每個月拿5000元時，乙還是那個每月只拿1000元的搬運工。

這個例子中的甲、乙就代表了現(xiàn)在這些年輕人的兩種選擇。

乙為了眼前的利益而放棄了長遠的發(fā)展，就像是那些轉(zhuǎn)行的人；而在廚房做小工的人就像甲，他們從基礎(chǔ)開始，工作要辛苦得多，而且每個月的工資也只有2500元，可是三五年后他們起碼能做到炒鍋，工資最少也有3500元，如果悟性高、肯吃苦，做到月薪8000元以上的廚師長都是有可能的，只要堅持下去，上面還有月薪過萬的行政總廚等更高的職位在等著他。

聽了我的分析，大多數(shù)年輕人都會安心留下踏實工作，因為我讓他們明白：“做廚房”是一條有長遠發(fā)展的道路。

同行探討：廚師＞汽修工

楊建華：轉(zhuǎn)行確實是餐飲業(yè)人員流失的一個主要原因，為了防止小工轉(zhuǎn)行，我也經(jīng)常和他們分析轉(zhuǎn)行的弊端：現(xiàn)在最受轉(zhuǎn)行廚師歡迎的職業(yè)是汽修工，首先汽修行業(yè)的工作時間相對固定，每天四、五點鐘就可以下班；其次汽修屬于技術(shù)工種，不像其他大多數(shù)工種那樣，會因為工齡的增長而有被辭退的危險。

但事實上做汽修工人不見得就比做廚師輕松。因為修理汽車時需要鉆到汽車下面進行操作，各種機油不但味道難聞，而且人鉆進去的時候干干凈凈，出來的時候就是一身油污。隨著進口車的增加，對汽修工人英語水平的要求也越來越嚴格，看不懂配件的說明書就無法進行修理，發(fā)展道路也會越來越窄。

2、針對大廚：就近安排工作地點

我用來留住大廚們的方法十分簡單，卻非常有效：就近安排工作地點。

我的大廚多是武漢本地人，他們之所以沒有外出打工，就是希望能夠就近工作，照顧家人。而武漢市區(qū)面積很大，如果安排崗位時將他們跨區(qū)分配，那么每天上下班花費在路上的時間就要2個小時以上，來回奔波不但辛苦，還違背了他們照顧家人的初衷，而且每個月的交通費也是一筆不小的開支。

我就曾經(jīng)遇到過因為分配的工作地點離家較遠而導(dǎo)致大廚辭職的情況。

所以我在分配崗位時特別留心廚師們的住址，將他們安排在離家最近的餐廳工作，這樣的安排對于大廚們來說，是個比漲工資更能讓他們安心的舉措。

3、應(yīng)對“三崗缺人” 局部漲工資

大多數(shù)人對廚師這個職業(yè)存在誤解，認為不會炒菜就不能稱為廚師。另外，為了長遠的發(fā)展，多數(shù)從業(yè)者也都想走一條小工→炒鍋→廚師長→行政總廚→出品總監(jiān)的道路。

由于上面這兩個原因，大家都爭先恐后地要求上灶，而面點、涼菜、蒸菜這三個崗位則備受冷落，整個武漢餐飲業(yè)都出現(xiàn)了較為嚴重的“三崗缺人”現(xiàn)象。

針對這種情況，我做出了緊急調(diào)整：首先將這三個崗位小工的工資增加了200元。

接下來我在各酒店的小工中尋找做事勤快、四十歲以上的中年人，給他們開了一個轉(zhuǎn)崗動員會，將轉(zhuǎn)崗的好處講解清楚：炒鍋出菜速度快、勞動強度大，而且需要對各種烹調(diào)知識綜合掌握、靈活運用。而他們已經(jīng)人到中年，在速度、體力和對新知識的領(lǐng)悟上很難競爭過那些年輕人。

而做涼菜、面點、蒸灶就不同了，這三個崗位技術(shù)含量低，菜品便于掌握，最多經(jīng)過半年的磨合，就可以從小工升為中工了。

雖然他們轉(zhuǎn)崗后先從小工做起，但是工資卻比其它崗位小工高出200元，而且升到中工后，工資也會隨之增長到3000元。一番分析之后，我的人員危機也就迎刃而解了。

我之所以在選擇轉(zhuǎn)崗人員時將目光鎖定在了四十歲以上的小工，是因為這些人多為迫于生計半路轉(zhuǎn)行的下崗工人，他們經(jīng)歷過失業(yè)和求職碰壁，所以更珍惜現(xiàn)今的工作、懂得感恩，不會輕易跳槽。

另外，他們?nèi)说街心辏雷约涸诼殘錾系纳w機會很少，不像年輕人那般心比天高，所以一旦有這樣加薪升職的機會，他們會牢牢地把握住。事實證明我的判斷是正確的，現(xiàn)在這些轉(zhuǎn)崗人員有的已經(jīng)做到了大工。