菜品出了問題，總廚該如何問責？
· 2017-01-04 16:33:30 來源：紅廚網 1718
所有餐廳都避免不了菜品出現這樣那樣的問題，一旦顧客投訴菜品有問題，輕則退換菜，重則免單賠償。而菜品出現問題時，都由誰來承擔責任呢？又該承擔多少責任呢？
【責任人及承擔比例處理問處理】
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1、已上桌的菜品蔬菜中發現泥砂、蟲子、蟲卵的，凈菜員100%。
2、已上桌的肘子、豬手上發現豬毛的，凈菜員100%。
3、已上桌的海鮮水產類菜品及禽類菜品中發現泥砂、內臟、鱗片、體毛的，水臺工100%。
4、已上桌的以木耳、銀耳、菌類、粉條（絲）、水發類及水存類為原料的菜品中發現泥砂或控扎繩的，水臺工100%。
5、已上桌的菜品表面出現除上述質量原因外的雜物時，且雜物上部無菜品油汁的。（屬客人發現的）服務、傳菜各20%；盯單、荷工各30%。
6、已上桌經上雜師蒸制的菜品中出現雜物時，上雜師100%。
7、已上桌菜品中出現除以上6點原因之外的其它雜物時，主廚40%、切配人40%、出菜荷工20%。
8、已上桌的菜品中出現原料變質、串味的制作主廚50%、頭砧50%。
9、已上桌的菜品中出現切割刀工問題的，頭砧100%。
10、已上桌的菜品數量與標準數量相差超過50克（涼菜、燒臘、面點菜品與標準比相差超過20克），頭砧100%。
11、已上桌的菜品出現夾生、外熱里涼、過老過爛、過咸過淡或味型、顏色、形狀不對的，制作主廚100% 。
12、由于配菜不及時影響上菜速度，造成客人退菜的，頭砧40%、二砧30%、三砧20%、四砧10%。
13、由于荷王盯單錯誤影響上菜速度，造成客人退菜的，荷王100%。
14、由于服務員單卡錯誤影響上菜速度，造成客人退菜或菜上錯臺、菜品出品后發現與菜單不符的，下單服務員100%。
15、由于卡片丟失影響上菜速度，造成客人退菜或投訴的，傳菜盯單員、頭砧各30%；荷王40%。
16、由于傳菜盯單員盯單錯誤影響上菜速度或菜上錯臺，造成客人投訴的，傳菜盯單員100%。
說明：
1、涼菜、菌檔、面點出現上述問題時，參照上述規定執行。但是，如果純屬后堂責任，則制作主廚承擔100%。
2、如果出現除上述問題之外的出品問題時，由酒店經理確認責任部門。如責任屬樓面，由大堂經理確認責任人及分擔比例；如責任屬后堂，由廚師長確認責任人及分擔比例。
3、如果菜品質量出現問題的原因是由原料質量引起的，且原料質量是易分辨和未改變廠家、商標、等級的，則由后堂質量驗收人員100%承擔。由于采購員未按原料采購標準采購，則由采購員100%承擔。??
4、如果發生的質量問題，樓面未及時填寫責任單或責任部門未及時處理，則對部門經理按菜品售價進行罰款。
5、如果處理問題主管在處理問題時有徇私舞弊行為，則對其按菜品售價的2--5倍進行處罰。
6、員工如對處理結果有異議，可向更高一級主管上訴。
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