流程化管理不到位？那是因為你沒用對表格！
· 2019-03-13 18:22:00 來源：紅廚網(wǎng) 3794
表格化管理是很多酒店廚房都在使用的管理方法，但是有些表格則過于繁雜，而有些表格則可有可無。因此，制定出合適的表格才是廚師長所要做的，下面紅廚網(wǎng)為各位師傅提供六張實用表格，以供參考。
1、擬定好菜品的檔案表
《菜品的檔案表》是廚政技術(shù)力量團隊經(jīng)過若干次實踐后總結(jié)出來的，涵蓋了菜品制作及銷售的信息。
這個表格，既可用以培訓(xùn)廚師，控制菜品品質(zhì)，豐富企業(yè)的菜品體系，提升菜品的再次利用率，還可避免人員流失后菜品烹制技術(shù)的流失，和人員調(diào)動后菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。
所謂的菜品再次利用率，指的是原本暢銷的菜品經(jīng)過一段時間銷售后，為創(chuàng)新菜品，便停銷，隔一段時間后再拿出來銷售；或者在連鎖系統(tǒng)中這個店銷售過的菜品拿到另外一個店銷售。
△菜品檔案表
2、定人定菜定崗
餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道，如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本店的特色菜定人定崗。
△定人定菜定崗表
3、做好餐前檢查工作
餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，系關(guān)高峰期的出品品質(zhì)和出品速度，因此廚師長應(yīng)認(rèn)真敦促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實。
△餐前工作檢查表
4、做好廚房收尾工作
餐后收尾工作做得是否完善，系關(guān)次日的餐前準(zhǔn)備工作，尤其十前日原材料的儲藏方法是否妥當(dāng)，與出品品質(zhì)休戚相關(guān)，因此，收市后值班廚師長應(yīng)仔細(xì)牽頭做好廚房的收尾工作。
△廚房收尾工作檢查明細(xì)表
5、做好退菜處理和分析
為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。由駐店總經(jīng)理和廚師長、前廳經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。
△退菜登記、分析表
6、安排好值班
廚房工作系關(guān)出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患，因此，廚師長應(yīng)安排好值班，并認(rèn)真填寫好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會時應(yīng)加以強調(diào)，并給予糾正。
△廚房值班日志
希望這幾張表格，能幫到你！
注：圖片來源網(wǎng)絡(luò)
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