如何合理降低后廚成本？這18招能幫到你！
· 2019-05-06 15:59:00 來源：紅廚網 4350
所有老板開餐廳，都希望付出得少，收獲得多。但是，現實很骨感，所以老板就把魔抓伸向廚師，他們往往會不斷要求廚師們把成本降得更低。這就給廚師們出了個嚴峻的課題。那么，成本降到什么程度為好?怎樣去降低成本而又不影響出品質量呢？下面這18招，說不定能幫到你~
一、少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。
根據這一點，要做到心中有數。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。
二、庫存的貨盡量用完再進，以免久放變質。
三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。
四、對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。
五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。
六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。
七、有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
八、有些原料價格昂貴，應隨時注意調整菜價。
九、點菜單應注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。
十、對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。
十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。
十二、設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。
十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。
十四、采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收;初加工人員要不予加工;廚師們有權不配菜不烹調;服務員有權不上菜。只有環環相扣，才能保證飯菜的質量和經營成本。
十五、對采購回來的良好原料，后廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。
十六、固定資產與流動資產應區分開來。
十七、營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。
十八、員工們應相互監督。對不良現象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密。
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