對于如何做出糖心鮑魚，也許很多廚師都有不同的心得或經(jīng)驗。今天，就有一位師傅想把自己的心得在這里跟大家分享。下面，我們來看看他又是怎么做的。

按以前的南非干鮑的漲發(fā)方法煲出來的鮑魚，雖然保證了鮑魚原來的營養(yǎng)，但要滿足現(xiàn)代食客對鮑魚的口感追求，會略顯單薄。而這里談到的“糖蒸”漲發(fā)創(chuàng)新方法，就可以滿足現(xiàn)代食客想追求的“糖心鮑魚”。成品在口感方面比較軟滑、色澤鮮明、氣味芳香、味道鮮美。

下面，就把干鮑魚的兩種不同漲發(fā)方法來一個對比，介紹如下：

一、清洗與自然漲發(fā)

按以前的做法，是把鮑魚用清水浸12小時，然后用軟刷擦干凈鮑魚的嘴和鮑魚裙等，然后放進沙鍋里用中慢火煲1小時后關(guān)火，再焗6小時，然后再用同樣的做法重復(fù)一遍，最后就完成煲鮑魚前的漲發(fā)還原過程。

但是由于現(xiàn)在的南非干鮑質(zhì)量參差不齊，所以非自然曬干的，用這種方法就不能完全讓鮑魚漲發(fā)還原。

而現(xiàn)在的方法同樣是用清水浸12小時，然后用牙刷擦干凈鮑魚，但是不用以前煲水焗鮑魚的方法了，而是把鮑魚放進沙鍋用清水浸6天（每天換兩次清水）。切記要把鮑魚放在溫度21℃的地方保存，不能過熱，否則鮑魚變味。

在清水中浸泡的鮑魚經(jīng)過6天時間，會自然漲發(fā)還原成濕鮑，因為想煲出好的鮑魚，必需先讓干鮑還原成濕鮑。

二、幫助鮑魚入糖心

幫助鮑魚入糖心，按以前傳統(tǒng)的做法，是沒有這個技術(shù)操作程序的。

為什么要幫助鮑魚入溏心？

因為現(xiàn)在的南非干鮑都是用“輔助干燥”的方法來處理鮑魚，而且干燥的鮑魚比曬干的鮑魚質(zhì)感“木吶”，糖粉也比曬干的鮑魚流失的多，所以要用“糖蒸”的方法來提升鮑魚的口感，讓它煲出來的口感更好。

先把自然漲發(fā)還原的南非干鮑用干凈毛巾吸干水份，同時，把麥芽糖將鮑魚特制過，再拿冰糖碎放在另一個不銹鋼盤里，再把鮑魚放在冰糖碎上面，然后在鮑魚上面再放冰糖，讓鮑魚夾在冰糖中間后，包上保鮮紙蒸，鮑魚的糖心就入好了。

切記，不能讓鮑魚吹風(fēng)，否則會變黑。

三、煲“焗”鮑魚

傳統(tǒng)的煲鮑魚方法，就是先把老雞、金華火腿、肉排、雞腳、豬皮飛水后清洗干凈，再加干瑤柱、蝦米、老姜、陳皮全部放進沙鍋，加入頂湯煲10小時。等湯底煲好后，再放入已經(jīng)焗好的鮑魚（適量的冰糖）一起煲。

第一天，用中慢火煲到晚上九點關(guān)火，讓鮑魚在沙鍋里焗一晚；第二天，用中慢火煲4小時關(guān)火，讓它浸焗4小時后，再用慢火煲4小時，到晚上九點關(guān)火；第三天，用大火煲4小時后，撈起鮑魚的肉料和香料后，再煲2小時，然后放入調(diào)味料，收汁即可。

用這種傳統(tǒng)做法所煲出來的鮑魚，雖然汁香、味鮮，但未能達到更好的效果，最重要的是放入金華火腿一起煲，會破壞它肉料的“水解質(zhì)”，無法讓肉料水解質(zhì)釋出最大的營養(yǎng)。

而現(xiàn)在的方法則放棄了金華火腿，用一部份肉料炸過再煲，煲出來的鮑魚汁比傳統(tǒng)做法的更香。

首先，在入柜蒸鮑魚入糖心的同時，另外把煲鮑魚汁的肉料：老雞、肉排飛水后，洗干凈，用毛巾吸干水份，下油鍋用中火將其炸干備用；雞腳、豬皮飛水備用；土魷要用炭火烤香備用；再把沙蟲干、生蠔、干瑤柱、蝦米、老姜、陳皮、草果、大地魚、頂湯一起放入沙鍋用中火煲，等鮑魚蒸好糖心時，鮑魚汁的湯底也煲好了，這時，就把入好糖心的鮑魚放入湯底一起煲。

第一天早上，先用中慢火煲到晚上九點，然后下班關(guān)火，讓鮑魚焗一晚。

第二天，用慢火煲4小時關(guān)火，讓它浸焗4小時后，再用慢火煲4小時，直到晚上九點關(guān)火。

到第三天，再煲6小時，撈起煲鮑魚汁的肉料和香料后，再煲2小時，然后放入調(diào)味料、糖色，收汁即可。

用這種方法漲發(fā)出來的南非干鮑，有日本糖心網(wǎng)鮑的口感，能滿足現(xiàn)代食客想追求的糖心鮑魚效果，口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香、味道鮮美。