在廚房的管理當(dāng)中，有一些小問(wèn)題是需要我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)的，比如一些廚房用具，如果能夠正確使用，就能為廚房降低成本。而說(shuō)到該如何保養(yǎng)廚房用具，來(lái)看看下面這些同行朋友們提供的經(jīng)驗(yàn)，是否能夠給到你一些什么啟發(fā)？

1、方巾隔墊衛(wèi)生又不易損

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后廚餐具直接疊放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。其實(shí)有一個(gè)減少餐具破損行之有效的方法，就是在餐具之間多墊上一塊消毒方巾。

如圖所示，這樣既可以減少餐具在疊放時(shí)發(fā)生的碰擦破損，又可以有效地防滑加固，防止餐具之間的滑落破損，從而大大降低了餐具的破損率。同時(shí)，消毒方巾還對(duì)于餐具起到了消毒吸水的作用，也保證了出品安全，一舉三得。

有人可能會(huì)說(shuō)了，這樣一來(lái)餐具的破損率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上來(lái)了嗎？

其實(shí)一方面來(lái)講方巾不是易耗品，只是墊在餐具之間，并不用來(lái)擦洗東西，其耗損低、壽命長(zhǎng)，一次投資長(zhǎng)久受益；另一方面來(lái)講，正常情況下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔墊，完成了消毒環(huán)節(jié)，省時(shí)省成本。消毒巾每用一次都要統(tǒng)一回收消毒。

這種方式讓無(wú)論是使用者還是擺放者，都不會(huì)再輕易破損餐具，小小的一塊消毒巾起到了最高限度降破損的作用。

2、笊籬、掃把、拖把二次加固

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剛買(mǎi)回來(lái)的笊籬一定要用鋼條進(jìn)行二次加固，這樣可以保證至少多用一個(gè)月。在清理笊籬時(shí)，一定要用手勺的底部輕輕敲打，而不用要手勺正面敲打。

3、堿粉煮制鋼絲球

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鋼絲球的材料為不銹鋼絲，特點(diǎn)是成本低，去污力強(qiáng)，缺點(diǎn)是易掉絲，應(yīng)合理使用與保養(yǎng)。

錯(cuò)誤的保養(yǎng)方法：

將用臟的鋼絲球放火上燒，再放入水中冷卻，鋼絲冷熱淬火后質(zhì)地變脆，易掉碎絲，不可再使用。

正確的保養(yǎng)方法：

在鍋內(nèi)加1500克水煮沸，下入80克堿粉，將用臟的鋼絲球放入鍋內(nèi)煮5分鐘，冷卻后搓洗去掉污物即可。

提供者附言：

酒店每次打掃衛(wèi)生都要使用20個(gè)鋼絲球，因?yàn)橛湍佪^大，所以原來(lái)使用過(guò)后的鋼絲球都不能再用了。

算下來(lái)每個(gè)鋼絲球1.5元，20個(gè)是30元，這樣每次打掃衛(wèi)生的成本是30元。后來(lái)感覺(jué)這樣太浪費(fèi)了，于是用堿水把鋼絲球煮一下，這樣一來(lái)油污沒(méi)有了，鋼絲球也可以繼續(xù)使用，如此一來(lái)，可以反復(fù)使用五次左右。

4、削皮刀部門(mén)配發(fā)管理制

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削皮刀是使用量很大、而且也是最容易丟掉的。很多時(shí)候，廚師們都是在使用后隨手一放，而在打掃清理時(shí)會(huì)被帶到垃圾桶內(nèi)。所以，我們就實(shí)施了主要使用部門(mén)每人配發(fā)管理制，并制定使用壽命時(shí)間，自己管理，自己負(fù)責(zé)，那樣就不會(huì)再出現(xiàn)用時(shí)找不到的情況，也減少了浪費(fèi)的情況。

5、刀具磨刀有竅門(mén)

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剛磨好的刀在切制時(shí)往往會(huì)卡墩頭，影響刀法的運(yùn)行，同時(shí)刀在砍一些帶骨原料也易暴口。解決以上問(wèn)題的較好方法，就是將刀根部在磨刀石上垂直來(lái)回打磨10下。

刀具的使用同時(shí)也是一個(gè)大問(wèn)題，而且種類(lèi)多，如：片刀、多刀、刺身刀等，還有就是磨刀石，如果管理不當(dāng)?shù)迷?huà)，那么就要經(jīng)常買(mǎi)刀具了。

為此可以實(shí)施主管分發(fā)回收制，就是設(shè)置一個(gè)刀具專(zhuān)用儲(chǔ)藏柜，由部門(mén)主管負(fù)責(zé)管理，每天開(kāi)檔和收檔都由主管發(fā)放和回收，并負(fù)責(zé)檢查刀具的使用情況，而每把刀都會(huì)給定一個(gè)主人，即使用的刀就會(huì)貼上標(biāo)簽，這樣可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理，同時(shí)，也將相互推拖的問(wèn)題給解決掉了。

6、料盒先洗后晾干

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料盒每天使用完后，須將各個(gè)料盒內(nèi)的原料倒出，放入熱堿水中擦洗料盒，沖洗干凈即可。

7、毛巾專(zhuān)用壽命長(zhǎng)

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抹布在廚房里的使用量是很大的，不僅需要擦盤(pán)子，有時(shí)還需要擦臺(tái)面等。如果打荷的再懶點(diǎn)，不及時(shí)清洗，那就天天都要發(fā)毛巾了。

為此我們給每一個(gè)打荷的配兩條毛巾，一條是專(zhuān)門(mén)擦盤(pán)子，另一條是專(zhuān)門(mén)擦臺(tái)面，每天收工后統(tǒng)一用消毒水進(jìn)行消毒清洗，每天有主管按規(guī)定時(shí)間檢查，如不合格或損壞嚴(yán)重，那么將由自己承擔(dān)責(zé)任。

8、鍋刷洗擦晾曬

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洗鍋刷并不是很值錢(qián)的廚房用品，而如果5天、10天一換的話(huà)，那樣的使用量就很大了。

雖然鍋刷相對(duì)來(lái)說(shuō)，熱菜的使用量比其它部門(mén)要大、要多，但是如果不好好控制，那么就會(huì)出現(xiàn)另一種情況：例如炒鍋師傅想這個(gè)刷子我用著不舒服，給我換個(gè)新的；或者面點(diǎn)部、燒臘間都照這樣下去的話(huà)，那一個(gè)月下來(lái)浪費(fèi)的洗鍋刷會(huì)是一個(gè)不小的數(shù)目。

針對(duì)這嘅情況，可以制定一個(gè)措施，那就是班組責(zé)任制，將這些物品以班組分配制來(lái)配發(fā)，而這個(gè)班組不是常說(shuō)的那種3人組，而是炒鍋加打荷的班組制，砧板監(jiān)督。另外就是在月底考核的時(shí)候，會(huì)將其列入考核項(xiàng)目中。

真是不試不知道啊，比想象的還要節(jié)約。

將鍋刷放入燒開(kāi)的水中，加入食用堿（1500克清水下入80克堿粉），小火煮5分鐘，自然冷卻后撈出，用布略微擦拭，掛起晾曬。

9、廚師帽紙帽變棉帽

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普通的廚師帽十分容易臟，為節(jié)省成本，都是一周更換一次，但是有些帽子已經(jīng)非常臟了。現(xiàn)在，我們后廚采用食品廠(chǎng)專(zhuān)用的帽子，就像清洗衣服一樣清洗即可，大大地節(jié)省了成本。

目前很多餐廳酒店都是這樣，工帽是分為兩種，一種是主管老大戴的一次性的高帽子，而其他廚師都是連續(xù)使用的布帽。

布廚帽吸水吸油性好，并且能夠重復(fù)使用。主管老大的帽子高，做成布的也太重，不方便工作。

在我們酒店，主管老大的帽子也不是一次性的，而是每月4個(gè)，每周一個(gè)，夏天的時(shí)候會(huì)多發(fā)1個(gè)（因出汗多），如果使用不當(dāng)，天數(shù)不夠而壞掉，其自己要負(fù)責(zé)。其實(shí)如果仔細(xì)些是完全夠用的。

10、鋼絲球使用壽命控制法

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鋼絲球是酒店常用的物品，其使用量也是很大的，雖然價(jià)格不是很貴，但如果控制不好的話(huà)，那么就會(huì)出現(xiàn)很?chē)?yán)重的浪費(fèi)。因此我們酒店對(duì)此情況做出了相應(yīng)的規(guī)定，也就是說(shuō)此物品的正常使用壽命是多久。

一般后廚鋼絲球的壽命為10天，不論廚房的任何部門(mén)去領(lǐng)（有專(zhuān)門(mén)部門(mén)領(lǐng)料人），開(kāi)出領(lǐng)料單后都由部門(mén)主管簽字，再向倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行領(lǐng)貨。而倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)監(jiān)督，要詳細(xì)核對(duì)一下上次領(lǐng)料的時(shí)間，是不是在10天周期以上，不符合條件的是不能夠領(lǐng)給其原料的。

另外還有一個(gè)很好的辦法就是以舊換新，拿著正常破損的工具（如鋼絲球）去倉(cāng)庫(kù)管理員那里依數(shù)領(lǐng)新品，從而對(duì)鋼絲球的使用做到更好的控制。

11、碼斗單獨(dú)放不易損

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原料的盛裝和備料的容器，如果質(zhì)量過(guò)硬的還好，如果質(zhì)量平平的話(huà)，就會(huì)在使用一段時(shí)間后如老人臉上的皺紋，出現(xiàn)嚴(yán)重的破損。

我們?cè)诿績(jī)蓚€(gè)打荷的后面配了兩個(gè)塑料筐，一個(gè)是專(zhuān)門(mén)裝碼斗使用，另一個(gè)就是盛裝餐具使用。而有的酒店就是只有一個(gè)塑料桶，餐具、碼斗混放，在忙的時(shí)候不注意很容易造成用具損壞。

另外，洗碗間會(huì)配合到打荷那邊去收，而不是忙完一起搬過(guò)去，這樣就很好地控制了餐具和碼斗的損壞。

12、飲料瓶盛筷子

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筷子在廚房的使用量也是很大，但是忙完后就不見(jiàn)了，開(kāi)檔時(shí)還要領(lǐng)。這樣不僅造成了嚴(yán)重的損耗和浪費(fèi)，同時(shí)成本也在不斷的加大。

為此我們就在打荷、涼菜等檔口的料盒旁放一個(gè)和瓶子大小的飲料瓶，去掉細(xì)的部分，裝上溫水，這樣在使用過(guò)后直接放在那個(gè)瓶子里，同樣也可用省略跑去洗筷子的麻煩，同時(shí)還可存放竹簽。每天收檔換水，既方便又衛(wèi)生。

13、走菜夾子部門(mén)領(lǐng)取少丟失

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走菜和分單的時(shí)候，會(huì)用到很多的夾子，但是很容易被弄丟掉，每月都要添很多加新的夾子。

為了杜絕這個(gè)問(wèn)題，可以在每天開(kāi)檔的時(shí)候各部門(mén)進(jìn)行領(lǐng)取，打荷和炒鍋除外。夾子上面是沒(méi)有房間號(hào)的，電腦打單直接用，然后由傳菜部負(fù)責(zé)回收和清點(diǎn)，并做登記收檔后上交倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)記錄。這樣一來(lái)，雖然并不能完全避免丟失夾子，但是卻比原來(lái)少丟了很多。

14、調(diào)味勺拴上繩子不易丟

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調(diào)味勺由于體積比較小，很容易就找不到了，經(jīng)常需要購(gòu)買(mǎi)。如果在小料勺的尾部用電鉆打一個(gè)小洞，然后在上面拴條繩子，與其料盤(pán)放在一起，這樣就不會(huì)出現(xiàn)經(jīng)常找不到，或在忙的時(shí)候不小心掉在地上的情況了，同時(shí)也大大延長(zhǎng)了使用壽命，節(jié)省了成本。

15、洗潔精使用數(shù)量配發(fā)制

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洗潔精也是后廚的常用消耗物品，不管是洗碗間的阿姨洗碗，還是廚師打掃衛(wèi)生，都會(huì)用到洗潔精。但是很多人認(rèn)為用得越多，就洗得越干凈，也越省力氣，于是洗潔清拼命倒，原本用50克就能洗干凈的東西，卻要倒100克甚至更多，其實(shí)這是非常勞民傷財(cái)?shù)摹?/p>

為什么這么說(shuō)呢？

因?yàn)槿绻?0克洗潔精就能洗凈的東西，卻用了100克，那么要沖掉這100克洗潔精，就要比沖掉50克洗潔精多費(fèi)一倍左右的水，而且還要多費(fèi)一倍的時(shí)間。

舉個(gè)例子，在某飯店，有一段時(shí)間洗潔精的使用量比平時(shí)要多很多，后來(lái)發(fā)現(xiàn)不管是涼菜部、還是打荷，在洗手布和打掃衛(wèi)生的時(shí)候比通常使用的量要多，為此就實(shí)施了一個(gè)新的方法，那就是配發(fā)制，以周為時(shí)間，比如涼菜間每周5000克、打荷每人2000克等這樣的記數(shù)配發(fā)制。如果哪個(gè)部門(mén)的使用量在月底結(jié)余時(shí)比較少的話(huà)，就進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，比如節(jié)約勞模部門(mén)評(píng)選，獎(jiǎng)勵(lì)休班，有時(shí)也有一點(diǎn)小小的經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。

自從實(shí)施了這一制度后，洗潔精的使用量比以前少了一半多。

很多人感覺(jué)洗潔精買(mǎi)著便宜，用多用少并損失不了幾個(gè)錢(qián)，其實(shí)不然，如果不有意地加以控制，那么損失將會(huì)大大超出你的想象。

咱就這么初步算一下吧，如果一個(gè)餐廳每天要洗600個(gè)盤(pán)子，按原來(lái)洗100個(gè)盤(pán)子用100克洗滌靈算，那么需用掉600克洗滌靈。按600克洗滌靈5元錢(qián)計(jì)算一天，一個(gè)月30天就得150元，一年下來(lái)就得1500元。如果沒(méi)按規(guī)定使用洗滌靈，每次放進(jìn)去200克甚至于更多，那么，多出來(lái)的成本就浪費(fèi)了。

節(jié)約方法，就是往盛洗潔精的瓶子里兌一部分水。很多人可能會(huì)說(shuō)了，這不是自欺欺人嗎，兌水后濃度低了，再多倒一些不是一樣的嗎？

其實(shí)，很多人對(duì)洗潔精的使用有個(gè)心理數(shù)量，總會(huì)比自認(rèn)為正常的量再多倒一點(diǎn)，實(shí)際上這樣倒進(jìn)去的量，會(huì)是有效值的雙倍甚至更多。雖然加水之后大家還是會(huì)再多倒一點(diǎn)，但是絕對(duì)比原來(lái)省下了很多，清潔效果卻是一樣的，沖洗起來(lái)可能還更方便。

16、工裝購(gòu)入自己付款

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后廚的工裝每年兩套，夏冬兩季換著發(fā)，明年還可繼續(xù)使用。這種方法已經(jīng)有些酒店在使用了。而還有一部分酒店卻是不管，到季節(jié)了就買(mǎi)新的工裝，這樣酒店那么多的人，豈不是每年都要浪費(fèi)不少的成本？

因此我們酒店將工裝、工褲、圍裙以入職購(gòu)買(mǎi)的方式，自己保存，而且儀容儀表嚴(yán)格按照酒店的要求去做，這樣一來(lái)，工裝就如同廚師自己的衣服，格外愛(ài)惜。

這種方法效果很好，現(xiàn)在越來(lái)越多的酒店也在使用。