小時(shí)候走街串巷用自行車鏈條磨刀的人已經(jīng)非常少見，但磨刀這個(gè)剛需依然存在，尤其是在擁有了數(shù)把好刀之后。

求人不如求己，紅廚君今天來告訴你如何正確的磨刀。

不管你家廚房里使用的是幾十塊錢的菜刀，還是上千上萬的大馬士革鋼進(jìn)口刀具，時(shí)刻保持刀刃鋒利都比刀具本身的鋼材來的重要的多。

你需要大致了解你手中的刀具的結(jié)構(gòu)，材質(zhì)，從而選用不同的磨刀石，鋼棍。這個(gè)天天見面的東西值得你的細(xì)致關(guān)愛。

首先要確立的一個(gè)觀念就是，刀并非越快越好。許多人對(duì)于磨刀這件事兒十分癡迷，無論是磨刀石還是技巧都力求完美，但更重要的則是根據(jù)你平時(shí)的需求決定磨刀的方法。即使你的刀看起來非常的光華，所有的刀刃上都多多少少的殘留了一些極小的溝壑。

磨刀的過程當(dāng)中會(huì)逐漸削減這些溝壑的數(shù)量，也會(huì)使你感覺刀刃更加鋒利。但于此同時(shí)你將會(huì)失去刀刃的觸感。

日本的刀工中非常強(qiáng)調(diào)刀與食材之間的關(guān)系，你的大腦，刀與食材應(yīng)當(dāng)融為一體。如果你的刀刃過于鋒利，這個(gè)關(guān)系的強(qiáng)度就會(huì)相應(yīng)的減弱。如果你的刀鋒利到切土豆和豆腐的手感相差無幾，這無疑會(huì)極大程度上的削弱你對(duì)刀具的控制，以及切割的感覺。

刀石和打磨

當(dāng) 你使用磨刀石磨刀時(shí)，你實(shí)際上是在重新打造一個(gè)刃。在磨刀的過程中，位于刀刃的最頂端部分會(huì)有許多金屬碎屑產(chǎn)生，他們會(huì)仍與刀刃相連。

在轉(zhuǎn)換磨刀方向的時(shí)候你會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)的將這些金屬碎屑抹掉，一個(gè)新的刀刃就這么產(chǎn)生了。注意在磨刀的過程中刀刃應(yīng)永遠(yuǎn)指向遠(yuǎn)離身體的方向，刀身和磨刀石成10-15度，約半個(gè)拇 指的高度均勻用力，勻速往返。

期間應(yīng)不停的向刀身灑水降溫和潤滑，但水不宜過多，這 樣刀刃與磨刀石之間的阻力會(huì)被過度減弱。

磨刀石的水平位置也十分重要，可選用現(xiàn)在專業(yè)的淺色磨刀石，先在磨刀石上用鉛筆畫出若干個(gè)簡(jiǎn)易棋盤格，如果磨刀石 上有明顯的非水平區(qū)域，用鉛筆畫上的棋盤格就會(huì)殘留下來，這樣一來磨刀石就會(huì)保持完美的水平，刀頭到刀尾都能夠被均勻打磨。

磨 刀石的選用最好是選擇從800-2000砂礫指數(shù)的石頭。石頭太糙會(huì)導(dǎo)致刀身上的溝壑過于深入，石頭太細(xì)則又會(huì)達(dá)不到打磨的理想效果。每一面刀身的打磨時(shí) 間應(yīng)在10分鐘左右，整個(gè)打磨過程不應(yīng)少于20分鐘。

許多磨刀石現(xiàn)在都可分為上下兩面，一面為較為粗糙的一面，一面為較為細(xì)致的一面。按照如上介紹的鉛筆十字格的方式將兩面磨刀石打磨至水平后，先在粗糙的一面將刀身兩面各打磨5分鐘，再換至細(xì)致的那一面重復(fù)操作一次。

如 圖，味覺大師選用了兩塊磨刀石，一塊是1000/3000，一塊為600/1500。數(shù)字的大小代表著單位面積內(nèi)的凸起個(gè)數(shù)；換句話說，數(shù)字越小表面越粗糙，數(shù)字越大表面也就越光滑。兩面打磨的時(shí)間和力度應(yīng)當(dāng)保持最大限度的一致。一般來說，當(dāng)你的手很難感受到刀刃的阻力，耳朵很難聽到磨刀的噪音時(shí)，就意味著可以換邊了。

如何判斷磨刀的效果

一把快刀最直觀的要看刀刃，在肉眼可見的情況下仔細(xì)觀察刀刃上是否有明顯的凹陷。在肉眼觀察，確認(rèn)無誤后則可以進(jìn)行紙張測(cè)試。用你的非慣用手拿起一張普通的打印A4紙。

慣用手握住刀柄，垂直向下切割紙張，如果刀具能夠順利的，毫無頓挫感的將紙張劃出一個(gè)大口子，恭喜你，你的刀磨好了。如果在使用磨刀石后仍無 法輕易通過如上描述的紙張測(cè)試，請(qǐng)按照如下方法使用磨刀鋼棍做最后的打磨。

日常維護(hù)

每天都利用磨刀石大費(fèi)周章的對(duì)刀具進(jìn)行打磨顯然不夠現(xiàn)實(shí)，這個(gè)時(shí)候廚房?jī)?nèi)最常見的磨刀鋼棍就顯得尤為方便了。

在每次使用刀具之前，快速的磨幾下刀是很多專業(yè) 大廚的職業(yè)習(xí)慣。在這里要注意的是，永遠(yuǎn)永遠(yuǎn)不要讓刀刃指向你的身體，也永遠(yuǎn)永遠(yuǎn)不要將握住磨刀棍手柄的那只手的手指越過刀柄，直接去握住鋼棍本身。因?yàn)樯杂胁簧鳎蜁?huì)劃傷自己，得不償失。

每次使用前的打磨可以非常迅速，刀刃的兩側(cè)各從刀尾到刀頭打磨5-8次即可。這么做的目的是為了迅速的去掉刀刃上因平時(shí)切割所產(chǎn)生的，極小的，肉眼不可見的劃痕與溝壑。時(shí)刻讓你的刀具保持在最佳狀態(tài)。

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