林浩斌：一個80后廚師，帶領著200人的后廚團隊
米婭 · 2016-07-11 11:24:23 來源：紅廚網 4791
大廚不做菜，玩起了中國剪紙。見過嗎？穿著整整齊齊的廚師服，兩手拉開一條白色的鏤空中國剪紙，花紋像一條蕾絲腰帶。廣州長隆酒店中餐廳行政總廚林浩斌發(fā)來這樣一張照片。
“那是蓮藕，不是剪紙啦！如果你把它卷起來，又會成為一截完整的蓮藕。”林浩斌后來告訴我，后面一個得意的壞笑。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：林浩斌
廣州長隆酒店中餐行政總廚
蓮藕卷，是一場刀刃上的行走
地道南乳蓮藕扣肉卷，是林浩斌自創(chuàng)的菜式。用蓮藕做皮，把肉卷起來，蓮藕天然的脆爽、清甜中和肉的葷膩。蓮藕皮上的洞洞，還能使得這道菜有一種不那么中規(guī)中矩的口感層次。
可是，蓮藕怎么能用來做卷肉的皮？這就得先把蓮藕切成中國剪紙那樣，刀工要求了得。
“那個蓮藕切開，去頭去尾，只有兩頭有洞洞的。然后，從橫截面用刀削圓，再用滾刀法慢慢片出來。明白了嗎？”再然后，林浩斌竟然發(fā)來一張鉛筆小畫，耐心地解釋那個復雜的刀工。
我可算明白了一點。但林浩斌說，就算明白了原理，但是基本上沒有其他人做過。膽要大，心要細，手要穩(wěn)，稍有一絲凌亂，刀下就要見紅。夸張一點說，如同刀刃上的行走。
林浩斌自創(chuàng)的這個刀法，與 “文思豆腐”在考究刀工方面，有異曲同工之妙。
辦法總比困難多
五星級長隆酒店中餐部設有三個中餐廳：會展中廚以宴席為主，麒麟中廚以傳統(tǒng)粵菜及時令菜式為主，彩蝶谷廚房則以東南亞菜式及地方風味菜為主。
80后林浩斌任中餐行政總廚。但他年紀輕輕，溫和斯文，怎么hold得住200多號人？高高噴起的火焰，忙碌瑣碎的打荷，前廳又在不停地催促。總之，有無數讓人暴躁的理由。但林浩斌說“發(fā)脾氣有用嗎？辦法總比困難多。”
沒完沒了地出新菜
長隆酒店中餐很講究新菜推廣。季節(jié)性新菜、節(jié)日新菜、特殊主題推廣，一年到頭，幾乎要沒完沒了地出新菜。每當新食材上市，他與廚房大佬們相約凌晨開車去市場找食材，獲得更多的創(chuàng)新靈感。
現在是夏季，進食講究清淡、清爽。最肥的豆角，最豐滿的苦瓜，最新鮮的空心菜……林浩斌就以“農家菜”為主題做新菜創(chuàng)新。
秋冬講究進補，他又會用羊肉、新疆和田黑雞、吐魯番黑綿羊等西域食材來做新菜。西域食材用粵菜的做法烹調，從味覺和視覺上顛覆人們對地域美食的印象。
前幾天去做一個活動報道，聽到同行媒體抱怨沒東西可拍，為了顯得高大上，常常跑去長隆酒店。我心想，林浩斌是功不可沒的。
【林浩斌紅菜】
鮮海膽蒸新墾藕粉
撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_楊凜
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