自助點餐等形式看似新潮、省時省力，但傳統的人工點餐能否被取代？

在移動互聯網環境下，餐飲行業的競爭越來越激烈。為了提升來客數，各大品牌在經營上都在追求性價比，因此外婆家、綠茶、蛙來噠等定位快時尚的餐飲品牌異常火爆。但由于客單價不高，導致利潤空間薄，“如何節流”成了現在餐飲必須面對的挑戰。

在快時尚的餐飲帶領下，整個餐飲市場基本取消了人工點餐的服務，為顧客提供自選餐牌，讓客人根據自選餐牌中的圖片和產品名稱以及編碼，自己用筆打鉤，然后交給服務員去電腦下單。隨著移動互聯網的發展和智能手機的普及，越來越多的餐廳也推出了移動點餐的功能。這些措施減少了點餐環節，的確方便了經營管理，在提升了周轉效率的同時降低人力成本。

但是，是否取消人工點餐對于餐廳經營來說百利而無一害？自選或者自助餐牌能夠取代人工點餐？對此我持否定的觀點。

人工成本vs客人流失

讓客人自己點菜一定程度上是違背了消費需求的規律，每個人都有自己的喜好，我們點菜勢都習慣點自己喜歡的，對不太感冒或不了解的菜幾乎不點。但同時在消費心理學上發現，當一個人連續吃同一樣東西5次就喪失掉新鮮感，再好吃的菜肴頻繁吃都會產生“厭倦”。

此時如果有點菜推薦環節，資深服務員憑借專業的點菜技巧，利用新品、季節、主題等策略全面推薦適合的產品給客人，引導客人點自己平時不太感冒的產品，讓客人產生更多的驚喜感，這樣不僅可以拓寬客人的口感和體驗，還會吸引后續的又一次高頻持續消費。

反之，餐廳自己不去通過點菜引導客戶，隨客人自選點菜，就像丟失了留住客人的“陣地”。自選點菜省掉了人力成本，但對比流失客人的風險，到底利大還是弊大？服務員口頭點菜是留住客人、吸引回頭最有效的方式之一。

人工成本vs研發靈感

我們在經營餐飲時也經常會遇到廚房研發團隊的抱怨，辛辛苦苦研發出來的新菜肴但客人點擊率卻很低。其實效果之所以不好，是樓面服務員不會推薦或者根本沒有推薦。

如果取消人工點餐，只是通過菜牌圖片推廣，那再好的新產品銷售量都會打折，并造成惡性循環，廚師團隊沒有成就感，研發的積極性下降，研發靈感萎縮。一個餐飲品牌沒有研發的動力意味著枯竭的開始，一定是巨大的風險。

反之，經驗廚師研發的新品馬上成為樓面的重點推薦，所有資深服務員在客人點餐時都主動推薦，新品點擊率將大大提升，給予廚師團隊成就感以及源源不斷的研發靈感。自選點菜省掉了人力成本，但對比廚師研發挫折沒有創新動力，到底利大還是弊大？服務員口頭點菜推薦新品給客人是保證廚師研發積極性最有效的方式之一。

人工成本vs宣傳推廣

餐飲的核心競爭力是菜肴的口感和品質，客人選擇餐廳時菜肴是首選因素。菜肴的出品也容易做出特色，與競爭對手產生差異化。要知道，經驗資深的服務員點菜，其實就是一次餐廳品牌推廣的機會。

圖片是無法展示產品特色的，過長的文案客人沒有耐心去看，在點菜過程中專業的推薦模式可以用“四句話”口頭展示產品的特色和差異化，從而吸引客人點擊品嘗，體驗真實后強化客人對菜肴以及餐廳品牌的認同，這樣的一次點菜過程其實就是一次完整的宣傳推廣的過程。

經營餐飲“酒香不怕巷子深”的日子已經過去了，我們要抓住與客戶對接的機會，全面推廣和引導客人，才能使你在競爭激烈的經營環境中異軍突起。自選點菜省掉了人力成本，但對比喪失了與顧客推廣的機會，到底利大還是弊大？服務員口頭點菜是全面推廣菜肴和品牌的絕佳機會。

綜合上述的分析，堅持服務員口頭點菜是餐飲經營的規律，我們需要保持。當然，在實際操作層面需要細節的優化，在保持水準的前提下提升效率。因此我的觀點是采取自選餐牌的呈現方式，加上資深服務員口頭推薦的方式。可以用自選點餐的菜牌讓客人一目了然，也方便服務員在點餐時快速引導客人，同時需要對點菜“四句話”推薦菜肴的模式進行專業標準化的設計，使用“FABE”的模式推薦給客戶（后續文章我們將分享什么是FABE）。

整個流程都要標準化設計，讓員工不斷演練，成為習慣。最終做到不影響效率，達成最好點菜的效果。例如一間面積400平方，150個餐位的餐廳，保留每班次4-5位點菜員的編制，足可以應對客人滿座翻臺的需求。

餐飲是有歷史傳承的行業，有很多的經驗和規律，不能夠被創新顛覆。希望此文對大家可以拋磚引玉。

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