3月30日，“2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)暨首屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”，在上海國(guó)家會(huì)展中心隆重舉行。

會(huì)議上，清華大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授、中國(guó)著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家韓秀云帶來(lái)《餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展機(jī)遇》為主題的演講分享。

3月30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共同主辦的“2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)暨首屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”，在上海國(guó)家會(huì)展中心隆重舉行。

本次峰會(huì)邀請(qǐng)了餐飲界、學(xué)術(shù)界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書發(fā)布、獨(dú)立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲人、產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者、管理者進(jìn)行了深度交流。

以下是清華大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授、中國(guó)著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家韓秀云以 《餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展機(jī)遇》為主題的演講實(shí)錄（有刪減）。

國(guó)內(nèi)外的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)

去年疫情之后，美國(guó)開始了一輪又一輪放水。先是美聯(lián)儲(chǔ)中央銀行開始放水，它采取的政策是零利率、量化寬松，而且是三年內(nèi)都要這樣做，這相當(dāng)于財(cái)政放水，也就是貨幣放水。

接著美國(guó)財(cái)政也給大家發(fā)錢，去年給每個(gè)美國(guó)人發(fā)了1200美元。前不久，新的總統(tǒng)上臺(tái)，1.9萬(wàn)億美元的錢放了出來(lái)，又給每個(gè)人發(fā)了1400美元。

美國(guó)大幅放水，除了刺激了經(jīng)濟(jì)，還帶來(lái)了什么呢？它直接導(dǎo)致了通脹的出現(xiàn)，使得大宗原材料在漲、股市在漲、基金在漲……

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) ?

之前，網(wǎng)上有人問(wèn)我，“老師，中國(guó)會(huì)發(fā)生輸入性的通脹嗎？”我的回答是，“眼下不會(huì)，今年不會(huì)，但并不意味著以后不會(huì)”。

如果發(fā)生輸入性的通脹，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，意味著實(shí)物資產(chǎn)會(huì)更貴，房地產(chǎn)更貴，金融資產(chǎn)更貴，大宗原材料也更貴。所以我的觀點(diǎn)是，當(dāng)全球貨幣大放水之后，實(shí)物資產(chǎn)是值錢的，金融資產(chǎn)也是值錢的。

而對(duì)于中國(guó)今年的宏觀經(jīng)濟(jì)，我是謹(jǐn)慎、樂(lè)觀的。中國(guó)今年的增長(zhǎng)目標(biāo)是6%，通脹目標(biāo)是3%，從這兩個(gè)目標(biāo)來(lái)看，2021年會(huì)是未來(lái)五年中經(jīng)濟(jì)最好的一年。

國(guó)家剛剛開完了兩會(huì)，又發(fā)出了十四五的綱要，當(dāng)中有三個(gè)主題與餐飲人相關(guān)：碳中和、都市圈、鄉(xiāng)村振興。

“碳中和”，就是說(shuō)以后碳的排放量會(huì)受到控制，這對(duì)餐飲企業(yè)很重要。餐飲企業(yè)現(xiàn)在就要考慮“碳排放”問(wèn)題。未來(lái)，我們每個(gè)人、每個(gè)企業(yè)、每個(gè)行業(yè)都會(huì)有“碳排放”的指標(biāo)。

如果你的店不符合碳的綠化標(biāo)準(zhǔn)，可能就要關(guān)門了。所以，餐企一定要具備低碳意識(shí)，從現(xiàn)在開始就重視起來(lái)。

△環(huán)保，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) ?

“都市圈”，十四五綱要有一段專門提到，中國(guó)未來(lái)要做都市圈。

什么叫都市圈？即以特大城市帶動(dòng)中小城市，逐漸向外擴(kuò)充。舉兩個(gè)例子，我們先看一下美國(guó)的版圖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)美國(guó)其實(shí)是靠幾個(gè)大的都市圈把美國(guó)的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)帶動(dòng)起來(lái)的。日本也是，日本的人口在向下，日本東京圈的人口在向上，光東京圈就有3700萬(wàn)人。現(xiàn)在，把北京和上海的總?cè)丝诩悠饋?lái)，還比不上一個(gè)東京圈的。

未來(lái)我們以都市圈的戰(zhàn)略向外擴(kuò)展的話，就會(huì)形成若干的都市圈，北上廣深會(huì)形成很多的都市圈，而餐飲企業(yè)也應(yīng)該要沿著都市圈往外走。

餐飲迎來(lái)高速發(fā)展機(jī)會(huì)

新冠疫情讓餐飲業(yè)遭受了重創(chuàng)，隨著疫情得到控制，現(xiàn)在中國(guó)餐飲業(yè)逐漸回暖了。餐飲業(yè)高速發(fā)展的機(jī)會(huì)還是有的，餐飲人一定要抓住。

1.消費(fèi)時(shí)代，人均收入提高將讓餐飲業(yè)受益 ?

不久前的一個(gè)晚上，我路過(guò)北京一條最著名的商業(yè)街，原來(lái)它是車水馬龍，根本都擠不過(guò)去的，那天卻冷冷清清，只有幾家餐廳和酒吧有燈光，其他大多數(shù)店都關(guān)門了。

△步行街，圖文無(wú)關(guān)，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) ?

為什么餐飲能活著呢？主要是因?yàn)椋还芴幘橙绾纹D難，大家都想找好吃的地方吃點(diǎn)東西。

餐飲行業(yè)未來(lái)會(huì)越來(lái)越好，當(dāng)國(guó)內(nèi)人均GDP超過(guò)一萬(wàn)美元的時(shí)候，大家變得更有錢了，就更想吃好的和吃點(diǎn)有特色的，如果有餐廳能滿足這個(gè)需求，就很有市場(chǎng)了。

2.未來(lái)，具備三個(gè)特征的餐飲店才有競(jìng)爭(zhēng)力 ?

未來(lái)哪些餐飲店更有競(jìng)爭(zhēng)力？第一要有價(jià)格優(yōu)勢(shì)；第二要有特色，有稀缺性；第三要有不可替代性。

現(xiàn)在員工成本向上，租金向上，顧客又不上門來(lái)，餐廳很容易就開不下去。所以，大家開餐廳前先想一想，我的餐廳特色在哪里？我具備別人沒(méi)有的比較優(yōu)勢(shì)嗎？我在產(chǎn)品、價(jià)格或者服務(wù)上有優(yōu)勢(shì)嗎？

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) ?

何為比較優(yōu)勢(shì)？譬如我伸出十個(gè)手指頭，哪個(gè)最長(zhǎng)，哪個(gè)就擁有比較優(yōu)勢(shì)。在這個(gè)世界上，不以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)生存，而是以比較優(yōu)勢(shì)活著。做餐飲一定要有比較優(yōu)勢(shì)，未來(lái)?yè)碛斜容^優(yōu)勢(shì)的餐廳才可以活下來(lái)。

2020年統(tǒng)計(jì)局發(fā)布了一項(xiàng)數(shù)據(jù)，現(xiàn)在如火如荼的電商銷售額其實(shí)才占整個(gè)銷售額的20%，80%消費(fèi)還是在線下進(jìn)行，也就是說(shuō)，消費(fèi)的主戰(zhàn)場(chǎng)還是在線下，而餐飲也是大量在線下交易的，這是一個(gè)比較大的優(yōu)勢(shì)。哪怕人工智能時(shí)代已經(jīng)開始向我們走來(lái)了，但餐飲業(yè)還是可以活下去，因?yàn)闄C(jī)器要代替餐飲真的太難了。

做餐飲要注意什么？ ?

第一，低碳環(huán)保。 ?現(xiàn)在開始就要做低碳環(huán)保了，如果你的店不符合環(huán)保要求，那可能就要關(guān)門了。你沒(méi)有讓顧客把吃剩下來(lái)的菜帶走，也可能會(huì)面臨處罰。

第二，要懂得怎么抓住客戶。 ?把客戶從公域流量導(dǎo)到私域流量，才有可能產(chǎn)生收益。

第三，餐廳選址。 ?在選擇餐廳位置的時(shí)候，除了要考慮這個(gè)地段是不是傳統(tǒng)的好地段，還要考慮它是不是處在一個(gè)都市圈中。??

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) ?

第四，考慮效率和翻臺(tái)率。 ?去年我去了香港的海底撈吃飯，發(fā)現(xiàn)他們真的很聰明，七點(diǎn)之前結(jié)賬可以打七折，哪怕是過(guò)了一分鐘就沒(méi)有折扣優(yōu)惠了。海底撈這樣做可以讓餐廳更有效率，翻臺(tái)率更高。

第五，特色的才是國(guó)際的。 ?以前我們外出就餐是吃食物，而后我們吃的是環(huán)境，再然后吃的是文化，現(xiàn)在我們吃的是服務(wù)。我們已經(jīng)從吃食物發(fā)展到吃環(huán)境吃文化，現(xiàn)在到了吃服務(wù)的狀態(tài)。

消費(fèi)時(shí)代來(lái)了，服務(wù)升級(jí)時(shí)代來(lái)了，預(yù)制半成品的時(shí)代也來(lái)了，大家一定要懂得與時(shí)俱進(jìn)，把這些因素考慮進(jìn)去，經(jīng)營(yíng)的餐飲店才能賺錢。

未來(lái)五年，餐企的機(jī)遇在哪里？

2021年機(jī)會(huì)在哪里？我認(rèn)為，與餐飲產(chǎn)業(yè)相關(guān)的，主要有四個(gè)。

第一，短視頻。 ?現(xiàn)在短視頻是我們獲得信息的主要渠道之一。2020年，中國(guó)網(wǎng)民平均花在短視頻上的時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)，短視頻用戶規(guī)模超過(guò)八個(gè)億，所以短視頻是一座挖不盡的富礦。

第二，單身經(jīng)濟(jì)。 ?現(xiàn)在全國(guó)單身人口有2.4億人，單身經(jīng)濟(jì)撐起了萬(wàn)億的市場(chǎng)。未來(lái)，怎么滿足單身人群的需求并為他提供服務(wù)，是很多餐廳可以著重探究的方向。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝 ?

北京和上海已經(jīng)出現(xiàn)了這樣一人食餐廳，三面小格，你看不到服務(wù)員，服務(wù)員也看不到你。一個(gè)人就餐也毫無(wú)壓力。

第三，老年經(jīng)濟(jì)。 ?老齡社會(huì)來(lái)臨，如何養(yǎng)老是個(gè)大話題，也是餐飲人可以重點(diǎn)思考的，因?yàn)樗氖袌?chǎng)特別大，中國(guó)老齡人口也有2.4億人了。

第四，綠色經(jīng)濟(jì)。 ?綠色經(jīng)濟(jì)時(shí)代來(lái)了，餐飲企業(yè)要開始考慮，自己的餐廳能減少碳排放嗎？能達(dá)標(biāo)嗎？

處在這樣一個(gè)變化的時(shí)代，餐飲人該如何在變化中抓住機(jī)會(huì)呢？

△圖片來(lái)源：2021 Hotelex上海展 ?

中國(guó)經(jīng)濟(jì)新的十年周期開始了，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，首先要有人力資本，大家一定要不斷提高自己，清楚地認(rèn)知到學(xué)習(xí)的重要性。

其次，還需要變化的思維和眼光，才能在變化中抓住機(jī)會(huì)。做餐飲一定要懂經(jīng)濟(jì)學(xué)，越是變化，大家越需要學(xué)習(xí)，先提升自己，你的團(tuán)隊(duì)、你的餐飲店才會(huì)提升。

此外，在注意力和眼球經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，如何通過(guò)新的5G技術(shù)以及多媒體的平臺(tái)，讓消費(fèi)者多注意到自己的餐廳也是餐飲人要著重考慮的。