油脂在餐飲中是必不可少的基礎(chǔ)食材，不僅能為食物提供獨特的風(fēng)味和香氣，還對健康管理起到了關(guān)鍵作用。

本文為“2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”期間，嘉吉農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈中國區(qū)市場總監(jiān)趙青與《紅人面對面》欄目組的專訪對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

3月12日，由中國商業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、紅餐成長社承辦，紅動食刻、紅廚網(wǎng)協(xié)辦的2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會），在成都世紀城國際會議中心圓滿落幕。

期間，嘉吉農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈中國區(qū)市場總監(jiān)趙青接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

嘉吉公司成立于1865年，是一家跨國多元化企業(yè)，業(yè)務(wù)涵蓋農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)及金融領(lǐng)域。憑借覆蓋全球160多個國家的運營網(wǎng)絡(luò)和16萬余名員工的專業(yè)團隊，嘉吉始終致力于為全球客戶提供安全、可持續(xù)的食品解決方案。

在中國市場，嘉吉與餐飲行業(yè)淵源深厚。自進入中國以來，公司深耕油脂加工領(lǐng)域逾20年，已發(fā)展成為中國眾多餐飲企業(yè)的核心戰(zhàn)略合作伙伴，為餐飲行業(yè)提供穩(wěn)定、高效的供應(yīng)鏈保障。

嘉吉如何通過技術(shù)創(chuàng)新或供應(yīng)鏈優(yōu)化

賦能餐企降本增效？

趙青：我認為可從兩個維度審視這一問題。

第一個維度，餐飲企業(yè)需在油脂管理方面發(fā)揮更積極的作用。據(jù)我們調(diào)研，在餐飲供應(yīng)鏈的食材成本結(jié)構(gòu)中，油脂成本占比并不高。在普通中餐里，其占比僅約1%；在西式快餐這類對油脂需求相對較大的品類中，占比也僅在4% - 7%之間。

正因如此，多數(shù)餐飲企業(yè)經(jīng)營者不會將油脂列為降本增效的首要切入點，而是優(yōu)先關(guān)注占比較大的成本，這是我們一直致力于向餐飲經(jīng)營者普及的要點。

實際上，肉類、凍品等常用食材，其成本波動往往會影響餐飲出品質(zhì)量，而油脂產(chǎn)品通用性強，標準化程度高，如果與成熟穩(wěn)定的油脂供應(yīng)商合作，在做成本控制時不會對出餐品質(zhì)造成負面影響，是降本增效的理想選擇。

這構(gòu)成了我們所識別的餐飲行業(yè)在油脂使用上的第一個痛點，同時也是極具潛力的機會點。

第二個維度，許多餐飲企業(yè)在油脂管理上存在認知誤區(qū)，將成本管理局限于采買環(huán)節(jié)。事實上，油脂作為后廚出餐的關(guān)鍵介質(zhì)，其在后廚的管理同樣至關(guān)重要。

在與眾多客戶合作推進降本實踐的過程中，我們發(fā)現(xiàn)通過規(guī)范的撇渣、過濾等操作，可將油脂的使用壽命延長兩倍甚至更多，從而顯著降低長期成本投入。

由此可見，餐飲企業(yè)不應(yīng)僅關(guān)注單次采購成本，而應(yīng)從全生命周期視角評估油脂的真實成本。

綜上，提升餐飲企業(yè)對油脂品類的重視程度，推動其從全生命周期的角度管理油脂成本，將為餐飲行業(yè)開辟廣闊的降本增效空間 。

“數(shù)據(jù)驅(qū)動決策”是烘焙行業(yè)突圍關(guān)鍵

嘉吉如何將這一模式擴展至餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈？

趙青：這正是嘉吉區(qū)別于同行的核心優(yōu)勢所在。我們企業(yè)定位偏向理工科技術(shù)領(lǐng)域，在營銷手段上，相比同行或許存在一定差距，但對科學(xué)本質(zhì)的不懈追求，一直是我們的專長。

去年，我們聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會，發(fā)布了煎炸菜品趨勢報告。這份報告依托我們對餐飲消費者線上評價數(shù)據(jù)的深度挖掘，經(jīng)過大量的數(shù)據(jù)清洗和打標工作，梳理出健康型菜品的市場滲透趨勢、流行風(fēng)味，以及食材與菜品品類的適配度等關(guān)鍵信息。

在技術(shù)探索方面，嘉吉美國嘗試將探頭植入油鍋，實時感知油脂在煎炸過程中的各項指標變化，以及食材變化對油脂品質(zhì)的影響。這些探索對精準把握油脂指標變化，實現(xiàn)煎炸過程指標的有效控制，有著極其重要的意義。

上述實踐，充分體現(xiàn)了我們以數(shù)據(jù)驅(qū)動，運用科學(xué)方法引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的決心與努力。

嘉吉如何借鑒烘焙、工業(yè)零售等行業(yè)經(jīng)驗

延伸健康油脂技術(shù)到餐飲領(lǐng)域？

趙青：一定會的。這正是我們區(qū)別于友商的獨特視角。行業(yè)內(nèi)多數(shù)友商主要聚焦于餐飲領(lǐng)域，這固然無可厚非。然而在各行各業(yè)都追求創(chuàng)新變革的大環(huán)境下，我們時常收到客戶跨界咨詢，他們想了解食品工業(yè)和烘焙行業(yè)的新動態(tài)，以及如何將這些領(lǐng)域的新成果引入餐飲行業(yè)。

我們注意到，食品工業(yè)正經(jīng)歷重大變革，這一變革極有可能引領(lǐng)未來的發(fā)展趨勢。隨著食品標簽和配料表相關(guān)法規(guī)的日益嚴格，食品工業(yè)在原料選擇上比餐飲行業(yè)更為超前。國家對于預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽的指導(dǎo)原則GB28050，其新版意見征詢稿明確提出，強制要求在營養(yǎng)標簽上標識反式飽和脂肪酸。

此前配料表僅需標注脂肪總占比，而新規(guī)要求同時標注飽和脂肪占比。這一變化反映了《中國居民膳食指南》中關(guān)于飽和脂肪酸與心血管疾病關(guān)聯(lián)的研究成果，旨在控制居民飽和脂肪酸的攝入量。

一旦這項法規(guī)正式實施，社會對飽和脂肪酸的關(guān)注度將大幅提升。這一趨勢預(yù)計會率先在包裝食品領(lǐng)域廣泛蔓延，隨后，即便餐飲食品沒有包裝標簽，消費者同樣會關(guān)注入口食品的飽和脂肪酸含量。

因此，食品工業(yè)在這方面的變化，必將對餐飲行業(yè)產(chǎn)生深遠影響。 通過關(guān)注這些跨行業(yè)動態(tài)，我們得以直觀洞察其他行業(yè)的趨勢如何影響餐飲行業(yè)，這也是我們區(qū)別于同行的獨特優(yōu)勢。

嘉吉與餐飲品牌的合作中

哪些創(chuàng)新模式值得行業(yè)借鑒？

趙青：在服務(wù)客戶過程中，有兩個極具代表性的核心案例，充分展現(xiàn)了我們區(qū)別于傳統(tǒng)油脂貿(mào)易的創(chuàng)新模式。 在傳統(tǒng)油脂貿(mào)易中，作為大宗商品，幫助客戶鎖定更優(yōu)市場價格是業(yè)務(wù)的重要一環(huán)，但我們的創(chuàng)新實踐不止于此。

其一，我們深刻認識到，降低客戶油脂使用成本的關(guān)鍵在于優(yōu)化油脂管理。這不僅要求對餐飲企業(yè)后廚操作標準流程（SOP）進行精細化設(shè)計，使其適配煎炸油管理要求，還需關(guān)注實際執(zhí)行情況。

鑒于餐飲行業(yè)年輕員工占比高、人員流動頻繁的現(xiàn)狀，確保SOP得到嚴格執(zhí)行至關(guān)重要。為此，嘉吉攜手國內(nèi)某大型餐飲頭部客戶，每年投入多達1萬小時，開展油脂管理培訓(xùn)，并實施抽檢工作，助力客戶打造合規(guī)、高效的后廚油脂管理體系。這一舉措已遠超單純的油脂供應(yīng)范疇，深入到客戶后廚運營管理層面。

其二，我們始終致力于協(xié)助客戶篩選對消費者健康更加友好的原料，并助力其將原料的健康優(yōu)勢傳遞給消費者。

通過與眾多區(qū)域品牌開展聯(lián)名合作，我們幫助客戶向消費者披露餐廳所使用原料的特性與優(yōu)勢，有效增強了消費者對品牌的信任度。

在“破繭·新生”主題下

嘉吉2025年在中國市場的戰(zhàn)略優(yōu)先級是什么？

趙青：對嘉吉而言，有幾個關(guān)鍵詞精準概括了我們的核心戰(zhàn)略。

首要是“聚焦”。回顧嘉吉的發(fā)展歷程，審視企業(yè)戰(zhàn)略，我們始終對自身優(yōu)勢與短板有著清晰認知。這使我們在經(jīng)營過程中，專注深耕核心業(yè)務(wù)。以煎炸油業(yè)務(wù)為例，我們持續(xù)投入，不斷推進產(chǎn)品與服務(wù)升級，而不會盲目涉足其他產(chǎn)業(yè)。我們會審慎評估，哪些產(chǎn)業(yè)契合我們的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，能夠形成正向循環(huán)的飛輪效應(yīng)；哪些產(chǎn)業(yè)會分散資源，削弱主營業(yè)務(wù)的核心競爭力。在當前的市場環(huán)境下，嘉吉不僅自身堅守聚焦戰(zhàn)略，我們也建議餐飲客戶專注于主營業(yè)務(wù)，做好核心業(yè)務(wù)的深耕細作。

另一個關(guān)鍵詞是“賦能”。以往嘉吉更多在幕后為客戶提供支持。但隨著市場變化，我們發(fā)現(xiàn)客戶迫切需要供應(yīng)商與他們攜手，共同講好供應(yīng)鏈故事。因此，嘉吉開始更多地走向前臺，幫助客戶將選擇嘉吉作為合作伙伴的優(yōu)勢，轉(zhuǎn)化為品牌故事傳遞給消費者。

憑借“聚焦”與“賦能”兩大戰(zhàn)略，盡管中國餐飲市場龐大，我們難以與所有客戶建立深度合作，但我們期望與已建立聯(lián)系的客戶構(gòu)建長期、穩(wěn)定、緊密的合作關(guān)系。讓客戶切實感受到，嘉吉不僅是單純的供貨商，更是能在整個供應(yīng)鏈中為其提供全方位賦能的戰(zhàn)略合作伙伴 。