上海老字號(hào)杏花樓推出低價(jià)點(diǎn)心新菜單，引發(fā)早茶排隊(duì)潮。

老字號(hào)加入價(jià)格戰(zhàn)？

近日，上海杏花樓黃河路店對(duì)茶點(diǎn)菜單進(jìn)行重大調(diào)整，其中包括超10款“9.9元”產(chǎn)品。

這些9.9元價(jià)簽遍布各品類，涵蓋12道傳統(tǒng)點(diǎn)心，如香煎蘿卜糕、蔗汁馬蹄糕等，5種特色甜點(diǎn)，如桂花燉奶，以及3類港式飲品，如檀島咖啡等。即便是未參與特惠活動(dòng)的豉汁蒸排骨、鮮蝦燒賣等招牌茶點(diǎn)，主力單品定價(jià)區(qū)間也控制在20元內(nèi)，而啫啫煲等現(xiàn)制熱菜頂格價(jià)為68元/份。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

據(jù)上觀新聞報(bào)道，杏花樓門店調(diào)價(jià)后午市翻臺(tái)率提升至2-3次，周末需提前1小時(shí)取號(hào)。

在價(jià)格下調(diào)同時(shí)，杏花樓門店仍在維持手工現(xiàn)制傳統(tǒng)。“所有點(diǎn)心由廣東師傅即點(diǎn)即蒸，預(yù)制菜零使用。”杏花樓副總經(jīng)理智靜表示，分量與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)均未縮水。而調(diào)價(jià)后，杏花樓的單日打包量顯著增長(zhǎng)，曾有消費(fèi)者一次性外帶60個(gè)蝦餃皇。

午市點(diǎn)心降價(jià)這一策略還帶動(dòng)了杏花樓的全時(shí)段消費(fèi)。據(jù)杏花樓黃河路店門店經(jīng)理孔海明介紹，降價(jià)策略有效形成了消費(fèi)聯(lián)動(dòng)，午市客群中有30%轉(zhuǎn)化為晚市堂食或包房預(yù)訂客戶。目前工作日午市等位時(shí)長(zhǎng)超20分鐘，周末高峰時(shí)段需輪候3輪以上。

近年來(lái)，餐飲行業(yè)普遍面臨消費(fèi)降級(jí)和價(jià)格戰(zhàn)壓力，部分老字號(hào)品牌也通過(guò)調(diào)整價(jià)格等策略應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

全聚德在2025年回應(yīng)投資者時(shí)表示，已調(diào)整部分菜品價(jià)格以提高性價(jià)比，例如推出“萌動(dòng)萬(wàn)物”文創(chuàng)套餐，并上架抖音和大眾點(diǎn)評(píng)團(tuán)購(gòu)，套餐價(jià)格較常規(guī)菜單更優(yōu)惠。此外，部分門店嘗試將烤鴨單價(jià)下調(diào)至198元/只，以吸引消費(fèi)者。

廈門老字號(hào)味友、牡丹大酒樓通過(guò)推出新閩菜，融合其他菜系和調(diào)整服務(wù)模式，間接優(yōu)化價(jià)格。比如味友將閩南小吃與海鮮結(jié)合，提升產(chǎn)品性價(jià)比。

部分老字號(hào)還通過(guò)孵化子品牌，推出價(jià)格更低的產(chǎn)品線，間接實(shí)現(xiàn)價(jià)格下探，比如全聚德推出小鴨哥，萃華樓打造萃興樓等。

以價(jià)換量的做法收到了一定的引流效果。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2024年1-2月，老字號(hào)餐飲企業(yè)客單價(jià)同比下降12%，但客流量同比上升28%。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)顯現(xiàn)，在堅(jiān)守品質(zhì)與現(xiàn)制工藝的前提下，主動(dòng)調(diào)價(jià)不失為老字號(hào)撬動(dòng)存量市場(chǎng)、實(shí)現(xiàn)以價(jià)換量的有效策略。