云貴川特色大融合的山野火鍋，再出新玩法。

“山系”餐飲的火依然燒得旺盛。

所謂“山系”餐飲，最初來自日本的“山系生活”概念，指的是加班內卷的都市人，渴望逃離城市，回歸山野的生活方式。投射到餐飲業，則是餐廳通過將“原木色、綠植、枯樹”等自然元素搬到門店，以各式野菜、菌菇、野果作為主打食材，營造出一種健康、自在、松弛的用餐氛圍和場景。

山系餐飲的一大代表——山野火鍋，是近兩年備受關注的品類之一。去年，山野火鍋在江浙滬掀起排隊熱潮，節假日門店等位時間都在2小時以上。

今年以來，火鍋店的山野風勢頭更猛，玩法還在不斷進化。

01.山野風刮進賽道，火鍋店集體賣野菜

過去一年，山野火鍋雖然風頭旺盛，但始終未能自成一派。有業內人士曾分析指出，山野火鍋的底色依然是川渝火鍋，在此基礎上拼湊了部分的山野特色。

但紅餐網注意到，今年以來，山野火鍋店在裝修造景、產品結構等方面不斷迭代，大有進化成一個細分品類的潛質。

比如，山野風餐廳最重要的元素之一——裝修造景，從過去簡單地將枯草、假山等布景搬進門店，到如今衍生出融合地域特色或者主打某一類自然場景的山野風。

典型如以苗族、羌族等云貴少數民族居住特色為風格的山野風餐廳，除了借鑒吊腳樓、苗寨等建筑特色對門店進行裝修外，服務員也會穿上充滿苗族風情的雷山長裙，營造出更具沉浸感的山野體驗。

除此之外，還有日落山野風、荒漠山野風等各式風格，都在簡單添加某些山野元素的基礎上，升級為整個門店氛圍的打造。

產品方面，從早期流行的幾款山野菜，演變到云貴川鮮貨和各式火鍋食材大融合，細化出山野鮮牛肉火鍋、山野小火鍋、山野自助火鍋、山野酸湯火鍋、山野椰子雞火鍋等各種形式，山野菜中也多出了如羽衣甘藍、雞樅菌等更多種類。

同時，越來越多火鍋品牌開始進行“山野風”改造，推出主題店或是新的山野火鍋品牌。

來自江西的季季紅火鍋，今年1月就推出了具有山野風的南昌萬壽宮景區店，店內增加了不少綠植和石頭置景，并且宣布還要再新開5家山野火鍋店；再比如，重慶北步園火鍋，也對最新幾家門店進行了山野風改造。

紅餐網注意到，來自無錫的歪胖子重慶老火鍋最近也推出了新品牌——歪胖子山野鮮貨火鍋（以下簡稱“歪胖子”），以自己的方式重塑山野風。

據了解，歪胖子重慶老火鍋于2023年底開出首店，憑借在全國首次開創的明檔自選模式，以及葷菜最高不超過19.8元的價格，迅速在江浙滬地區走紅，截至目前已經開出近200家門店。

24年底，歪胖子重慶老火鍋升級成歪胖子2.0山野鮮貨。新推出的歪胖子山野鮮貨火鍋，改走山森露營風格，店內放置了不少木柴、綠草以及假山。產品方面，將鮮毛肚和黃喉、鵝腸、鮮切牛肉作為主打，加入了鮮板栗、繡球菌等大量的菌類和山野食材。

突顯山野風的同時，歪胖子也沿用了此前的明檔自選模式，并且保證葷菜最高不超過29.8元。一整套組合拳下來，新店的人氣迅速積累。開業不久，在社交平臺上已經獲得了不少好評。

“如皋市火鍋店的性價比巔峰，食材新鮮度也無可挑剔。”

“菌菇套餐物有所值，菜品分量都比較適中。”

據了解，歪胖子的如皋首店，日均用餐人數已經超過550人次。

02.明檔自選，葷菜不超29.8元

歪胖子如何玩轉山野風？

事實上，火鍋賽道這股“山野風”，看起來火熱，但想要真正做到差異化，并且持續吸引消費者，并不容易。

不少山野火鍋店從品牌名稱、門店裝修，到產品等都非常類似，同質化嚴重。比如名字一定要帶“山”字；造景時通常會加入大量的枯樹、木柴、綠草以及假山，大地色、原木色是門店的主色調，場景比較雷同。

再比如，大部分山野火鍋店的人均消費在150-200元，鮮牛肉、和牛這類食材自然售價不菲，而菌菇野菜往往通過拼盤組合的形式售賣，基本也是50元起。

去年山野火鍋初走紅時，就有不少消費者在社交平臺上吐槽價值感不高：

“大多是素菜，且大多是小份樣式，人均200元不值得。”

“吃一頓海底撈也不過150元，山野火鍋真的有點太貴了。”

歪胖子是如何塑造山野風的呢？

首先是在裝修造景上。除了加入枯樹、木柴、綠草以及假山之外，歪胖子還進行了更精細的場景改造，比如將南瓜、白菜、菜籃子等懸掛在門店的各個角落，保持山野特色的同時也更接地氣。

在此基礎上，歪胖子也巧妙地利用了明檔。門店入口處就是明檔+自選臺，鵝腸、姜柄瓜、野生山胡椒根等等新鮮食材都會依次展示。讓消費者仿佛置身山野鮮貨市場，邊逛邊選自己想吃的食材，得到一種“狩獵式快感”。消費者還能透過明檔看到后廚鮮切牛肉和手作飲品，增加用餐的體驗感。

產品上，歪胖子雖然仍以云貴山野食材作為主題，但挖掘了極具特色的鵝腸作為主打產品。據了解，歪胖子的鵝腸來自四川彭州九尺鎮，這里是全國知名的鵝腸生產基地，當地也以鮮鵝腸火鍋聞名，鵝腸相比其他產地更加鮮、香、脆、嫩。

此外，歪胖子堅持每日鮮運食材。像鮮毛肚、黃喉菌菇等都是從原產地空運而來，保證每日新鮮到貨。與此同時，歪胖子通過自有工廠研發了百香果酸湯、草本清湯、云南菌湯等特色湯底，豐富消費者的選擇。

門店也采用半自助模式，類似串串火鍋一樣，按碟收費。具體來看，每樣食材都會有固定標價，消費者可以根據喜好和需求自行選取數量和種類，選擇豐富之余，也避免浪費，做到價格可控、豐儉由人。

另外，歪胖子還保證葷菜不超過29.8元。比如店內主打的現切鵝腸和黃喉都是29.8元/份；而鮮板栗、繡球菌、水性楊花等山野菜則在13.8元/份。

值得一提的是，門店還保留了川式特色，提供一些特色服務。午市和晚市兩個用餐時間，店內會有川劇變臉的表演。在服務細節上，歪胖子也向海底撈等行業頭部學習，為過生日的消費者提供專門的歌舞表演。

針對一些服務細節上，歪胖子也做了優化。比如很多消費者會擔心吃火鍋后衣服沾上很重的火鍋味，為此歪胖子特意購入了多臺除味機，僅需7秒就可以去除消費者身上的火鍋味。

結語

在火鍋店產品、場景高度同質化的當下，歪胖子巧妙結合各類元素——山野風、自助模式、明檔、川渝火鍋特色等，給市場帶來了眼前一亮的打法。

接下來，歪胖子還會如何迭代升級，山野火鍋能否成長為一個獨立的細分品類，紅餐網將持續關注。

本文配圖均由歪胖子提供，紅餐網經授權使用。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：簡煜昊；編輯：方圓。