近日，紅餐產業研究院與湘菜品牌蘭湘子聯合發布了《湘菜發展報告2024》。

《報告》顯示，在政策支持、需求增長、技術提升等因素共同作用下，湘菜賽道蓬勃發展。據紅餐產業研究院預測，2024年，全國湘菜市場規模預計為1100億元，同比增長8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。

門店數方面，據紅餐大數據，2024年，全國湘菜門店數量總體呈增長態勢，從1月的10.7萬家增長至11月的11.7萬家，期間累計增長約1萬家，增長率達到9.3%。

在湘菜隊伍日漸龐大的同時，賽道也跑出了一批以蘭湘子、費大廚、湘辣辣等為代表的“新質湘菜品牌”，引領行業邁向高質量發展階段。相較于傳統湘菜品牌，他們在品牌定位、產品策略及傳播渠道、供應鏈建設等方面展現出了鮮明的差異化特征。

比如，晴溪荘院、新長福等，通過高質量的服務理念和優質環境提升湘菜品質；王捌院子、隱溪別院等，以院子場景打造沉浸式湘菜體驗；費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉等，則采用爆品模式，聚焦湘菜某一特色菜品發展。

而主打湘菜小炒的蘭湘子，憑借高標準化的單店模型近年來發展迅猛。紅餐大數據顯示，截至2024年12月，其在全國開出超350家門店。今年4月，蘭湘子還獲得了弗若斯特沙利文頒發的“中國湘菜餐廳門店數量全國領先”的市場認證。

《報告》顯示，隨著湘菜賽道持續向好發展，目前呈現出六大發展特點：

一是地域菜系正在崛起，多個湘菜小菜系受到關注。如瀏陽蒸菜、衡陽小炒、常德缽子菜等，在社交媒體上贏得了消費者的高度關注，而永州菜、寧鄉菜等逐漸步入消費者的視野。

二是“小而美”湘菜品牌迎來發展契機，中高端品牌布局性價比湘菜市場。一直以來，湘菜都以“高性價比”走紅，近年來湘菜的人均消費水平更呈下降趨勢，從2023年2月的72元降至2024年11月的53元。在此趨勢下，部分中高端湘菜品牌通過推出平價子品牌來布局平價湘菜市場。同時，也有部分湘菜品牌采取了“小而美”的策略，通過提升性價比贏得眾多消費者的青睞。

三是湘菜小炒爆紅，辣椒炒肉晉升為國民菜品。據紅餐大數據，湘菜熱銷菜品TOP20中，湘菜小炒菜品占據8席。其中，辣椒炒肉憑借著較高的門店覆蓋率和銷量增長率，成為了湘菜小炒中的明星產品。而蘭湘子的辣椒炒肉年銷量達到800萬份，并在2024年獲得了弗若斯特沙利文頒發的“湘菜辣椒炒肉銷量第一”的市場認證。

四是湘菜品牌進入精細化運營深耕期。當前，不少湘菜品牌推出更優質、貼心的服務，以增強消費者的用餐體驗，進而提升品牌忠誠度。譬如，農耕記包間不設置最低消費和服務費、蘭湘子則是從顧客角度出發，在排隊等位、上菜速度、菜品口味、紙巾、打包盒五大環節上全面提升了顧客的用餐體驗。

五是湘菜品牌積極建設供應鏈體系，湘菜產業鏈日益完善。據湖南商務部數據，目前湘菜產業鏈年產值超過6000億元。不僅上游供應鏈有辣妹子、聰廚、王欄樹等品牌崛起；湘菜品牌也在積極搭建供應鏈體系。如蘭湘子、湘辣辣等品牌積極搭建自有倉儲物流體系。

六是湘菜出海成熱點，多個湘菜品牌邁向海外市場。近年來，出海熱潮同樣吹進了湘菜賽道，農耕記、彭廚、味上湘菜館等湘菜品牌正積極布局海外市場。

值得注意的是，雖然目前湘菜市場仍有較大的發展空間，但仍需注意賽道仍存在品牌同質化、供應鏈不完善、人才缺乏等痛點，但這些痛點同時也意味著巨大的機遇。那些能夠率先在這些方面取得顯著成績的品牌，將有望脫穎而出。

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作者：紅餐網麥泳宜；編輯：李唐