導(dǎo)語　

以“鮮”為共同特征的粵式火鍋最近熱度不低，諸多的粵式火鍋品牌也積極在全國擴張門店。當下，粵式火鍋有哪些特點呢？發(fā)展態(tài)勢如何？存在哪些機會呢？

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合仟味高湯一起發(fā)布了《粵式火鍋發(fā)展與機會研究報告2024》，為大家解讀粵式火鍋市場動向以及挖掘粵式火鍋的市場機會。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

2024年火鍋市場依然保持穩(wěn)定增長，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年中國火鍋市場規(guī)模為5,848億元，預(yù)計2024年市場規(guī)模將突破6,000億。

其中，作為我國火鍋品類第三大派系的粵式火鍋，近年也保持穩(wěn)定的增長勢頭，2024年1—9月粵式火鍋消費規(guī)模超過500億元，同比增長12.4%，略高于火鍋賽道總體增速。

當下，粵式火鍋品牌正積極在全國擴張門店。其中，潮汕牛肉火鍋的熱度較高，椰子雞火鍋消費規(guī)模則同比增長了30.3%。是什么因素推動粵式火鍋的發(fā)展呢？粵式火鍋各細分賽道的情況如何呢？粵式火鍋又有哪些機會？

為了研究這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合仟味高湯一起發(fā)布了《粵式火鍋發(fā)展與機會研究報告2024》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。

粵式火鍋追求“鮮”與“本味”

是我國火鍋品類第三大派系

我國火鍋市場派系分明，其中川渝火鍋、北派火鍋、粵式火鍋門店數(shù)占比分別為30.9%，13.7%和10.6%，粵式火鍋占據(jù)第三的位置。

粵式火鍋主要分成有料火鍋和無料火鍋兩大類，無料火鍋誕生了潮汕牛肉火鍋、港式火鍋等賽道，有料火鍋誕生了豬肚雞、雞煲、牛腩/牛雜煲、椰子雞火鍋等細分賽道。

此外，近些年海鮮集市火鍋、粥底火鍋、甲魚火鍋也有一些品牌冒頭。在各細分賽道之中，潮汕牛肉火鍋發(fā)展較為突出，占據(jù)了粵式火鍋三分之二的市場份額。

“鮮”是粵式火鍋的共同特征，粵式火鍋追求食材原汁原味，產(chǎn)品新鮮。在“鮮”的追求下，粵式火鍋大多采用現(xiàn)切牛肉、新鮮雞肉和時令海鮮。同時，為了保持食材原味，通常鍋底較為清淡，消費者可以根據(jù)自己的口味調(diào)配蘸料。

對鮮的追求推動了潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋和海鮮火鍋等以“鮮”為主打的細分賽道快速發(fā)展。此外，如何調(diào)味及如何通過高湯發(fā)揮食材的鮮美，成為很多粵式火鍋品牌的關(guān)注點。因此，廣東高湯產(chǎn)品在粵式火鍋中的應(yīng)用十分廣泛。

因粵式火鍋追求食材新鮮，對供應(yīng)鏈要求比較高，部分食材的運輸往往受到限制。另外，因粵式火鍋口味偏清淡，在口味較重的地區(qū)推廣相對較慢，因此除粵閩桂瓊地區(qū)以外，僅口味同樣較為清淡的江浙滬地區(qū)目前發(fā)展得較好。

為了能更好地走出去，粵式火鍋品牌在粵閩桂瓊地區(qū)之外的地區(qū)發(fā)展時，會適當做口味的調(diào)整和新搭配，比如左庭右院的鍋底除了更濃郁的牛骨湯鍋底以外，還有味道更重的麻辣火鍋、冬陰功鍋底、酸湯鍋底、牛雜鍋底，以滿足不同人群對于口味的需求。

粵式火鍋對食材品種和新鮮度要求高，比如潮汕牛肉火鍋的鮮牛肉強調(diào)現(xiàn)屠現(xiàn)切，椰子雞采用海南或者東南亞的椰子、海南文昌雞和廣東清遠雞。為了夯實供應(yīng)鏈，部分粵式火鍋品牌積極向上游布局，以掌控食材供應(yīng)和運輸。

與川渝火鍋注重火鍋底料不同，粵式火鍋更注重湯底的清鮮以及對食材口味的凸顯，因此粵式火鍋注重使用高湯產(chǎn)品。目前，市場上也出現(xiàn)了不少專注于粵式火鍋高湯的品牌，比如仟味高湯，其高湯產(chǎn)品被廣泛應(yīng)用于粵式火鍋之中。

仟味高湯，是目前國內(nèi)高湯市場的頭部企業(yè)，源自廣東，有全方位、多層次且豐富的高湯調(diào)味品，可滿足粵式火鍋各個細分市場的多元需求，并顯著提升后廚效率。

仟味高湯在全國擁有20個研創(chuàng)體驗中心、28間旗艦體驗店，覆蓋22個省、40個地級市，能夠快速為不同火鍋品牌，做屬地化以及個性化的口味還原、升級和創(chuàng)新。

粵式火鍋細分賽道發(fā)展各異

潮汕牛肉火鍋熱度高，椰子雞火鍋增長較快

粵式火鍋中有潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋、粵式雞煲火鍋等細分賽道，各細分賽道發(fā)展情況有較大差異，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院選取了部分細分賽道進行深入分析。

1.潮汕牛肉火鍋：中西部省份和潮汕地區(qū)快速增長

潮汕牛肉火鍋起源于廣東潮汕地區(qū)，注重突出牛肉的本味，現(xiàn)宰現(xiàn)賣，講究“鮮”字，對牛肉部位劃分非常細致，涮煮時間和手法均十分講究。

近年來，潮汕牛肉火鍋賽道增速較高，全國門店數(shù)與2023年同期相比增長25.7%，已超過35,000家，消費金額與2023年同期相比增長16.9%。不過，人均消費跟隨火鍋整體趨勢出現(xiàn)了下行，從2023年年初的人均100元左右降至現(xiàn)在的人均70~80元。

近年Citywalk的流行，推動潮汕地區(qū)旅游熱度高漲，年輕消費者為了追求一口地道的潮汕牛肉和牛肉丸，紛紛奔赴潮汕地區(qū)進行特種兵旅行，也推動了潮汕牛肉火鍋的進一步出圈。

潮汕牛肉火鍋作為粵式火鍋中最為出圈的賽道，在全國均有一定的受眾。就全國范圍來看，目前中西部省份的潮汕牛肉火鍋門店擴張速度最快，特別是河南，門店份額同比提升0.7個百分點至4.1%的水平。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研發(fā)現(xiàn)，潮汕牛肉火鍋在中部省份的快速發(fā)展，一方面是得益于供應(yīng)鏈的成熟，另一方面則是由于互聯(lián)網(wǎng)的傳播讓潮汕牛肉火鍋在全國范圍火了起來。

從廣東省內(nèi)來看，潮汕地區(qū)的消費市場增長最快，主要是近年Citywalk疊加特種兵旅游，提升了潮汕地區(qū)旅游人次以及當?shù)爻鄙桥Ｈ饣疱伒南M人次。

2.豬肚雞火鍋：廣東省占比超過4成，但越來越多非廣東品牌涌現(xiàn)

豬肚雞火鍋是以豬肚雞作為有料鍋底為特色的細分賽道，以胡椒調(diào)制出獨特的湯底口味，以中藥材增添健康、滋補等價值，是極具特色的火鍋品類。豬肚雞火鍋門店主要集中在廣東省，占比達43.4%，但近年涌現(xiàn)越來越來的非廣東品牌，如河南的廣順興、上海的撈王鍋物料理、湖南的煲大王等。

從人均消費的角度劃分，豬肚雞火鍋品牌主要有三類定位：一是人均消費較高，以多樣的菜品融合、提供較好的環(huán)境和服務(wù)的品牌；二是人均消費在70~85元，位于購物中心，標準化程度較高的品牌；三是定價偏低，主要位于兩廣地區(qū)商業(yè)街，定位偏平價的品牌。

創(chuàng)新融合是豬肚雞火鍋品牌尋求破局的常用方式，比如煲大王，積極在菜品上面融合創(chuàng)新，從最初的豬肚雞火鍋升級為豬肚雞+椰子雞的雙品類主打，并通過豐富菜品選擇，提高客戶復(fù)購頻率。

同時，煲大王也積極在場景方面進行融合創(chuàng)新，推出宮廷風(fēng)場景，形成品牌差異化，在“不油膩”的核心價值基礎(chǔ)上提出“不油膩萬歲”的場景化表達，通過“乾隆同款”“本宮推薦”“宮廷秘方”等有趣的方式體現(xiàn)品牌對健康和對食材的重視，形成“宮廷嚴選”的品牌印象。

3.椰子雞火鍋：處于高速增長趨勢，人均消費下降較少

椰子雞火鍋是鮮椰+鮮雞組合的特色火鍋，食材自然天成，烹飪方式簡單，受季節(jié)性影響較小，但椰子雞核心食材椰子和鮮雞的供應(yīng)往往受到運輸半徑的限制，再加上偏清淡的口味，限制了椰子雞在粵桂瓊以外地區(qū)的發(fā)展。

近年來，椰子雞火鍋一直處于高速增長階段，2024年1—9月份其門店數(shù)同比增長近50%，消費規(guī)模同比增長30.3%，增長的區(qū)域主要集中在粵桂瓊地區(qū)。因?qū)κ巢募肮?yīng)鏈的要求高，椰子雞火鍋在粵式火鍋中人均消費相對較高，但受消費降級的影響較小，人均消費微弱下行。

椰子雞火鍋連鎖品牌較多，品牌間同質(zhì)化較嚴重，使得單個品牌門店數(shù)不多，目前仍未有超有100家門店的品牌。椰子雞是以“鮮”取勝的品類，消費者對價格接受度高，近年的增長主要由人均消費100元以上的品牌驅(qū)動，如同仁四季、四季椰林、椰小雞等。此外，也有部分品牌在非粵桂瓊地區(qū)發(fā)展，如浙江的狐貍愛上椰子雞，湖北的椰鄉(xiāng)四季，來自廣西南寧的椰妹近年也積極在四川開店

4.粵式雞煲火鍋：口味多樣，對湯汁要求高

雞煲火鍋目前處于快速增長階段。與其他粵式火鍋不同，雞煲火鍋相對味道更為濃郁，對湯汁的要求更高，且鍋底品種口味多樣，因此需要成熟的高湯產(chǎn)品和解決方案。在能夠更好地保證味道出色的同時，保持標準化和穩(wěn)定性，并且滿足多樣性的需求，是雞煲火鍋品牌的核心需求。仟味高湯作為專業(yè)的高湯專家，在雞煲領(lǐng)域有著多種成熟產(chǎn)品和解決方案，能夠為雞煲火鍋品牌解決湯汁問題。

仟味雞湯系列產(chǎn)品通用且口味多樣，可以滿足不同種類不同口味的需求，即使粵式雞煲火鍋對湯汁的味道要求高、種類要求多，仟味高湯也能很好地提供相應(yīng)的解決方案。據(jù)了解，仟味的雞湯產(chǎn)品涵蓋了經(jīng)典鍋底、養(yǎng)生鍋底、流行鍋底、啫煲鍋底、燜雞煲鍋底、養(yǎng)生雞煲鍋底，可以滿足不同形式的雞煲需求。

粵式火鍋品類機會：

椰子雞火鍋在廣東省空間較大

從粵式火鍋的各細分賽道發(fā)展情況來看，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院選取了椰子雞火鍋來分析品類機會。

就全國市場來看，椰子雞火鍋在火鍋各細分賽道中擁有最低的門店密度和較高的日均流水，比較適合切入。而在椰子雞火鍋賽道中，廣東省擁有最大的市場，并且門店密度較低，每萬人門店數(shù)僅10.5家，低于平均水平，因此椰子雞火鍋在廣東省的機會空間較大。

廣東省椰子雞火鍋是粵式火鍋中人均消費下降最小的細分賽道，增速較高，日均流水高于1萬元，門店密度不高，市場空間大，適合進一步擴張。從城市來看，廣深地區(qū)門店密度低且人均消費較高，因此建議優(yōu)先在廣深地區(qū)加密。

定位上，保持以“鮮”為本，主打新鮮的椰子雞火鍋，人均消費保持100元左右，開設(shè)于購物中心和商場。選址上，深挖廣深地區(qū)，選擇門店密度低且人均消費合適的商圈。

選品上，在突出新鮮的椰子雞為主打的基礎(chǔ)上，融合其他品種進行雙主打（如花膠雞、海鮮食材等），或融合其他特色菜品，或進行環(huán)境和服務(wù)創(chuàng)新，形成差異化，避免同質(zhì)化競爭。供應(yīng)鏈上，主抓食材源頭，保證核心食材新鮮供應(yīng)。

結(jié)語

粵式火鍋作為火鍋第三大派系，目前處于較為健康的發(fā)展狀況，潮汕牛肉火鍋、港式火鍋等賽道也在全國各地積極擴張門店。即使目前尚未大規(guī)模出圈的椰子雞火鍋以及本土特色火鍋如粥底火鍋等，隨著互聯(lián)網(wǎng)的推動和Z世代的嘗鮮，相信未來也能相繼出圈。

菜品方面，越來越多的餐飲品牌采用1+N戰(zhàn)略，即在原來基礎(chǔ)上增加主打產(chǎn)品，增加菜品種類，做一些創(chuàng)新融合，比如椰子雞豬肚雞雙主打，比如火鍋+飲品，火鍋+小吃等，豐富消費者的選擇，滿足他們更多的需求。

為了讓餐飲從業(yè)者更詳細地了解粵式火鍋的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與仟味高湯聯(lián)合推出了《粵式火鍋發(fā)展和機會研究報告2024》電子版，大家可以通過以下方式限時獲取！

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