所有的“大味型”，都有機會重新做一遍。

注：本文為“紅動食刻聯動大咖直播季”期間，以《餐飲調味的突破與創新》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

隨著我國餐飲行業標準化與連鎖化程度不斷提高，餐飲調味品市場迎來了快速發展期。在消費者需求日益多元化的背景下，餐調企業應如何創新探索，提高自身的市場競爭力？

日前，紅動食刻力邀百品日光總裁李科與餐飲行業專家李強，深度探討如何通過創新的調味理念和產品，為餐飲行業注入新的活力。

本期節目嘉賓

樊寧

紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

李科

百品日光總裁

“百品日光”是中國首代番茄調味底料品牌，開創了中國番茄味型的新領域，服務全國30000+門店，為餐飲行業提供專業創新的調味產品解決方案，已成為中國番茄味型調味產品的領先品牌。

李強

強哥說餐飲主理人

觀點·紅動食刻

01.

當前餐飲調味市場有哪些發展趨勢？

李科：我觀察到的第一個趨勢，是調味品的迭代，從一開始的原料時代，再到調料時代，現在已經到了3.0的復合調味料時代。

第二個趨勢是味型的多樣化，全國各地調味市場的特點各不相同，比如，粵菜更講究食物的原汁原味，山東鹵味比較發達，而川菜有24個味型，味道豐富，所以川味調味料的工業化程度、規范化程度都是處于領先位置的。

第三，我觀察到新生代消費者更加注重效率和方便，也注重健康純粹的味道。

此外，我認為目前餐飲市場的味型會越來越國際化，我把番茄就定義為一個國際味道，大家都是吃著番茄醬長大的，國際味道會和中國餐飲市場越來越接軌。

李強：年輕一代的消費者已經主導市場，他們不容易被定義，敢于嘗試各種味型，比如冬陰功湯火鍋、螺螄粉火鍋等等。這是消費者新的味蕾需求，也讓我們看到調味品研發的可能性。年輕一代更加重視健康和食品安全，他們的要求決定了門店的供給變化，也能夠為上游供應鏈提供新的的研發方向。

02.

味型的創新該怎么做？

李科：首先不能為了創新而創新，別為了追求網紅噱頭，搞出一些“驚嚇”的味道，它一定要符合消費者的基本認知，不能“空穴來風”。其次，它要有多樣化的應用方案，比如說番茄，如果僅僅應用局限于番茄炒雞蛋或者番茄沙司，就很難運用開來。

李強：當你仔細觀察新一代消費者的消費需求，你會發現一些新的可能性。這些新的可能性的生命力或許沒有那么長，但它在某一階段或者某一定群體內是有機會得到發展的。比如冬陰功火鍋、泰式麻辣燙等等。這些味型的生命力有多久，是交由時間和它的受眾去定奪的，畢竟現在年輕消費群體的味蕾是不設限的。從門店端來講，我們需要鼓勵大家做新的嘗試。

樊寧：口味的創新要尊重客觀規律，要遵從方法論，不能為了博眼球去逆反天罡，反常識、反認知地去做怪異的創新。對于上游而言，味型的研發成本和生產成本是很高的，因此需要科學地、慎重地進行決策。而站在餐飲品牌或者門店的層面來看，味型的創新和研發是一種風險可控、成本可控的嘗試。

03.

價格戰“卷”到了餐飲供應鏈行業，該如何應對？

李科：第一，我們要持續去做突破與創新；第二，我們要集中化地運行和采購并形成規模效應，還要對品類進行深耕。只有這樣，才能做出更精、更專、更有特色、更具性價比的產品。供應鏈越垂直、越集中，越具備競爭優勢。

李強：盲目地去卷價格，是特別不理智的行為，因為消費者永遠都會有不同的需求。與其去卷價格，不如去找準真正的差異化定位。供應鏈可以通過大規模的集采優勢來降低成本。而一些小規模的廠商卷不動價格，它們只能降品質，這些調料一旦進入到市場，就會帶來一環扣一環的惡性循環。因此，找準定位比任何戰略都重要。

樊寧：這是對供應鏈戰略定力的考驗，不被友商帶節奏很關鍵。

04.

上游的餐調供應鏈企業應該如何跟下游的餐飲品牌合作？

李科：我認為“協同”這兩個字特別好。未來的競爭一定是聯動的，我們是上下游的關系，品牌方需要與供應鏈企業交流真實訴求。在協同的過程中，好的供應鏈企業一定是能為品牌方提供深度服務的。它既要為品牌做消費者洞察，也要定制性地做產品概念，同時要做有差異化且有競爭力的產品方案，以及終端的推廣等等。

李強：供應商和品牌方，不是簡單的甲乙方供需關系，而是相互促進、彼此成就的關系。我們能看到中國的供應鏈企業已經慢慢地走向科學化，走向規?；呦驍抵悄芑?。

05.

酸湯口味越來越受歡迎，應如何看待？

李科：酸甜苦辣，酸排第一位。全球范圍來看，酸也是主流味型。每個地方酸得都不一樣，比如最近比較火的貴州酸湯是毛辣果加白酸湯，還有云南的發酵酸菜酸湯和四川的老壇酸菜湯等等。當一個味型成為主流時，如何打造差異化就會成為難點。我不太建議品牌方一股腦地去做正宗的貴州酸湯，而是應該要給消費者帶來不一樣的酸的體驗。

樊寧：2018年，我們做味型調研，發現消費者對咸鮮口味的偏好在增加，但還沒有成為主流味型。最近這幾年，大家對味覺刺激的需求好像被激發了出來，于是酸湯火了。消費者的味型偏好與情緒、心理有著微妙的關系。

李強：酸這個味型多年前就流行過，它是一個經典的味型。從營銷層面上來講，大味型代表著大需求，所有大味型都有重新再做一次的機會。至于如何解決差異化，我認為肯定是先有品類、品牌的火，再有細分賽道的火。先把市場需求打開，然后在這個過程中尋求賽道上的突破、差異化的突破。

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