“菜品7分靠調味，還有3分靠餐廳”。

注：本文為“紅動食刻聯動大咖直播季”期間，以《餐調標準化如何賦能連鎖餐飲》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

餐調作為行業剛需產品，其如何助力餐飲品牌，實現跨門店菜品口味一致？餐調標準化對于連鎖餐飲拓展新市場、開設新門店的賦能效果體現在哪些方面？

日前，紅動食刻邀請到川海晨洋總經理王洋與餐飲供應鏈主理人小白，深度探討餐調如何賦能連鎖餐飲。

本期節目嘉賓

樊寧

紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

王洋

川海晨洋總經理

川海晨洋專注餐飲定制30余年，擁有50項自有專利技術設備，服務全球6000多家餐飲企業，觸達近10萬家門店，滿足不同的差異化定制需求，提供全餐飲調味解決方案。

小白

餐飲供應鏈指南主理人

紅餐網旗下MCN合伙人，12年頭部餐飲供應鏈經驗，全網垂直粉絲60W+， 服務餐飲品牌200+。

觀點·紅動食刻

01.

餐飲調味標準化的意義是什么？

王洋：標準化的核心意義，第一是安全，食品安全是紅線問題；第二是成本和效率，專業的工廠更有集采優勢，批量化生產的效率更高；第三是穩定，讓三個門店或千家門店的口味做到統一，就是調味標準化。

小白：餐調標準化能保證每家餐廳都能夠打破地域局限。原料標準、工具標準、動作標準，是連鎖餐廳的基本要求，而供應鏈企業在原料端把原料標準解決了。因為有后端的供應鏈不斷地提供好的、穩定的、高性價比的產品，才能讓品牌突破百店、千店、萬店。

樊寧：無論是從食品安全、成本效率、出品穩定性，還是餐飲門店的擴張效率來說，餐調標準化都有重要意義。

02.

在爆品打造上，川海晨洋有什么經驗分享？

王洋：餐飲的風向、消費者的口味和需求，隨時都在變，我們的對策是觀測各個渠道的底層數據，做個“風味雷達”。

結合“風味雷達”，我們從去年開始做游學走訪，希望“食小味成大事”，走進小地方去尋找有意思的市井味道。再通過我們標準化研發的能力，把這種小眾口味放到大市場上。

同時，我們和合作伙伴正在嘗試打造原創爆品。主要圍繞以下幾個問題：怎樣能做出爆品口味？根據口味怎樣做出爆品菜品？在菜品的基礎上，怎樣去孵化出一些爆品項目？

03.

餐調標準化能力提升，

是否會加劇下游餐企的同質化競爭？

王洋：菜品7分靠調味，還有3分靠餐廳。餐廳如果想在基礎味型上改善出品或形式，取決于他們本身的個性化升級和二次開發。我們一般不會把產品做滿，那樣容易損傷餐企的個性。

小白：上游企業想提供更多標準化、便捷的產品給到下游，但下游餐廳作為需求載體，顧客又喜歡吃具有差異化的產品，意味著產品永遠在變。從品類上來說，只有夠火，才會形成強大的后端，倒逼好的服務和高的性價比。

樊寧：從上游到下游，品類是不停向前發展的。要在相對同質化的競爭中，尋求并放大自己不同的點——在相同中孕育出不同，這是推動我們整個餐飲品類不斷向前進步的原生動力。

04.

怎么看待調味料的標準化和定制化的關系？

小白：定制化需要一定的體量去支撐，便于預測產品的銷量。有些日料小店門店數量不多，但品質很高，他們會選用像豚骨拉面湯、炒面汁等標準化的產品，等品牌發展到成為大型壽司店或連鎖料理店，它們才會定制醬油、燒烤汁、燒鳥汁。

王洋：定制化更像是進階的玩法，我們打造了一個標品庫，希望能夠覆蓋和滿足大部分普適化的需求，給客戶更多試錯的可能性。而餐企要把握好節奏，在什么階段啟動定制化，在此之前標準化對品牌來講更有性價比。