進入2024年，餐飲市場的競爭更加復雜多變，外部消費需求已發生重大變革，內部企業要面臨的競爭也愈發激烈。內憂外患下，中餐品牌該如何突圍？

由世界中餐業聯合會、紅餐網、央廣網餐飲頻道聯合主辦，紅餐成長社承辦的“2024年中餐品牌建設座談會暨2024中國餐飲城市行（北京站）”活動上，一眾嘉賓針對話題發表了自己的看法。

華天飲食集團董事長賈飛躍表示，自己于2000年進入到餐飲行業，至今已有20多年，也經歷了2005年前后餐飲業的蓬勃高速發展，以及持續了近三年的口罩特殊時期……每個階段，餐飲業都有不同的特點。每個階段也都有相應的領先品牌，引領著各個賽道的發展，在這個過程中，每一家餐飲企業也都在不斷成長。

從華天自身的發展來看，過程中始終堅持：立足自身，擁抱變化，持續增長，創造價值。首先，立足自身。賈飛躍介紹，華天是國企，成立的時間比較長，旗下老字號也比較多，有中華老字號21家，北京老字號22家。這些老字號都有自己的特點和招牌菜，也各有優、劣。

華天會按照各個子品牌的特點，從人才、技術、品牌、效率等多方面出發，強化優勢、特點。同時，堅持自己的節奏，堅持穩中求進，按照自身能力來確定自己發展的規模和速度。

第二，擁抱變化。餐飲消費是在不斷變革的，現階段，餐飲行業里，性價比、綠色健康、社區餐飲等概念都是比較熱門的點。但可能再過幾年經濟又會出現新的走勢，也會不斷有新的玩法，餐飲人要積極迎變。

不過，也要注意，企業擁抱變化，但也要緊跟企業的定位來變革。以華天為例，品牌的定位就是放心安全，追求產品質量。考慮到餐飲消費越來越注重高性價的趨勢，華天會在保證產品品質的基礎上盡量去開發高性價比的產品，如果確實做不到高性價比，就會考慮把毛利降低。

第三，持續增長。就目前來看，人工智能時代已經來臨，未來，消費者可能會有更多時間，所以休閑餐飲可能會發生變化；另外，經濟轉好后，高端人士多了，精致餐飲可能也會有新的市場。所以，對企業而言，需要從多個方面出發，搶占賽道，讓企業的發展不斷邁入新的階段，要實現持續增長。

最后，創造價值。餐飲消費已經進入拼多多時代，不論是消費節奏、消費需求還是購物能力都是拼多多的方式。消費者更希望吃到好吃、價格低、性價比高的食物，基于這樣的大環境，小正餐賽道的品牌會選擇下調客單價，但對于類似像華天這樣的特色餐飲，更多要去加深自己的品牌特色。

“不同的店完全可以創造不同的價值，餐飲百花齊放，每個店都會有自己的位置。”賈飛躍說道。紫光園餐飲集團總裁劉政直言，近些年來，紫光園一直圍繞四個方面，對品牌不斷升級。第一，順勢卻不隨流。紫光園近些年主要做了兩件事：服務百姓、服務民生，這是紫光園一直以來不斷傳承，包括高管們都在堅持的重點。

第二，精神層面要立大業。大業是企業的天花板，包括企業的使命、文化、價值觀等，都是企業的根基。以紫光園為例，始終圍繞“服務百姓、成就伙伴”這一宗旨，并按照這一理念不斷實踐，為百姓服務，為全國人民的一日三餐服務。

第三，商業層面要深扎市場。劉政強調，過去紫光園練就了一萬種功夫，但是現在是要在一種功夫上練一萬遍，要努力穿透市場、扎深市場。

第四，團隊組織層面要真誠。紫光園會要求全體員工要真心實意對待每一個人，真材實料做好每一道菜，以前做得不好，就要努力改正。在組織層面、紫光園不追求做大規模的中式正餐，只求深化組織力，深扎北京市場。企業如何應對發展變化？南城香創始人汪國玉以南城香為例介紹稱，餐飲紛紛沖刺萬店的大背景下，南城香的開店思路跟其他企業不太一樣。南城香是一邊開店一邊關店，更看重質量而并非數量。南城香的目標是要做到千店，怎么開千店？南城香從組織架構開始，加強組織管理管控。比如，在門店只有10多家店，還不到20家店時，南城香就打造了一個叫飛碟型組織架構。

汪國玉也表示，今年很多人會覺得餐飲生意不好做，但其實南城香并不焦慮。“這就好比農民種地，有些農作物種兩年要休息一年，要讓土地修整一下。”

據其所說，2023年是南城香營收最好的一年，各方面數據都在上漲。但今年以來，部分門店生意有了下滑。對此，南城香也在反省，并大力進行了變革。

△圖片來源：南城香

比如，制定了顧客不滿意就退單的規則：只要顧客不滿意，認為東西不好，都可以退單。并要求所有門店，都要做到這一點。“營業部做不到，我就把營業部相關人員全部降職，讓工作人員砍掉一半，換一半新的上來。寧可不創造價值，也要全部糾正，所有人做任何事情都必須承擔責任。”汪國玉說道。

再比如有門店的油條如果炸得不好，那么，小到炸油條工、值班經理，大到店長和產品總管全部都要負責，進行罰款，而且職位越高，罰得越重。汪國玉指出，越是生意不好的時候，越要冷靜下來解決問題。此外，汪國玉還提到，現在南城香的所有門店都在重新裝修，進行全面改造。一年之后，南城香將會有一個全新的面貌。伊尹餐飲集團董事長張洪坦言，今年受經濟環境和政治環境等多重外部因素的影響，中高端餐飲確實過得更難一些。

但為了將“伊尹”這個品牌發揚光大，做大做強，伊尹也有做一些準備，張洪對此做了簡單介紹。

第一，保品牌。張洪表示，作為中高端餐飲，今年伊尹的壓力是非常大的，包括在接下來的日子里，如果門店確實不好的話，伊尹也會關店，把不好的去掉，把好的留下，把最好的資源和最好的精力用在保住品牌。就跟紅軍長征一樣，星星之火可以燎原，只要品牌在，什么都好說，什么都好干。

第二，做品牌矩陣。張洪透露，以前伊尹在北京開的店人均消費都在700元以上。但如今為了順應餐飲市場的新變化，伊尹集團準備開設新品牌——“伊尹家宴”，人均消費定在150元左右，主要做社區大型的老百姓的喜宴、家宴。

第三，用副品牌養主品牌。如今，伊尹集團打造了人均消費400元左右的“湘席”。在張洪看來，湘席正好適合金融街市場消費情況，價格不算很高，如果把它做好，會對伊尹的整個產業帶來利好。魯采運營總經理田俊峰指出，剛剛過去的4月，魯采正式成立公司，公司取名為紫薇美力集團，寓意美的力量。而魯采餐飲只是北京紫薇美力品牌文化有限公司旗下的版塊之一。紫薇美力旗下還有很多其他業務板塊，包括有做一些茶空間對外展示，有做酒業的，還有做一些藝術品展示、展覽、銷售等等。

魯采帶來的這些客戶流量，實際已經能夠輻射到紫薇美力集團旗下的其他品牌，甚至基于魯采的客戶流量，未來還會延伸出其他一些品牌。

對于中餐如何突圍？田俊峰也從運營視角和整個公司思想戰略層面，展開了闡述。

第一，內部管理。在田俊峰看來，內部管理首先要抓效率，這個效率其實包括人效、坪效、物效、機效等等方面，在這樣的市場狀態下，餐飲企業想要過得好，效率思維是關鍵。尤其是中餐行業，想要讓客戶吃得好，或者體驗得好，又要能提高效率，需要從整個工作流程出發，針對客戶高階點重點打造，客戶的低階點也可以從效率層面進行提升。

第二，要對客戶細分管理。尤其是針對公域客戶和私域客戶要做不同的管理。對于公域客戶，可以通過“異業聯盟”，實現跨業態、跨品牌合作。

舉個例子，馬上要到端午節了，魯采做了一些粽子，那這些粽子賣給誰了？其實都賣給了同行，也有賣給一些酒店。因為這些粽子從設計外觀到產品品質，以及性價比都是非常高的，所以很多做酒店的，包括一些餐飲同行如果自己沒有做粽子，就會從魯采采購粽子，甚至貼牌上他們的品牌，進行銷售。這就是未來企業要思考的跨業態或者是跨品牌的異業聯盟，這也是公域客戶的思維。

△圖片來源：魯采官方公眾號

從私域客戶層面來看，目前尤其是做中餐的都要考慮如何提高私域客戶的效率，重點是要思考品牌到底能夠為客戶帶來什么。品牌能為客戶創造什么樣的價值，客戶才會為你的產品和服務買單。

甚至要在產品或者服務上做疊加。本質上，一家中餐廳，不僅僅要能提供堂食服務，還可以走進客戶家里面，做私廚到家或外賣服務，還可以給客戶提供一些定制服務，比如為客戶定制提供一周的菜品，還可以用禮盒禮包形式打包銷售一些菜品。要讓客戶來了后，不止能體驗菜品，還能享受到其他更多服務。

所以總結就是，面對私域客戶，要做服務和產品的疊加，面對公域客戶，則可以考慮增加跨業態、跨品牌的合作模式，以此來實現突破。

面對復雜多變的消費環境，餐飲品牌又該堅守哪些不變的要素？小吊梨湯創始人那靜萍發表了自己的看法，在其看來，做餐飲還是要回歸餐飲的本質。

首要，要把產品做好，向客戶提供更高性價比的產品。當前的經濟環境下，消費者已越來越看重性價比，基于此，餐飲品牌就要不斷堅持去做好的產品，用餐飲人的老話來說就是“把這碗飯做香、做好”，這是最根本的。不斷提升產品品質的同時，也要強化服務，為客人提供好的用餐環境，以及思考如何在餐廳中更好融合情感互動和品牌文化。

第二，在如今激烈的餐飲市場競爭環境下，餐飲品牌也要不斷去創新。小吊梨湯是做北京菜的一個品牌，所以會特意將一些北京的文化融入餐廳中去，包括現在在上海、深圳、西安等地開設的分店，也都有特意用去把北京文化傳播和體現出來。

另外，還有非常重要的一點，當前的經濟環境下，練好內功也是非常重要的。如今各行各業都在做降本增效，怎么提升效率，其實也是餐飲品牌需要不斷去修煉和提升的。最后一點，就是要堅持長期主義，越是經濟環境不好，越要抱著打持久戰的準備和堅定信念，堅持把事情做好。胡大飯店總經理郭東表示，每個企業的特點都不太一樣，這就像踢足球，有攻方，有守方，也有攻守一體的品牌，而胡大飯店的發展中更多呈現了“守”的一面。

在郭東看來，餐飲業里有全國連鎖品牌、世界連鎖品牌還有區域連鎖品牌，如今還有一些主理人餐廳，比如壯壯酒館。“未來，主理人餐廳可能會越來越多，因為可能會有越來越多的餐飲人不是為了商業而商業，更多可能會為了自己的理想而去做餐飲。”

郭東也指出，一些餐飲品牌在長期發展的過程中，會遇到不少難題，比如誠信問題、房源不確定等從而形成認識偏差，去開更多的店。所以，近些年，胡大飯店也在思考，未來可能會去購買一些商業房產，雖然商業房產可能會經歷50年，甚至100年的回本期，但從品牌長期戰略來講，這一塊的價值非常大。在購買一些商業房產后，將更有助于胡大飯店靜下心來，用心去做餐飲。

從“守”的角度來看這件事，怎么理解？因為胡大飯店有房、有資金，掙的錢就蓄力來讓這個品牌不斷更新迭代，去迎合當下的社會。社會發展變化太快，過去十年一個迭代，現在五年一個迭代，甚至已經快到三年一迭代，所以作為“守”的一方，胡大飯店會更希望跟大家多去學習。

蝦吃蝦涮創始人牛艷回顧了自身品牌的發展歷程，并總結了蝦吃蝦涮發展壯大的兩點經驗。第一，企業經營要有敬畏心。這當中又包括三個方面。一是敬畏自然，牛艷回憶，過去10年里，蝦吃蝦無可避免遭受了口罩時期的沖擊，因為品牌做蝦火鍋，用到的是南美的白對蝦。可想而知，口罩時期對品牌的影響。但當時，蝦吃蝦就一個原則，要敬畏自然，故而在產品上也做了一個重新的架構，增加更豐富的產品，供消費者選擇。

△圖片來源：圖蟲創意

二是敬畏時代。現在大家都在講，已經不是一個賺快錢或者說是瘋狂、快速發展的時代了，而是一個更需要穩的時代。要敬畏時代，就得在這個時期靜下來，去重新整合自己的資源，重新思考下一個十年品牌該怎么走。

三是敬畏用戶，這也是最重要的一點。過去10年，蝦吃蝦也做過很多創新，但后面也在不斷復盤，會發現有些創新很多時候是在自嗨，可能對于用戶來說是無感的。所以，品牌要對用戶有敬畏心，要根據用戶需求做一些新的調整。

第二，要堅守本心，把握好自己的節奏。牛艷解釋，近些年來，中國餐飲業遇到了出海、互聯網+等一波又一波的風口，但有些風口可能是別人的，未必與你相關。

“企業應該按照自己的節奏，里面一步步點點走，做好自己才是最穩的。”牛艷說道。聚味瞿記創始人瞿濤介紹，聚味瞿記是長沙的一個品牌，發展已有10多年，目前在長沙一共有19家門店。門店以“小龍蝦+湘菜+燒烤”為主，將長沙的街頭小吃匯聚在一起，主要圍繞年輕人的需求進行了場景的打造。

針對聚味瞿記的經營策略，瞿濤表示，就是線上線下全品類、全時段、全年齡段的經營。“我的想法是做品類的寬度，我們甚至會去研究川菜、淮揚菜等等。我們也堅持聚人、聚心、聚力，從而才會有聚味瞿記。另外，我們對食材的要求也會比較高，會堅持當季的食材當季賣，新鮮的食材現場炒。總而言之，就是做品類的寬度，做好產品的深度。”瞿濤說道。

（作者：紅餐網簡煜昊）