食材采購是餐飲經(jīng)營的重要一環(huán)，在餐飲利潤壓縮和互聯(lián)網(wǎng)沖擊雙重壓迫下，難倒餐飲商家的不只是日益高漲的原材料價(jià)格，原材料成本管理的需求越加緊迫。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李箏；編輯：何陽。

“開業(yè)后天天排隊(duì)，月底一算卻虧錢。”

“賬面利潤3.8萬，實(shí)際賬戶中卻只有3.2萬。”

一些餐廳看似生意好，每天客流不斷，結(jié)果老板一算賬，卻發(fā)現(xiàn)完全沒有賺到錢。出現(xiàn)這樣的情況，往往是因?yàn)椴蛷d的成本管理出現(xiàn)疏漏，尤其是餐飲經(jīng)營成本“三座大山”之一的原材料成本。

在與不少中小餐飲商家溝通過程中，紅餐網(wǎng)也發(fā)現(xiàn)，商家面臨的難題不僅是日益高漲的原材料價(jià)格，采購和成本管理也日漸冗雜。在這種情況下，餐飲商家該如何做好成本控制？

01.2個(gè)月算錯(cuò)3筆賬，餐廳損失近2000元

90后張南（化名）在洛陽開了一家輕食店，采用自助模式，開業(yè)后生意不錯(cuò)，門店經(jīng)常排隊(duì)，月營收能做到3萬元以上。

幾個(gè)月下來，張南發(fā)現(xiàn)，店里看著熱鬧，盈利遠(yuǎn)沒有預(yù)想中高。近幾個(gè)月生意有所下滑，甚至出現(xiàn)了虧損。經(jīng)營了7個(gè)月后，最終他選擇了關(guān)門停業(yè)。

張南復(fù)盤時(shí)發(fā)現(xiàn)，輕食店食材種類比較多，自己基本上當(dāng)天采購當(dāng)天出售，尤其是蔬菜類的易損易變質(zhì)，每天都會(huì)有不小的損耗。

此外，門店采用自助模式，損耗更高。尤其是蝦、扇貝等海鮮食材，成本高，銷量起伏很大，損耗也更大。張南表示，如果自己能早點(diǎn)發(fā)現(xiàn)這些問題，更好把控門店成本，也許不用走到關(guān)門這一步。

△圖文無關(guān)，圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

四川的餐飲創(chuàng)業(yè)者陽陽（化名）在算賬這件事上也有相似的煩惱。

陽陽在四川達(dá)州加盟了一家麻辣香鍋店，門店不大，不設(shè)堂食，主做外帶和外賣。

憑借自身的網(wǎng)感和營銷策略，陽陽的門店月營收很快破萬，還曾登上大眾點(diǎn)評(píng)達(dá)州地區(qū)外賣熱銷榜第一。

隨著訂單增多，店里的食材需求量大增，難題也隨之產(chǎn)生。

和很多小餐館一樣，陽陽在原料采購上采用貨單隨到隨簽，月底按單算總賬，一到兩月一結(jié)的模式。

今年4月伊始，陽陽在計(jì)算第一季度門店利潤時(shí)發(fā)現(xiàn)，刨去開支，預(yù)期利潤約3.8萬元，但實(shí)際上她的賬戶中只剩3.2萬元左右。

這中間差了6000元。類似的情況，在其他季度也有發(fā)生。陽陽對(duì)此惴惴不安，雖然明知道這少掉的利潤應(yīng)該是原材料成本的損耗，但是就是找不出具體是哪幾種原材料出的問題。更頭痛的是，每次接貨簽收的單子也沒有好好保存，其中幾張?jiān)缫颜也坏?。最終這6000元只好成了無頭公案。

△圖文無關(guān)，圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

90后寶媽林林（化名）也因記賬失誤損失了上千元。

林林在廣州開了一家烤肉店，因?yàn)橐骖欓_店和家庭事務(wù),她很難每天都待在餐廳，對(duì)于每天的收支明細(xì)也不清晰。

今年8月，這位寶媽發(fā)現(xiàn)賬不平。仔細(xì)一查賬本才知道，開店的前2個(gè)月她算錯(cuò)了6筆賬。其中一張牛肉進(jìn)貨單因?yàn)閿?shù)字間的小數(shù)點(diǎn)不明顯，導(dǎo)致她多付了800多元。最近這2個(gè)月，3張進(jìn)貨賬單出現(xiàn)了錯(cuò)誤，又讓她損失了近2000元。

02.破解成本管理難題

事實(shí)上，類似因記賬出錯(cuò)而虧損的餐廳還有很多。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前中國餐飲的連鎖化率為19%，這意味大量餐飲門店都是單體店、夫妻小店等。

中小餐飲商家經(jīng)營過程中，主要由后廚人員或者老板來負(fù)責(zé)采購，記賬方式也還停留在人工處理階段。

原材料類目眾多，非常龐雜，人工記賬不僅占用了餐廳人力，且很難避免一些人為因素造成的差漏和失誤。

近年來，餐飲業(yè)掀起數(shù)字化浪潮，一些中小餐飲商家也開始使用電子記賬工具代替紙質(zhì)賬本。但記賬工具在展現(xiàn)其便利性的同時(shí)，也帶來了新的煩惱：多數(shù)記賬工具都是為了個(gè)人消費(fèi)或者其他業(yè)態(tài)設(shè)計(jì)的，餐飲商家用起來要多別扭有多別扭。

最近，一款名為“菜肉單子賬本”的免費(fèi)小程序引起了紅餐網(wǎng)的注意，它在普通電子記賬工具的基礎(chǔ)上，更貼合餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，它究竟是怎么做的呢？

1、操作簡潔易懂，貼合餐飲人操作習(xí)慣

不少中小餐飲商家對(duì)于數(shù)字化工具的接受度不高，主要是因?yàn)橐呀?jīng)習(xí)慣了紙質(zhì)記賬本，更換成數(shù)字化工具需要重新適應(yīng)。

考慮到這一問題，菜肉單子賬本小程序打開后，有專門的指引動(dòng)畫。從賬號(hào)建立，到每天的備貨單，以及每月賬單和報(bào)表的生成，都有清晰的介紹，餐飲商家只需花幾分鐘時(shí)間便可了解小程序的用法。

△圖片來源：菜肉單子賬本小程序截圖

2、清晰的餐飲貨單，幫助商家實(shí)現(xiàn)貨物管理

餐飲商家都知道，進(jìn)貨是一件非常繁瑣的事情，類目龐雜，且每天交易的供貨商、數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格都可能會(huì)變動(dòng)，普通電子賬本很難做到如此細(xì)致。

菜肉單子賬本由資深餐飲人士設(shè)計(jì)，對(duì)餐飲門店、人員、貨品種類、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等都做了精確設(shè)置。商家能快速、細(xì)致地建立貨品庫，與餐飲行業(yè)原材料品類多、規(guī)格雜的特點(diǎn)貼合。

在此基礎(chǔ)上，商家還能夠?qū)τ诓煌T店進(jìn)行單獨(dú)設(shè)置，確保一店一賬。或者針對(duì)不同供應(yīng)商進(jìn)行設(shè)置，方便管理供貨商。

△圖片來源：菜肉單子賬本小程序截圖

供貨商也可以在商家賬號(hào)下建立子賬號(hào)，根據(jù)自身實(shí)際備貨情況，對(duì)單子進(jìn)行修改。

在細(xì)節(jié)管理上，菜肉單子賬本也頗為用心。比如考慮到原料配送以及記賬、對(duì)賬環(huán)節(jié)中，下單和收貨的可能不是同一人，因此菜肉單子賬本特意設(shè)置了手寫簽名功能。這樣一來，簽收人員一目了然，也保證了賬單的真實(shí)性。

再比如，設(shè)置好原材料的基礎(chǔ)價(jià)格之后，菜肉單子賬本會(huì)在每天的進(jìn)貨單上用紅綠箭頭提醒價(jià)格的漲跌；當(dāng)上個(gè)月下的單子混入下個(gè)月時(shí)（每月最后一天的單子最常見），它還會(huì)自動(dòng)標(biāo)記“跨月”等。

3、實(shí)用的統(tǒng)計(jì)報(bào)表，掌握原料數(shù)量、價(jià)格變化趨勢(shì)

除了滿足對(duì)賬功能，電子記賬工具更重要的作用在于，通過清晰的分析報(bào)表，幫助商家及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，更好把握原料使用量、價(jià)格變化趨勢(shì)。

菜肉單子賬本小程序能夠生成分析報(bào)表。通過“貨品明細(xì)表”，餐飲商家一眼就能看出每個(gè)月不同原材料的用量、總金額等；“貨價(jià)變動(dòng)表”則直觀地展示了價(jià)格波動(dòng)情況，除了能把握價(jià)格趨勢(shì)，寫錯(cuò)數(shù)字或小數(shù)點(diǎn)之類異常在表中也無所遁形。

△圖片來源：菜肉單子賬本小程序截圖

經(jīng)過報(bào)表的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析，餐飲商家不僅清楚了解每種食材每天的用量，更好預(yù)估下次采購的數(shù)量。還能進(jìn)一步得出各個(gè)時(shí)段應(yīng)該賣什么菜的規(guī)律，調(diào)整不同原材料的進(jìn)貨量。

這樣一來，餐飲老板每次備貨都能做到心中有數(shù)，既減輕了庫存壓力，還能保證原材料新鮮。

結(jié) 語

成本是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的重要議題。門店生意到底好不好，數(shù)據(jù)是不會(huì)騙人的。將餐廳經(jīng)營中原材料采購和使用過程電子化，明晰化，為門店經(jīng)營解除后顧之憂，從源頭節(jié)省成本，實(shí)現(xiàn)節(jié)流增效。

眼下，餐飲已進(jìn)入微利時(shí)代，餐飲商家早已不能像以往那樣粗放式經(jīng)營，用好數(shù)字化工具，科學(xué)化經(jīng)營管理，才是餐飲商家長久發(fā)展之道。

（使用小程序可直接在微信搜索“菜肉單子賬本”）