本期，“紅店紅菜”欄目走進(jìn)廣州郡雅酒店（五星級(jí)），隨廣東省勞動(dòng)模范、郡雅酒店行政總廚莫代泉大師一起探訪這里正在熱推的特色宴席和招牌菜品。

粵菜名師莫代泉是紅廚網(wǎng)的老朋友。早在2018年，紅廚網(wǎng)便邀請(qǐng)他做客“紅廚紅菜”欄目，與讀者分享他“從廚房小弟到明星大廚”的從廚經(jīng)歷和“技藝與學(xué)識(shí)俱存”的成長(zhǎng)之路，彼時(shí)他就職于廣州中心皇冠假日酒店。

今年初，莫代泉大師參與新項(xiàng)目廣州郡雅酒店的籌備與開業(yè)，在這里，有著30年從廚閱歷和多家五星級(jí)國(guó)際品牌酒店任職經(jīng)驗(yàn)的莫代泉，是如何對(duì)菜品進(jìn)行定位與研發(fā)的呢？

莫 代 泉

圖片來(lái)源：受訪者提供

廣州設(shè)計(jì)之都郡雅酒店行政總廚

國(guó)家中式烹調(diào)師高級(jí)考評(píng)員

首批廣東省烹飪名師

“全國(guó)旅游系統(tǒng)勞動(dòng)模范”

“中國(guó)十大粵菜名廚”

“粵港澳十大名廚”

莫代泉大師秉承著“天道酬勤，堅(jiān)守一顆匠心；做有故事的美食，不時(shí)不食，善用食材，傳承廚藝，推廣養(yǎng)生健康美食”的原則；專注低脂肪、低熱量、低糖分且高纖維、高飽腹感的食物，追求簡(jiǎn)單、均衡、健康的飲食理念。

圖片來(lái)源：受訪者提供

廣州設(shè)計(jì)之都郡雅酒店位于白云區(qū)，是保利商旅旗下自主酒店品牌，以傳遞現(xiàn)代健康生活方式為目標(biāo)，為顧客提供身心平衡的高端旅居美食體驗(yàn)。郡雅酒店共有四個(gè)餐廳，包括月色西餐廳、御公館中餐廳、雅迷風(fēng)味小館以及宴會(huì)廳。

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當(dāng)下粵菜有三個(gè)發(fā)展趨勢(shì)

郡雅酒店御公館中餐廳以傳統(tǒng)粵菜、融合粵菜、淮揚(yáng)菜為主，其出品華而不奢、雅而不俗、創(chuàng)意與美味兼?zhèn)洌诟鞔笊缃黄脚_(tái)廣獲顧客的點(diǎn)贊好評(píng)。那么，當(dāng)下顧客的消費(fèi)有哪些新的變化和需求？近年來(lái)粵菜又有哪些新的發(fā)展趨勢(shì)？御公館中餐廳的熱銷菜式有什么獨(dú)特之處？

莫代泉說(shuō)：“當(dāng)下粵菜研發(fā)可重點(diǎn)關(guān)注這三個(gè)趨勢(shì)。首先，今年餐飲市場(chǎng)最大的變化是顧客對(duì)于健康的需求增大了，經(jīng)此一‘疫’，人們對(duì)于身體健康更加重視，因此對(duì)養(yǎng)生類菜品更加青睞。順應(yīng)這一趨勢(shì)，我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí)注重低油低糖低脂，例如更多采用藜麥、百合、黑蒜、黑芝麻等健康食材入菜，盡力給顧客提供高纖維素、高飽腹感、低負(fù)擔(dān)的健康菜品。”

圖片來(lái)源：廣州設(shè)計(jì)之都郡雅酒店

“第二個(gè)趨勢(shì)就是粵菜更多地回歸本味。我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí)，注重選用本地優(yōu)質(zhì)食材，在傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上融入新的創(chuàng)意，讓顧客品嘗本味食材、本真味道的同時(shí)，又多了一絲驚喜。例如，目前餐廳熱銷的藤椒燒鵝，我們?cè)诮?jīng)典粵菜脆皮燒鵝的基礎(chǔ)上，于腌制環(huán)節(jié)添加了川菜中的鮮藤椒，成菜多了一絲清新醒胃的椒麻味。另如龍歸脆皮燒肉，精選本地土豬肉，以高溫炙烤的方式烤出香而不膩的酥脆口感，所搭配的汁醬，我們進(jìn)行了優(yōu)化和創(chuàng)新，原本以白糖、甜面醬調(diào)勻而成，我們則以百香果肉搭配蛋黃醬調(diào)制，讓白云名菜龍歸燒肉有了不一樣的美味碰撞。”

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“第三個(gè)變化就是出品可與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕擅罱Y(jié)合，讓菜品更具故事性，讓就餐成為一場(chǎng)品味文化藝術(shù)之旅。郡雅酒店御公館中餐廳推出的‘白云宴’便是將餐飲特色匠心與白云當(dāng)?shù)仫嬍澄幕嘟Y(jié)合而打造的一桌文旅創(chuàng)新宴席。

‘白云宴’由總經(jīng)理陳雁南先生親自帶領(lǐng)我們的出品團(tuán)隊(duì)，耗時(shí)九個(gè)月，走訪白云區(qū)圖書館，翻閱大量白云區(qū)的飲食文化等歷史文獻(xiàn)資料，反復(fù)探訪白云區(qū)舊村落，挖掘本地食材，融入新的創(chuàng)意，反復(fù)調(diào)試，以白云山景色和地名命名新菜式，共設(shè)計(jì)了包括菊湖云影、摩星蒼穹、錦繡云山、飛鵝古韻、白云晚望、景泰僧歸等12道菜品。‘白云宴’不僅是一桌佳肴美饌，更是一場(chǎng)藝術(shù)上的視覺(jué)盛宴，推出后在業(yè)內(nèi)、在食客圈中引發(fā)極大的關(guān)注，備受商務(wù)宴請(qǐng)的歡迎。”

圖片來(lái)源：廣州設(shè)計(jì)之都郡雅酒店

菊湖云影：采用白云區(qū)特色食材雞頭米、蓮藕、馬蹄等制作而成，將藕片以燈影牛肉的手法制成薄脆的片，演繹湖光水色的宋代菊湖景觀。

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摩星蒼穹：以白云豬手為創(chuàng)新藍(lán)本，融合順德沙姜豬手的做法，搭配鱸魚蛋黃卷，呈現(xiàn)出一抹蒼穹之下的摩星嶺的冷峻。

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錦繡云山：羊城新八景之一，鋪滿了“山坡”的各色生鮮海產(chǎn)品以及山間飛鷹無(wú)處不凸顯白云山的壯麗和秀美。更是現(xiàn)代最新潮的食法Omakase，甄選當(dāng)日最新鮮的當(dāng)季食材靈活搭配，體現(xiàn)粵菜的巨大包容性。

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白云晚望：古羊城八景之一。莫代泉大師精選雪花牛肉低溫慢煮至細(xì)嫩入味，搭配無(wú)花果，營(yíng)造了一幅黃牛在傍晚金黃落日余暉中回望原野的意境。上菜時(shí)要帶上儀式感：“我們請(qǐng)晚宴的主人來(lái)呈現(xiàn)這個(gè)變化：紅紅火火、金玉滿堂、高朋滿座，祝各位來(lái)賓身體健康、如意吉祥。”

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景泰僧歸：以高湯調(diào)制藕粉，添加小白菜、竹笙團(tuán)成丸子，擺成僧人手中佛珠的模樣，塑造出僧人歸來(lái)后將佛珠放在佛堂的一幀畫面。

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莫代泉大師特色菜品分享

米漿黑蒜烏梅焗黑毛豬仔排

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創(chuàng)意特色：將粵菜里的燒排骨與江浙菜中的無(wú)錫排骨巧妙結(jié)合，添加黑醋、烏梅，增加酸甜口味，另外搭配獨(dú)創(chuàng)的牛奶糯米漿蘸食，口感順滑，香味層次豐富。糯米漿的創(chuàng)意源于廣東早茶中腸粉的做法，米香濃郁，與菜品搭配入口，是碳水和蛋白質(zhì)的完美融合，別有一番滋味。

原調(diào)料：豬肋排10根，意大利黑醋200克，九江米酒15克，糯米250克，牛奶150克，柱侯醬20克，排骨醬20克。

輔料：蒜子5粒，干蔥5粒，姜片3片，冰糖30克，香葉2片，八角2粒，桂皮5克。

制作方法：

1.豬肋排砍成段，加生抽拌勻腌制10分鐘。

2.起鍋燒油至200℃，下入肉排炸至金黃色并鎖住水分，撈起控油。姜蔥蒜入油炸香撈出。冰糖入鍋加少許油炒成糖色，沖入適量熱水煮沸待用。

3.鍋留底油燒熱，下入姜蔥蒜、肉排，調(diào)入排骨醬、柱侯醬炒香，淋入九江米酒、意大利黑醋，下烏梅，加入糖色水至沒(méi)過(guò)排骨，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜1小時(shí)至排骨軟爛脫骨。

制作糯米漿：糯米提前一晚加水泡軟，入破壁機(jī)打成米漿。碗內(nèi)加糯米漿350克、清水200克、牛奶150克攪拌均勻，覆保鮮膜入蒸柜蒸熟變稠。

走菜流程：取適量糯米漿涂抹在盤子底部，將燜好的排骨段擺放在糯米漿上面即可。建議顧客取排骨段蘸糯米漿一起食用。

櫻花蝦啫蘭州百合

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創(chuàng)意特色：蘭州百合生吃脆爽清甜，熟吃綿糯軟香，這里精選櫻花蝦與其搭配，蝦的鮮甜再加上百合本身的清甜非常好吃，是一款極有特色的創(chuàng)新美食。

原材料：櫻花蝦30克，蘭州鮮百合500克。

配料：姜塊20克，蒜子20克，干蔥20克，蔥段10克，芫茜2條。

制作方法：

1.將鮮百合切掉上下兩端“頭尾”，掰開清理干凈，保持原粒不松散，洗凈后控干水分。

2.準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋，燒熱后加入少許油，下姜、干蔥、蒜煸炒至香，撒入少許鹽讓其入底味。

3.將鮮百合依次擺入砂鍋中，碼放整齊，表面撒少許的鹽，蓋好鍋蓋焗3~4分鐘，放入櫻花蝦、蔥段、芫茜蓋好鍋蓋，大火焗30秒，噴上少許白蘭地增香即可。

特點(diǎn)：甘甜爽口、味道清香。

藤椒薯香蒙古羔羊排

圖片來(lái)源：廣州設(shè)計(jì)之都郡雅酒店

創(chuàng)意特色：羊排的傳統(tǒng)做法比較單一，多為清燉、紅燜等，帶有明顯的季節(jié)屬性。莫代泉大師將其先煮后炸，然后搭配藤椒、土豆、香橙一起翻炒，賦予其更豐富的口味層次，變成一道一年四季都可以售賣的創(chuàng)新融合菜。

原料：蒙古羔羊排500克，土豆200克，橙子一個(gè)。

制作方法：

1.羊排砍成長(zhǎng)段，入沸水添加少許花雕酒焯透，撈出備用。

2.起鍋燒水，加入適量鹽、雞粉以及香葉3克、八角3克、桂皮3克、草果3克、辣椒段30克、干花椒10克、炸香的姜蔥蒜20克，倒入羊排大火燒開，轉(zhuǎn)慢火煲40分鐘撈出備用。土豆切成滾刀塊，蒸熟待用。

3.鍋入寬油燒至六成熱，下入土豆塊炸成金黃色，撈出瀝油；油溫繼續(xù)升高至六成熱，下入羊排炸至金黃色，撈出待用。

4.鍋留底油燒熱，倒入蒜子、辣椒段、藤椒各10克，下炸好的羊排、土豆、香橙塊翻炒均勻，淋少許花椒油增香，出鍋裝盤即可。

手工現(xiàn)剝煎湛江蝦餅

圖片來(lái)源：廣州設(shè)計(jì)之都郡雅酒店

創(chuàng)意特色：將打好的蝦膠釀入開邊的海捕大蝦身中做成獨(dú)特的蝦餅，成菜蝦肉Q彈爽嫩，整只海捕蝦肉質(zhì)勁道鮮香，味道讓人一嘗難忘，造型令人過(guò)目不忘。

原材料：海捕大蝦6只（規(guī)格為每斤8頭）。

配料：蝦仁200克，雞蛋1個(gè)。

制作方法：

1.將海捕大蝦去頭，剝殼留尾，下少許鹽腌制一會(huì)兒備用。

2.將蝦仁打成蝦泥，下鹽、胡椒粉調(diào)味，攪拌均勻，加入雞蛋清繼續(xù)攪拌成蝦膠備用。

3.將海捕大蝦肚子輕輕劃一刀，撒入少許生粉，將打好的蝦膠釀進(jìn)去，做成一個(gè)帶有一截整蝦的蝦餅，逐一釀好備用。

4.起鍋燒油，將蝦頭煎熟倒出，用剪刀剪整齊擺好裝盤，將蝦餅放入平底鍋中慢火煎熟至兩面金黃色，出鍋時(shí)灑少許白蘭地增香，如圖裝盤即成。

窩燒雙色黑芝麻豆腐

圖片來(lái)源：廣州設(shè)計(jì)之都郡雅酒店

創(chuàng)意特色：以黃豆、黑芝麻添加雞蛋制作雙色豆腐，然后入石鍋澆淋香濃的鮑魚汁上桌，豆腐外焦里嫩，絲毫不松散，一口下去，焦香滿溢，隨之而來(lái)的是入口即化的絲滑。鮑汁給豆腐增添鮮濃風(fēng)味，也使?fàn)I養(yǎng)更加豐富。

原材料：黃豆300克，黑豆300克，黑芝麻300克，雞蛋300克。

制作方法：

1.黃豆、黑豆用溫水浸泡2~3小時(shí)，黃豆加入1500克水入豆?jié){機(jī)榨3~5分鐘，倒出待用。黑豆同樣操作，榨成黑豆?jié){。

2.用煲湯袋濾掉多余的豆渣，黃豆?jié){加入等比例雞蛋液，調(diào)入少許鹽攪拌均勻，然后用密篩隔渣倒入蒸盤中，封上保鮮膜小火蒸40分鐘，密篩過(guò)濾可以防止蒸出來(lái)的豆腐呈蜂窩狀。

（黑豆?jié){也按上述同樣的操作蒸成黑豆腐）

3.兩種豆腐放涼后分別改成長(zhǎng)方塊，放入六成熱的油中炸至金黃色且外酥里嫩時(shí)撈出瀝油。

4.取一個(gè)石鍋燒熱，下入少許黃油，加入泡軟的黃豆炒香墊底，將炸好的雙色豆腐擺進(jìn)石鍋中，再淋上香滑濃郁的鮑魚汁即可上桌。

（作者：紅廚網(wǎng) 陳秋雨；編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央）