為紀念明年從廚40周年，余梅勝先生成立了自己的獨立廚藝工作室。廚藝工作室是不少廚師的歸宿選擇之一，那么余梅勝廚藝工作室的日常到底是怎樣的呢？

題圖：余梅勝

作者：porco

編輯：長樂未央

幫客戶賺錢才是王道

六月的一個上午，佛山潭州水道旁的創意園，在擺著米其林餐盤獎的陶醉館里，紅廚再次專訪創意中國菜領軍人余梅勝先生。此時他剛下會，開完 8 人的高層小會，參會的有陶醉館的老板，3 家分店的店長以及廚師長， 敲定完陶醉館新一輪的迭代方案。

陶醉館前廳|圖片來源：紅廚網攝

這是余梅勝廚藝工作室近期參與的一個創意文旅的案子，盡管工作室在6月底才正式啟動，但是案子早已如火如荼開展了。

近年來創意文旅成為人們短途旅游的熱選，有著得天獨厚嶺南文化的佛山，自然搭乘上文旅消費的東風，境內500年煙火不滅的南風古灶，正是佛山成為新瓷都的歷史根源所在。圍繞著南風古灶，有著廣東石灣陶瓷博物館，1506美術館，佛山老陶瓷廠等一批文旅地產，而這處陶醉館的前身正是佛山老陶瓷廠。主打陶藝DIY的陶醉館，相比常規文旅場所做了很大升級，但是作為一門文旅生意，總感覺缺了一個核心復購點，而這個疑慮在陶醉館琶醍店得到驗證。

陶醉館琶醍店|圖片來源：紅廚網攝

琶醍是廣州的網紅景點，這里的商家向來不愁生意，但是陶醉館琶醍店卻是個例外，老板認為，問題出在消費記憶點上，餐飲是商業地產引流和塑造記憶點的利器，融合了傳統和現代風格的陶醉館，勢必要有融合傳統與現代風格的餐飲出品，這樣才能讓食客有全套沉浸式體驗。而能擔此大任的，投資人選擇了創意中國菜。

陶醉館茶室|圖片來源：受訪者供圖

擅長創意中國菜的余梅勝先生接手了案子，沒有急著設計菜單，而是先抽離出來搞調研，“我們（客戶）的目的是為賺錢，（創意中國菜）只是做了一個不同的殼而已，這個殼可能華麗一點，可能樸素一點，但是目的是為了生存和盈利。如果你不賺錢怎么生存？前臺小妹妹要開工資，廚師要領工資，老板要收回投資。說得都很好聽，講的都是不同的故事，其實真正的愿景還是為了實現理想和合理的回報！”

他自有一套方法論，從需求變成產品，再把產品變成商品。

“先跟老板溝通，了解這個項目，了解老板的愿景，這個店將來想做成什么風格，把這個聊透了；再去跟團隊溝通，他們愿意交流、愿意學習、愿意改變、愿意進步，這些都是大前提；然后再看這個想法和愿景是否合理；他們的場景營造和餐廳的氛圍打造，這些整體跟愿景，跟團隊都是合拍的，是合理均衡的，這個項目才能干，不然沒戲。就是我進去也干不了，也幫不到企業真正所需要解決的問題。”

圖片來源：受訪者供圖

這三板斧下來，余梅勝先生與陶醉館上下達成了想法一致。

“我看中這個項目當地的市場需求，和他這個項目想表達的對等性。想表達的正好是市場需要的，就建議他銷售；想表達的已有產品的話，去完善這個產品就行。”

打法清晰后，這才開始他的前期市場調研。

余梅勝先生打卡了廣州30年老字號向群飯店的白切雞和咸蛋黃絲瓜，佛山多年老店旺角榮記的豬雜粥和蝦餃，農湯老店的超正煲湯，體驗廣佛老廣的口味偏好。他一面吃吃喝喝，一面“拿（負責項目）這個定位去對標這個地區相應定位的餐廳，它的生意、它的產品、它的服務、它的環境是什么樣的業態，然后作為鏡子對照，我們這個項目和人家比，是有優勢，還是有劣勢，有優勢要堅持，有劣勢要避開或者彌補。去跟當地最好的對標餐廳拉近距離，接著通過差異化研發，再努力趕超他，這就是我們要做的”，“你先要趕上人家，再說超越人家；你要趕不上人家，就不要想超越的事。”

打卡向群飯店|圖片來源：受訪者供圖

打卡旺角榮記|圖片來源：受訪者供圖

打卡農湯老店|圖片來源：受訪者供圖

前期功課完畢，進度條來到菜單設計環節。余梅勝先生有自己的節奏。

“設定多少道菜，怕多了沒用，少了不夠，所以我們要按需去設計，不是為了設計而設計。那你需要 100 道，我覺著 60 道足夠用了，就建議你不要100道，因為你那 40 道東西很有可能會浪費掉。我們目前已經測試了40道。”

圖片來源：受訪者供圖

“那它多久會輪換一次呢？”

“我們計劃設計100道。在你們來以前我正在開會，剩下60道在逐漸地往里推進，你不能一下全擺出來，團隊根本就承受不了。對吧？得留時間讓他們一點點消化，接受理解才能駕馭。那是一個過程。”

制作菜品的時候，余梅勝先生會從食材挑選到菜式出品等環節全程介入，而想法傳達也是從水臺到廚師長等崗位一一面授，確保在他不在場的時候，后廚團隊也能保持優質的出品。

圖片來源：受訪者供圖

圖片來源：受訪者供圖

圖片來源：受訪者供圖

第一波菜單出來，他會做內部小范圍試吃，測試菜品是否符合當地飲食習慣，這個環節通過后，再投入運營環節，讓食客們來檢驗是否買單。食客買單后，就對食材供應商逐步替換，盡量做到食材本地化，這樣還可以帶動當地的鄉村產業振興。

創意中國菜從理念變成可賺錢的商業現實，就這樣一步步扎實地走下來了。

這樣的事，余梅勝先生已經歷過數遍。

“2007年，我們創作了我們那個（梧桐）餐廳。把我們的思想，把我們的想法在這個平臺里呈現出來。非常幸運的是被市場接受和認可，成功地通過我們的想法把這個餐廳運營得非常好，而且賺了很多的錢。哈哈哈，滿足了投資人的先期愿景。人家花了 1000 多萬投資一個餐廳，肯定不是說做公益吧？我最起碼把1000 多萬給收回來了。咱先不說賺錢的事，我要先收回投資再說賺錢的事，我們當時一年半就收回來了。”

就要做獨一份的餐飲體驗

陶醉館引入的創意中國菜，并不僅僅是一串菜單，而是余梅勝先生從廚近40年來的創意中國菜烹飪體系，他對創意中國菜提煉出12 字要點：

技術上要“香、味、養、質”；

配飾上要“形、意、器、色”；

需求滿足上要“溫、快、新、適口”。

余梅勝先生認為創意中國菜的“創意”就在于融合，小到跨省菜系的融合，大到跨國烹飪體系的融合。

中國的融合菜概念從余梅勝先生開始，而融合菜的歷史卻可上追明朝時期。明朝下南洋的閩粵人們融合出“娘惹菜”，葡萄牙占領下的澳門也融合出“葡國菜”；清末民國期間，上海融合出海派西餐和海派川菜，香港融合出港式餐飲，哈爾濱融合出俄式東北菜。以上融合美食的出現，不過是被動融合，大多是對歷史趨勢的應激反應，而建國后的融合美食卻漸漸有了主動的趨勢。

娘惹菜|圖片來源：wordpress.com

葡國菜|圖片來源：bbc

80 年代，為了推動國內餐飲消費，商務部主導了“八大菜系”的定型，即大家耳熟能詳的“川、魯、粵、淮、湘、浙、閩、徽”。隨著國內統一大市場的建立，人員物資全國大流動，各地菜系間也在加速融合，逐步流傳出“九大菜系”“十大菜系”說法，每個省也都立起自己的招牌菜系。2000 年“入世”以后，中國飲食更是發生了世界范圍的深度大交融，那廂西餐的牛排意面薯條進入尋常百姓家，日料韓料泰餐遍地開花，這廂西餐常用的三色堇也愈發頻繁出現在中餐里。

身處北京的余梅勝先生，對各地菜系自然不陌生，旅居澳洲的經歷，則使其親身感受了不同國家的烹飪體系。

“中餐的川魯粵淮我都干過。日料西餐也會干，（在那）不是待一兩天，而是一兩年，我是真正在這個廚房里對這個烹飪體系以真正的工作來了解的，有實操過，而且不是短時間，才會對這個流派有一定的認知和體驗。當你到一個新的平臺，需要一個新的東西的時候，你的職業習慣是積累出來的，你的職業習慣會不由自主地左右你做出來的東西，以及你的風格。這就是創意中國菜的基礎。”“你就看不出我做的是什么菜系，（這）就成了創意中國菜。”

圖片來源：受訪者供圖

紅廚問余梅勝先生對美食的評價標準，“菜品好吃好看，就這倆標準，好吃在前頭，好看在后頭”，非常簡單直白，閱遍各地菜系的他不太糾結是哪個菜系，更在乎直擊食材本真之味。

“拿陶醉館餐廳一道菜（金蔥春豆伴北山馬蹄）來說，你看這兒有一個特產叫北山馬蹄，佛山特產。小綠豆和馬蹄，一白一綠，非常的漂亮，擱一點金蔥絲，蔥油一拌，清香加濃香，加上馬蹄的爽脆，小豆的肥嫩，非常的舒服。金蔥絲、蔥油的加入只是增色增香的，這叫什么呢？天人合一，道法自然。這個食材最有特色的是什么？給它表達出來。有什么不足把它彌補進去就可以了。”

這就是余味創意中國菜的理念，后來他把理念總結成了理論，再把理論融入了菜品設計。

“再講一個吧，佛山當地有一個特別好的筍叫大頭筍，非常的清甜。那清甜的味道就比較單一，我讓它更有層次，就加了鮮香二味。鮮用的海苔粉，海苔大家都知道，很鮮，大自然海洋植物的鮮味劑；再加入了黑芝麻。這倆都是黑的，因為筍是雪白色，把黑芝麻跟海苔粉摻在一起，撒在筍上，就是鮮、甜、香，這三個味道就出來了。就這么簡單一個菜，沒有任何的調味。因為廣東人吃飯，相對比較清淡，更加尊重食材本味。”“最好的味道是食材本身的味道，有味使其出；如果這個食材普通，調味讓它變得更好吃，無味使其入。”

創意菜需要融合創新，但“能夠做創意創新是要大量的文化、知識、閱歷、眼界的積累。它不是我擱點奶酪，我就是融合菜了，我擱點日本元素，我就是創意菜了”，余梅勝先生說：“得知道它的根在哪，中間變化的邏輯是什么，再探究怎么融合創新”，“10000個廚師里頭不見得有一個廚師能夠創新。”

余梅勝先生的融合不僅在菜品創意，連器皿也納入在內。他的朋友圈發出的作品照片，每道菜都搭配氣質匹配的餐盤，腦洞大開至極，或中式瓦片，或小型植物生態缸，或老樹虬根，都可成為創意菜的方寸容身之所。

圖片來源：受訪者供圖

圖片來源：受訪者供圖

圖片來源：受訪者供圖

陶醉館的菜單設計完成，接下來余梅勝先生就著手器皿的挑選，他尋訪了佛山當地的民居，拍攝了大量的照片素材，有招牌、窗欞、酒缸等等，還探訪了南風古灶，拜訪了佛山本地陶藝大師，遇到了中意的器皿，就會開心得像個孩子。

圖片來源：受訪者供圖

美食配美器，這正是余梅勝先生堅持的。

“締造人間之美味，

享幸福健康之煙火。

韻餐具之細致，

追尋器具之經典”

而一切不厭其煩的細節追求，為的就是讓創意文旅餐飲成為獨一份的生意，余梅勝先生堅定地說“最好的競爭就是沒有競爭，這就是我們要表達的和努力的方向”。

融合中國菜從被動應激式融合切換到主動思考式融合的路上，余梅勝先生正好站在關鍵的節點上。

“如果有個廚師跟你說自己是做融合菜，那他就一定會知道我！因為中國第一本講融合菜的書的作者之一就是余梅勝。”

這種自信的味道，在看立體主義創始人畢加索、超現實主義創始人達利的傳記時，有感受到。

專訪問答

紅廚專訪余梅勝先生的過程很發散很跳脫，許多細節沒法寫入上文，就集結到這里啦。

Q：1萬塊的美食會比10塊的美食好吃么？

A：其實最好的料理就是把食物跟調料，跟自然，跟人的認知做最好的均衡和搭配。對，你吃的最舒服的體驗就是最好的美食。10 塊錢有 10 塊錢的美食，1萬塊錢有1萬塊錢的美食，不一樣。你認知不同，消費不同，感受也不同，吃的食物也不同。好吃和滿足是唯一的標準。1萬塊錢的食材，你吃不起就是你消費能力的問題。那你不能說1萬塊錢的比10塊錢的好吃。

Q:人均消費高一點的地方，翻車的可能性會低一點么?

A：我告訴你，還真不是。越大眾的確實越容易挨罵，（因為吃的人多），你以為，一萬塊錢有多少人吃？那沒幾個人吃！所以說要挨罵，這邊是一萬多人罵你；那邊是十個人，人家犯不著罵你，不好吃下回就不來了。我能花一萬塊錢吃飯的人，我有時間罵你嗎？我都不理你。嗯，被淘汰就好了。

Q：怎么看北京和杭州，在網絡上都叫他們是美食荒漠？

A：北京、杭州與廣州一樣，都有好美食，而廣州的美食也不見得那么多，因為每個城市的好廚師資源就那么多，需要內行人帶你去吃。你覺得某地美食多，是因為你熟。考察一個城市當然最好就是打個黑車，現在叫滴滴。原來叫黑車，就是讓他們帶著你去他們吃飯的地方就對了，最具本地風味便宜經濟的蒼蠅館子。

Q：你日常都看些什么影視劇呢？可以推薦下么？

A：有一部日本電視連續劇，我建議你們首先要看，叫料理仙姬，不記得是誰演的了（小編查到是蒼井優，日本新生代人氣女優），沒什么名氣，推薦大家看，他把日本的烹飪文化這種認知和堅守就表達得非常的到位。還有部法國電影《美食家》，中國也有部電影《美食家》，中國寫的江蘇無錫這哥們，靠收租金活著，一天收一根金條。他一天到晚就是吃，早上起來頭鍋面，吃完頭鍋面必須泡頭鍋澡。泡澡有助消化，然后中午去吃什么？晚上去吃什么，而且場景營造得非常好，我跟什么人吃？哎，我是跟藝術家吃還是跟詩人吃，那不一樣。等你們看完了會對中國的傳統美食有一個簡單的了解。這很好玩，很多故事。

圖片來源：《料理仙姬》劇照

圖片來源：《美食家》劇照

Q：我們很期待陶醉館的器皿出來。

A：這類工程跟設計師就聊了好很多次。第一批就先在石灣造，因為本土也有陶瓷的，這也是一個陶瓷的發源地。我們不同的系列可能會去不同的產地（定制），會有德化的瓷，也有青花系列。打板是我們自己來，選不同的產地的材料，用材料的那種特性去表達。

Q：您希望是什么人可以加入到你的師門？

A：愿意學習，愿意改變、愿意進步的人，熱愛烹飪的人。你都不熱愛，你找我干嘛？哈哈哈，我的師門就是在創作。在做菜的地方，你都不熱愛做菜，你進來干嘛？其實我們有幾個課程，你看專題體驗課，主題分享課，原創烹飪秘籍課，不同的課程就是它每個階層都要給你獲得不同的知識，你的知識是決定了你的需求。

Q：能多介紹下您的課程么？

A：主要三類課，針對廚師不同階段的需求，有專題體驗課，主題分享課，原創烹飪秘籍課，逐層遞進。專題體驗課主打以學以致用，豐富的原料知識、完整的烹飪技法、標準化的配方的中西菜品演示及教學；主題分享課側重深入的理論課程和實踐技能，覆蓋烹飪技巧、菜品設計的知識點，提高學員獨立思考；原創烹飪秘籍課更關注幫助學員更深入地了解中餐文化、菜系類別和烹調手法。在實踐技能基礎上，注重學員感性認知、廚藝創新力的培養。

菜品賞析

此次專訪不知不覺聊到了午飯時間，余梅勝先生請紅廚團隊體驗了陶醉館最新一期的菜品。整個上菜順序也在他的設計中，由清淡逐漸轉向香濃及辛辣，最后以主食甜品水果收尾。

繽紛三味頭盤

（左到右：千層酥椿香小豆腐、一口的海洋、鹵香牛肉配沙律蒜醬）

圖片來源：紅廚網攝

冰沙三味大頭筍

芝麻菜配桃酥時令水果沙拉

圖片來源：紅廚網攝

川味鮑魚配鯡魚子

千層酥芒果三文魚

山泉水杜阮涼瓜燉貝湯

圖片來源：紅廚網攝

豉油冰糖脆燒安格斯牛肉

繽紛脆炸蝦球配金桔油

圖片來源：紅廚網攝

脆皮豉油雞

翠蔥燒紅菇

湘香小炒牛肉

生炒菜心

金湯云吞

現磨杏仁露

記者手記

余梅勝先生不愧是坊間傳說的侃爺，巨能聊，在朋友圈也非常樂于展示作品和烹飪理念，成為他的微信好友，每天被他的朋友圈養眼。從余梅勝先生身上，紅廚看到國內廚藝工作者難得的業務素質：自我營銷，這是國際同行的標配技能。法餐廚師地位高，除了法國文化部力推，更有廚師的自我營銷助攻，讓整個行業的廚師地位都相應提升，這樣才能在國際上獲得更高的品牌溢價。