同樣的食材，為什么你做出來的菜沒有別人的好吃呢?原因很簡單，別人有秘訣!今天，紅廚網便和大家分享幾個廚友們在日常實踐中總結出來的烹飪妙招，趕緊學起來吧！

題圖：圖蟲·創意

作者：陳蘭

編輯：長樂未央

炒小魚干如何沒有苦味？

炒小魚干是食客們經常會點的一道美食，因為小魚干的口感比較特別，比一般的魚更有嚼勁，更清香。但很多顧客在食用的過程中會發現，小魚干有苦味。那大廚在烹飪中，該如何祛除這樣的苦味，使菜品口味更好呢？

其實，小魚干之所以有苦味，是因為個頭比較小、在加工前一般都不去除內臟，所以才有苦味。

大廚們在炒制時，可以在菜肴即將出鍋時，擠入少許新鮮的檸檬汁，便能遮蓋其苦味，還可以祛腥、增香。

此外，可以在清洗小魚干的時候，加一些醋祛除一些苦味。或者使用70%酒精進行浸泡，利用酒精對苦膽汁的溶解作用而達到降低苦味的目的，經過加熱處理后酒精對人體不會產生毒副作用。在實際生活中，利用45度左右的白酒也有類似的功效。

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當然，如果不是所有的小魚干都發苦，也可以手工剔除發苦的魚干。一般有苦膽污染的地方，顏色會很黃，可以利用剪刀剪除。

豬油渣怎樣做才夠酥脆？

豬油渣是很多人小時候常吃的零嘴，尤其是逢年過節的時候。用大鐵鍋熬出的豬油渣，撒一些鹽或者糖就可以吃了，味道又香又酥。但現在很多大廚在制作豬油渣時發現油渣做好后不夠酥脆，沒法做出小時候的味道。

其實，做豬油渣也有自己的小技巧。

首先，一定要選擇合適的材料。買肉時，要選擇豬背部的肥膘肉，這樣的肉比較平整結實，方便切成均勻的小塊兒，如果是帶皮的原料會更好，這樣熬制出來的豬油渣才會更香酥。

其次，豬油渣入菜時切忌時間過長，簡單翻炒均勻即可關火，時間過長會影響酥脆的口感。切記不要放太多水質的調味料，以免回軟。

烹調海參，怎樣才能讓它更入味？

海參入味難一直是困擾廚師的技術難題之一。為什么海參難入味？因為海參在發制和存放過程中，吸收了足夠的水分，如果烹調過程中海參內部的水分不能滲透出來，那么調料和湯汁的風味就難以滲透進去，這就會導致烹調后的海參沒有任何滋味。

北京大董餐飲有限公司董事長大董在接受記者采訪時曾說道，想要海參入味，首先要學會發制海參。

海參的發制一般分為三個步驟：①首先將干海參在常溫下浸泡3-4天，期間要更換2-3次水，使其充分回軟。②將回軟后的海參放在不銹鋼方盒中，倒入清水沒過海參，放入蒸箱，中火蒸1.5小時取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無硬心時為最佳，如有硬心則說明火候欠缺，需再蒸。③將海參開膛后取出內臟及沙子，洗凈后裝入保鮮盒，注入純凈水并覆蓋保鮮膜，入冰箱吸水漲發至合適的口感。

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這里要注意的是，海參在泡發好、儲存期間，不需要再額外用冰塊或冰水混合物來冷藏和保存，只需將海參碼放在不銹鋼盤內，用保鮮膜密封冷藏即可，因為如果加入冰水，則已經泡發好的海參會繼續吸收過多的水分，不但口感過軟、不夠筋道，而且吸水太多、更難以入味。

牛肉怎樣才能又嫩又滑？

由于牛肉含結締組織較多，所以很多大廚在烹飪牛肉時會發現，成菜口感粗糙，嚼不斷，難以下咽。

其實，牛肉處理有訣竅，首先牛肉只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織。而所謂橫切就是要將刀與牛肉的纖維組織呈90度切下去，這樣切的牛肉，富有彈性，口感也更松軟。

其次，在腌制牛肉片的時候可以適當地加入蛋清和啤酒，因為啤酒中的酶能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩度。

最后就是炒的火候了，要大火，熱鍋涼油下入牛肉翻炒至牛肉變色，倒入料酒、醬油等調味再放入配料，翻炒均勻即可出鍋。

這里要注意的是，搭配牛肉的蔬菜要用易熟的，也就是預熱就可以吃的，這樣不至于讓牛肉在鍋中翻炒時間過久，致使牛肉變老。

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麻辣兔頭，怎么祛腥入味？

麻辣兔頭，是一款超級讓人上癮的菜品，但很多廚師在制作這道菜時會發現，菜品帶有腥味且很難入味，其實麻辣兔頭祛腥入味是有秘訣的。

首先，大廚們平時做菜用的兔頭大都為冰鮮兔頭，所以入菜前需要將兔頭放入流動的水中浸泡解凍，浸泡的時間一般在6小時左右，浸泡后，兔頭中的血污會慢慢析出來，從而達到祛腥的目的。需要注意的是，在沖泡中不時地攪動可以加速血污物析出。

其次，在焯水時要注意涼水下鍋，這樣肉質間的組織處于松散的狀態，隨著溫度的升高，污物和油膩容易析出，做出的兔頭自然細膩飽滿有嚼頭。若用熱水焯水，肉質緊繃，不利于血污排除，烹飪的兔頭自然發硬不入味。

最后，鹵好的兔頭在鹵水中浸泡后，滋味會更加飽滿，所以鹵好后不急于撈出。

鮮牛肚怎么祛異味？

牛肚是很多大廚在烹飪中常用的食材，近兩年牛雜煲、爆炒牛肚等菜品在餐廳也賣得異常火爆。牛肚不僅味道好，而且健脾開胃，養血益氣，雖屬肉類，但又不膩。牛肚雖好吃，但很多食客卻覺得牛肚不干凈，有異味，所以避而遠之，那這種情況大廚們該如何處理呢？

想要牛肚干凈記住2個技巧。第一牛肚清理時加入面粉、精鹽、陳醋，里外反復搓揉15分鐘可祛除大部分粘液和污垢，再用清水沖洗兩遍。

其次，牛肚想要祛除異味，在清洗完后，鍋中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，撈出后撕掉牛筋膜。然后在鍋內放入冷水，下入牛肚1千克，蔥段、姜塊各20克，八角2顆，陳皮10克，小火煮熟后撈起，刮除油脂，這樣加工的牛肚就完全沒有異味。

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熬制涼粉更省心的方式

立夏過后，炎熱也隨之到來，在這樣的天氣下，很多人會食欲大降，這個時候涼粉就成了很多食客無法拒絕的美味。涼粉和很多食材不同，幾乎沒有什么地域限制，可以說是南北方通吃的美食，涼爽開胃，爽滑Q彈。

過去，涼粉大多用使用豌豆粉、糯米粉、玉米粉等淀粉制作而成，后來改用了石花菜，但使用石花菜作為原料，制作過程復雜，而且成本也高。所以現在大多用新鮮的海帶來制作。

制作過程也非常簡單。只需要將新鮮的海帶洗凈，切成小塊，然后放入高壓鍋，倒入清水，蓋上蓋子大火加熱至上汽，改小火壓1.5小時，關火散汽，過濾料渣后冷藏即可成。

咸臘肉過咸怎么辦？

臘肉作為烹飪中必不可少的食材，成就了很多熱銷菜。但如果腌制的臘肉或買來的臘肉過咸怎么辦？

很多人認為，臘肉過咸只需要用清水浸泡即可。其實，臘肉過咸用淡鹽水浸泡反而更好。在盆中加入適量清水，再加入一勺食鹽攪拌均勻，放入臘肉浸泡一段時間，咸味自然就淡了。

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這是為什么呢？因為臘肉和淡鹽水都含有食鹽，也就是氯化鈉。腌臘肉時為了保存時間長，一般放的鹽都比較多，所以濃度高。而淡鹽水中的氯化鈉濃度低，臘肉中的鈉離子就會向淡鹽水中移動，讓兩邊的濃度保持平衡。

此外，還可以用酸性的淘米水浸泡，因為酸會消耗一些鈉離子，讓臘肉的味道變淡。還可以把臘肉切成薄片，放入開水中煮10分鐘，反復煮2次就能去除咸味，不過，臘肉的風味也會流失一部分，影響了原有的口感。

以上的烹飪小技巧，都是各位廚友在烹飪過程中反復實踐所得出的，各位大廚可以適當地加以運用。那各位大廚你還知道哪些烹飪小技巧，又想看哪類烹飪小巧思呢？歡迎評論區分享和留言。