良之隆?2023第十一屆中國食材電商節(jié)開幕式上，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院院長樊寧分享《食材是餐飲經(jīng)營的生命線》的主題演講，對餐飲企業(yè)和食材的深度鏈接進(jìn)行了解讀。

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春風(fēng)送暖，萬物復(fù)蘇。3月27日下午，良之隆?2023第十一屆中國食材電商節(jié)開幕式在武漢國際博覽中心漢廳隆重召開。

各級政府領(lǐng)導(dǎo)、各大行業(yè)協(xié)會代表、食材行業(yè)龍頭企業(yè)負(fù)責(zé)人、各地預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人、新聞媒體代表及近千名餐飲產(chǎn)業(yè)精英匯聚一堂，共商“食”之大事，探討未來“食”世界。

現(xiàn)場，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院院長樊寧分享了《食材是餐飲經(jīng)營的生命線》的主題演講，對餐飲企業(yè)和食材的深度鏈接進(jìn)行了解讀。

樊寧表示，食材在餐飲經(jīng)營方面的重要性早已不言而喻，并從四個方面對此進(jìn)行了闡釋。

首先，從成本核算的角度來看，食材原料、房租、人工成本一直是壓在餐飲企業(yè)頭上的“三座大山”。而這其中，食材成本的占比是最大的，已經(jīng)占到餐飲經(jīng)營成本的40%左右。人工成本可以優(yōu)化，房租成本可以通過選址進(jìn)行調(diào)整，但食材成本卻很難大幅降低。

與此同時，食材漲價也成為普遍現(xiàn)象，給餐飲經(jīng)營帶來了不小壓力。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合網(wǎng)聚資本、良之隆于發(fā)布的《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購行情月度參考》，今年前三個月，包括鴨單品、雞肉、小龍蝦等食材，市場價格一直處于走高的態(tài)勢。

這些常見食材價格的上漲，對于餐飲企業(yè)無疑是巨大的挑戰(zhàn)，將直接影響到餐飲企業(yè)的實際經(jīng)營。

其次，從產(chǎn)品研發(fā)的角度來看，產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新已經(jīng)成為餐飲品牌實力比拼的關(guān)鍵。近年來已經(jīng)有越來越多的餐飲品牌在打造產(chǎn)品差異化、提升產(chǎn)品研發(fā)能力方面不斷投入，甚至將此提升到企業(yè)戰(zhàn)略層面。

以茶飲頭部品牌喜茶、奈雪、古茗等為例，近三年來產(chǎn)品上新方面整體上是處于高位的。

說到底，產(chǎn)品創(chuàng)新、產(chǎn)品研發(fā)的基礎(chǔ)是什么？其實就是強(qiáng)大的食材原料供應(yīng)鏈。

紅餐網(wǎng)過往的調(diào)研顯示，很多頭部茶飲品牌在做產(chǎn)品研發(fā)的時候，首要考慮的就是對原料的把控。這樣做既是為了保持產(chǎn)品稀缺，獨(dú)特性；另一方面也提高了企業(yè)的競爭壁壘。產(chǎn)品類型、口味、呈現(xiàn)方式容易被模仿，但原料的不同卻能讓品牌之間形成明顯的區(qū)隔。

食材已經(jīng)是餐飲門店、品牌產(chǎn)品創(chuàng)新的勝負(fù)手，也是品類崛起的底層邏輯。如果說產(chǎn)品是餐飲業(yè)的根基，食材則是產(chǎn)品的生命。

再次，從食品安全的角度來看，在整個餐飲市場朝著品牌化、連鎖化、品質(zhì)化發(fā)展的同時，食品安全的重要性也日益凸顯。

紅餐大數(shù)據(jù)對監(jiān)測的三萬多個重點(diǎn)品牌的食安問題曝光情況進(jìn)行過統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)食安問題正逐年升高，而絕大部分問題實際都是食材管理能力跟不上所致。

食品安全問題是餐飲經(jīng)營的底線，一旦觸碰，丟掉了消費(fèi)者的信任，再大的市場也會毀于一旦，餐飲品牌也可能因此遭遇滅頂之災(zāi)。

最后，從協(xié)作進(jìn)化的角度來看，餐飲產(chǎn)業(yè)是一個生態(tài)的閉環(huán)，包括調(diào)味料、食材加工、配送等等各個環(huán)節(jié)都很重要，而各個細(xì)分產(chǎn)業(yè)之間協(xié)同發(fā)展已是大勢所趨。

通過多方協(xié)同，信息互通，打通餐企與食材供應(yīng)之間的通路，減少信息不對稱，能夠促進(jìn)整個餐飲產(chǎn)業(yè)的進(jìn)化升級。

另外，從餐企層面來看，與食材供應(yīng)的協(xié)同發(fā)展，也有利于增強(qiáng)餐企全產(chǎn)業(yè)鏈布局的能力，緩解“三高”難題。

演講到最后，圍繞餐飲企業(yè)與食材企業(yè)的深度鏈接，樊寧也給出了四大建議。

第一，加強(qiáng)協(xié)同，降本增效。建議餐飲企業(yè)與食材企業(yè)之間應(yīng)形成高度默契的配合，構(gòu)建穩(wěn)定的食材供應(yīng)合作關(guān)系，這樣會讓餐飲企業(yè)的經(jīng)營環(huán)節(jié)更少、效率更高，也有助于餐企規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

第二，精細(xì)管理，削峰填谷。毋庸置疑，食材價格的波動會對餐飲企業(yè)的經(jīng)營帶來較大影響。對此，餐企可以借助經(jīng)驗以及一些專業(yè)、全面的信息比如《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購行情月度參考》等報告，提前預(yù)判食材價格的波動，做好預(yù)案，拉平波動曲線。

第三，理性投資，科學(xué)發(fā)展。最典型如預(yù)制菜，預(yù)制菜降低食材成本的效果很顯著，這兩年整個市場也非常火爆，很多餐企也或多或少開始布局預(yù)制菜。需要注意的是，爆炸式增長并不是預(yù)制菜發(fā)展的常態(tài)，餐企需要保持理性，尊重規(guī)律、尊重市場。

第四，立足國內(nèi)，放眼海外。未來餐企也可以多走出去，不僅可以幫助自身開拓市場、增加營收，同時也能為管理對接、標(biāo)準(zhǔn)互通、文化傳播等方面帶來助益。

“通過食材企業(yè)與餐飲企業(yè)的深度鏈接，未來或許會帶動整個餐飲生態(tài)系統(tǒng)的全面升級。”樊寧最后總結(jié)說道。