2023年2月24日，中國(guó)烹飪名師、廣東烹飪名師、順德十大名廚之一李燦華辭世，享年79歲。

頭圖：順德烹飪協(xié)會(huì)

整理：紅廚網(wǎng)

李燦華大師業(yè)內(nèi)人稱“華叔”，從藝四十余年，先后在鳳城二食堂、順德旅游貿(mào)易中心、南苑山莊、鳳城酒店等名店從廚，還代表順德廚師到過(guò)香港、多倫多等地進(jìn)行廚藝表演，親身參與并目睹了順德飲食歷史的變遷，有媒體評(píng)論他“一碟菜折射一個(gè)時(shí)代”。

然而紅廚網(wǎng)獲悉，2023年2月24日，中國(guó)烹飪名師、廣東烹飪名師、順德十大名廚之一李燦華大師辭世，享年79歲！

李燦華大師的逝世，是廚藝界的重大損失，引起了餐飲界、廚藝界的沉痛哀悼。

紅廚網(wǎng)了解到，李燦華大師于1944年出生，1961年踏入廚師行業(yè)，先后成為成為龍華、溫新、羅二、朱兆、蔡錦槐等一眾名廚的親傳弟子。

之后，李燦華大師憑借著過(guò)人的天賦和堅(jiān)持不懈地努力，僅用十幾年的時(shí)間便成為一名獨(dú)當(dāng)一面的名廚，并執(zhí)掌各大知名酒樓后廚。

事實(shí)上，從1961年入橋珠飯店開(kāi)始，李燦華就已經(jīng)展現(xiàn)出過(guò)人的烹飪天賦。他做過(guò)兩三年雜工，肯學(xué)肯做，且悟性高，他在溫新、龍華等大廚身邊觀摩學(xué)習(xí)后，自己獨(dú)自練習(xí)，就能把大師的手藝做得形味相似，但他從不敢忘記師傅們的教導(dǎo)。后來(lái)回顧起這段學(xué)徒歲月，李燦華依然心懷感恩。

“我至今仍記得師傅曾經(jīng)對(duì)我的批評(píng)‘你炒的是秤鉤菜，怎么及格？’所謂秤鉤菜，就是菜的莖、葉交纏。意思是這樣莖葉交纏的炒菜，先不說(shuō)味道，首先形相已經(jīng)不及格，怎能給顧客食用？”

很快，領(lǐng)導(dǎo)破格讓學(xué)徒不過(guò)兩三年的他上灶臺(tái)炒菜，手藝更是得到飛速提升。

隨后，李燦華借著參加廣東省飲食服務(wù)公司組織的廚師培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，在廣州知名食肆的大廚現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操、講解中，用心學(xué)習(xí)，外加自己私下刻苦鉆研，逐步領(lǐng)悟到粵菜烹飪精髓。

原來(lái)，在20世紀(jì)六七十年代，順德菜烹飪的主材大多是本土出產(chǎn)的四大家魚(yú)及三鳥(niǎo)、家畜。雖用料簡(jiǎn)單，但學(xué)成以后的李燦華知道，粵菜的精髓并不受用料限制。很快，他就在烹飪技法中下心思，研制新菜品，像如今順德家喻戶曉的野雞卷、炒牛奶、蒸家魚(yú)、炒蛇片、頂骨鱔等都是出自他的“手筆”。

追求創(chuàng)新的同時(shí)，李燦華不忘關(guān)注市場(chǎng)變化，他身上展現(xiàn)出了粵菜廚師那種“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的特質(zhì)。

20世紀(jì)八九十年代，順德經(jīng)濟(jì)水平隨著工業(yè)發(fā)展進(jìn)一步提升，魚(yú)、蝦、蟹等河鮮、海鮮，以及鮑參翅肚等名貴山珍海味逐步擺上餐桌。李燦華與時(shí)俱進(jìn)，烹調(diào)海味也得心應(yīng)手，風(fēng)味獨(dú)特。

但與此同時(shí)，李燦華也敏銳地發(fā)現(xiàn)，來(lái)順德尋味的港澳同胞最喜歡品嘗的依然是傳統(tǒng)順德家鄉(xiāng)味，喜歡的是具有鄉(xiāng)土氣息的地道順德風(fēng)味菜。

于是，他開(kāi)始到處搜集、整理傳統(tǒng)鄉(xiāng)土菜菜譜，并根據(jù)當(dāng)時(shí)食客新口味加以改良，推出魚(yú)塘公炆魽魚(yú)、梅子蒸魽魚(yú)、糯米釀鯪魚(yú)、桂洲頭菜炒鮮鮑等懷舊加創(chuàng)新的菜式，一時(shí)間，新菜式大受歡迎，而這些菜正是順德菜傳統(tǒng)食材與鄉(xiāng)土文化及創(chuàng)新烹調(diào)技藝相結(jié)合的典型。

如魚(yú)塘公炆鉗魚(yú)，本是順德水鄉(xiāng)間一道充滿地方風(fēng)味的特色菜，李燦華將野生西江魽魚(yú)切塊，與新鮮瓜菜同炆，用一口大鐵鑊盛載，連爐一起端上餐桌，始終保持魽魚(yú)溫?zé)幔屖晨瓦厼蛇叧裕瑺I(yíng)造一種舉案大嚼、圍爐痛飲的熱烈氣氛和濃厚的懷舊色彩，令人油然想起幾十年前順德滿野魚(yú)塘、即捕即烹的情景。

大頭菜也是順德一絕，雖是順德民間風(fēng)味小菜，但在李燦華手上依然能夠登上大雅之堂。他曾創(chuàng)制一道名為“鴛鴦鮑魚(yú)”（桂洲頭菜炒鮮鮑）的名菜，以色澤微黃、清香咸爽的桂洲頭菜搭配嫩滑甜美、有嚼頭的鮮鮑，一經(jīng)推出，因回味無(wú)窮而大受歡迎，食客“食過(guò)返尋味”。甚至有鐘情者評(píng)論，在順德“要吃懷舊菜，去找李燦華”，可見(jiàn)其烹飪水準(zhǔn)之高。

1997年，李燦華作為鳳城酒店表演嘉賓代表順德參加由香港《星島日?qǐng)?bào)》在加拿大及香港舉辦的“101席順德菜慈善基金籌款宴”；1999年還代表順德參加第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽獲團(tuán)體金牌。

2002年10月，李燦華在鳳城酒店任職時(shí)，正式獲得順德飲食協(xié)會(huì)評(píng)為“順德十大名廚”；2002年11月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)烹飪名師”；2002年12月被廣東烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“廣東烹飪名師”；2003年代表順德鳳城酒店參加“2003佛山美食歡樂(lè)節(jié)”，其參賽作品“年年有余慶豐收”獲佛山市十大宴會(huì)酒席的第六名。

在從業(yè)期間，李燦華授業(yè)無(wú)數(shù)，亦樂(lè)于提攜和傳授后輩。龍的酒樓總經(jīng)理龍仲滔、德景軒十三姨私房菜總廚羅建強(qiáng)等都是他的高徒，如今亦成為廚藝了得的大廚。

他曾說(shuō)：“我收徒弟沒(méi)有過(guò)多的要求，只有一條，就是肯學(xué)。你肯學(xué)我就肯教，一個(gè)人只要有責(zé)任心，有恒心，總是能學(xué)到東西。”

40多年來(lái)，李燦華對(duì)廚藝孜孜以求，也將畢生所學(xué)毫無(wú)保留傳授出去，所體現(xiàn)的正是一代代順德廚師對(duì)廚藝傳承創(chuàng)新的不變追求。

即使后面退休了，李燦華依然沒(méi)有離開(kāi)他熱愛(ài)的烹飪。他曾受聘到順德供電局接待餐廳任廚，也曾受邀到私人會(huì)所掌勺。“我喜歡烹飪，享受烹飪帶來(lái)的充實(shí)和愉悅，看到客人喜歡吃，我就感到滿足和自豪。”

從李燦華身上，我們看到的是一代代粵菜廚師對(duì)傳統(tǒng)菜式傳承創(chuàng)新，精益求精。

在此，致敬大師！大師，一路走好！