古志輝：懂吃，才能做出好的出品
羅小山 · 2018-08-05 21:48:00 來源：紅廚網 10927
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
他是頂級粵菜名廚，擁有極強的個人品牌效應，國內外很多名流都是他的忠實粉絲；他為圓夢而創業，開辦“北京廚房”一年多，就已人氣爆棚......
無論是做廚師，還是創業做餐飲，他都大獲成功，頗有傳奇色彩。
而這傳奇般的成功締造，都是源于他對出品的執著。
《紅廚紅菜》第131期
古志輝
北京廚房創始人
利苑14年，練就扎實基本功
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古志輝出身于利苑，于1992年進入香港利苑工作，一直做到2005年。
在古志輝進入利苑之前，曾收到過朋友的“勸阻”——利苑是個魔鬼訓練營，對廚師特別嚴厲，到里面工作，壓力會很大，會非常辛苦。但他絲毫不動搖，并下定決心，無論這個“煉獄”有多可怕，都一定要戰勝它，在里面打磨好自己的廚藝。
△利苑時期的古志輝，與利苑同事合影
而上天也沒有虧待努力的人，工作十分刻苦的他，用十幾年時間，在利苑打下了扎實的廚藝基礎。這個好功底，也讓他在后期創作新菜品時，得到了極大的成功。
古志輝有一道拿手好菜——白松露炒龍蝦。這道菜，讓英國前首相布萊爾稱之為“有生之年吃過最好吃的中國菜”。炒龍蝦看似簡單，但要炒得好，卻需要廚師對火候有極強的掌控力。而這，都得益于利苑的嚴酷訓練。
△古志輝與同事跟隨利苑老板陳樹杰外出考察
麗思卡爾頓11年，成就個人品牌
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在利苑工作了十幾年后，古志輝便想到新的地方去，進一步提升自己。在和利苑董事長陳樹杰溝通并獲得同意后，2005年9月，古志輝離開了利苑，到了日本發展，在日本大阪麗思卡爾頓酒店擔任中餐行政總廚。
“日本人追求完美，做事一絲不茍，注重細節，十分嚴謹。”日本人的這種匠心精神，讓古志輝觸動很深，并在日后的工作中以此要求自己，要嚴謹對待自己的出品，力求完美。
在對自我的高要求下，古志輝的出品得到了客人的稱贊和認可，不少客人成為了古志輝的粉絲，這些熟客到酒店用餐時，都會詢問“古師傅在不在”。而古志輝凡是有空，都會走出前廳和他們聊天，幫他們點菜，給他們介紹菜品。
△古志輝與世界廚皇 Paul Bocuse（保羅.博古斯），攝于2005年9月日本
2009年，古志輝被調到北京麗思卡爾頓玉餐廳后，依然是嚴格對待出品，并經常到前廳咨詢客人，了解客人需求，根據反饋不斷優化出品。
在古志輝的帶領下，玉餐廳業績連年遞增，曾創下“3年營業額漲六倍”的佳績。而后，玉餐廳的口碑也越來越好，在北京名氣越來越大，吸引了很多名人過來用餐。也因此，古志輝認識了大量的名人，并積累了良好的個人口碑，很多名人都成為了他的忠實粉絲。
△古志輝與姜文、成龍合影
創業開餐廳，大獲成功
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2016年底，古志輝應華聯集團董事長邀請，離開玉餐廳，創業開辦了“北京廚房”。
“我一直都有開一家自己的餐廳的夢想。”古志輝告訴紅廚網記者，辭職創業其實是圓夢，而自己出來創業，也不是一時的輕率之舉，早在兩年多前，自己就已接到華聯集團董事長的邀請。
華聯集團董事長是古志輝在玉餐廳工作時認識的一位熟客，他非常欣賞古志輝的出品，后來在接觸中，也了解到古志輝的人品，在認可了古志輝的為人后，才向他發出邀請。
△北京廚房
有人認可自己，支持自己創業，古志輝非常高興。但是，古志輝想要做的是“出品至上”的餐廳，合伙人是否也有相同的經營理念，是否能一直支持堅守，尚不可知，所以他猶豫了。
其后，在兩年多的時間里，兩人不停溝通磨合，最終達成了共識，“北京廚房”的經營全由古志輝說了算。于是，“北京廚房”按照古志輝的想法開了出來——出品至上，開業第一年，要不計成本，做好出品，做出口碑。
實踐證明，古志輝的經營策略是成功的。“北京廚房”如今已成為北京人氣最旺的餐廳之一，也擁有了大量忠實食客，其中不少是國內外名流，如成龍大哥、李宗盛大哥、京東劉強東、小米雷軍、LV集團創始人、英國前首相布萊爾等。
△蔡瀾（左上）、LV集團創始人Bernard Amauld（右上）、李宗盛（右）、魯豫（左下）、GUCCI團隊CEO到北京廚房用餐，并與古志輝合影
穩定的高水準出品，如何做到？
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“北京廚房”的大獲成功，得益于餐廳穩定的高水準出品，很多食客都對“北京廚房”的出品點頭認可。那么，怎樣才能做出穩定的高水準出品呢？
古志輝的回答是，一是要有好的廚師團隊，二是要有新鮮好食材。
“要做好一道出品，不一定要用名貴食材，也不一定要用精密的廚具去做，能否做出高品質的食物，關鍵在于廚師。”
在古志輝看來，一道菜肴水準的高低，取決于廚師的手藝和用心程度，而一個餐廳出品的好壞，則是由整個廚師團隊所決定。其中，總廚是整個餐廳的靈魂，他決定著整個餐廳的出品水平。
與此同時，古志輝也談到，單是總廚本身的水平到位，還不行，他必須要能帶動整個團隊的廚師，一同把出品做好。
而說到怎樣帶好團隊、提升廚師做菜水平，古志輝告訴記者，他的方法就是試菜培訓和關心下屬。
“首先要懂得吃，要教他們，要給他們試，這個菜，哪里好吃，好吃是因為什么好吃，哪里不好吃，不好吃是缺乏了什么東西。”古志輝認為，只有讓廚師們多點去吃去試，能分辨出菜品的優劣好壞，他才能做出好的出品，這時候總廚再去監管他們，則事半功倍。
△陳年花雕酒蒸美國野生阿拉斯加蟹
其次，古志輝認為，上司一定要真心實意關心下屬，這樣團隊才能團結一致、用心做好出品。“現在的年輕人和過去不一樣，他們不受罵，對他們不能太嚴格，但是我又必須要保證出品質量，所以該批評的時候你還是得批評。然后在批評完之后，又要哄他們、關心他們，讓他們明白，我是為他們好的，是對事不對人，這樣他們才會真正用心去干，才能把出品做好。”
“出品能不能做好，廚師的用心程度是關鍵因素。”古志輝舉例稱，小炒常用的配料如姜蒜，一般供貨商都會作去皮等初步處理后，才送到餐廳。進這樣的貨雖省事，但姜蒜香味會流失，最終出來的出品就不夠好。如果廚師用心，能夠注意到這一點，在炒菜前，才去皮切配，馬上下鍋炒，炒出來的菜才夠香，出品才夠好。
做好出品，必須要用新鮮時令食材
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除此之外，古志輝還提到，要做出好的出品，還要有新鮮、時令的好食材。
為何食材要新鮮的、時令的？
古志輝解釋道：“我是做粵菜的，粵菜非常強調原汁原味，非時令性的新鮮食材，是沒有這個味的。所以，我非常重視時令食材。”
那怎樣才能拿到好的食材呢？
古志輝教路，這需要選擇信譽好的供應商合作。他告訴記者，在選擇供應商之前，他會對該供應商進行調查，了解這家供應商的口碑、信譽情況如何，如果可靠，再去對接磨合。
“我們會先把我們的食材要求和需求，告訴供應商，然后供應商送貨過來的時候，我們再去驗貨，看這個食材究竟適不適用，達不達標，這個很關鍵。”
△認真對待食材
古志輝認為，挑選食材，最考究廚師功力，有經驗的、見識廣泛的、懂貨的廚師，才能選到好的原材料。所以食材挑得好不好，與廚師自身的經驗與見識密切相關。而為了保證食材質量，古志輝都是每天親自去挑選食材。
“一般只要廚師懂貨，就能挑到理想食材。而如果食材不符預期，有兩種可能性。”古志輝分析道，第一是原材料有問題，原因可能在于食材不是季節性的，或者供貨商沒有按照要求去做；第二種情況則是原材料沒有問題，但在運輸途中出了問題。
“這個時候，你就要和供應商溝通，你要教他們怎樣做，要注意些什么地方。比如說食材運輸問題，現在天氣熱了，在運輸肉的時候，就要做好保鮮處理，冰塊要放，但溫度又必須要控制在5°以上，這樣才能保證肉的新鮮。”
△外出看食材
成功，就是日復一日持續做好出品
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古志輝的成功，源自于他的厚積薄發，與他的堅持和穩定的高水準出品。
而穩定的、高水準的出品，則得益于他在利苑所練就的扎實基礎，也得益于他這些年來對出品質量的堅持。
“成功其實沒有秘訣，只要每天認認真真做好每件事情，堅持做下去，一直做下去，一年、兩年……慢慢就會見到效果。”在采訪的最后，古志輝對記者說道，成功，便是日復一日的堅持，始終如一地保持做好出品。
△北京廚房入選2017年度最佳餐廳
【古志輝紅菜】
松露汁生煎加拿大玉帶
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（點擊圖片，查看做法）
美國杏仁片焗多寶魚
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（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山
視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊
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