各大企業創新推出送餐到家、大廚上門等服務，滿足市民多樣化需求，令消費活力有效釋放。而日益精進的預制菜，開辟出一條美食新賽道，帶動了上下游企業的快速復蘇。

無人機、燈光秀、焰火表演……“中國西部預制菜之都”的重慶梁平區，元宵節舉辦“梁娃鬧新春·預制向‘味來’”，宣示將預制菜產業培育為工業經濟新的增長極，奮力打造千億元級產業集群。

剛剛過去的春節和元宵節期間，北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶等全國多地的餐飲都出現了不同規模的爆發性消費!“忙并快樂著”——這是很多餐飲企業近期的共同感受。

中國烹飪協會的相關調研數據顯示，今年春節期間，內地重點餐飲企業營業收入與去年春節相比上漲24.7%，與2019年春節相比上漲1.9%。

餐廳人氣爆棚

春節期間，位于重慶市沙坪公園旁的非遺老字號餐館“一品紅”養生館總店食客盈門，每天接待量在35桌至45桌，生意最好的時候達到50多桌。

北京胡大飯館運營總監張勝滔稱，大年初一至初五，營業收入同比增長了65%，客流增長了86%。“從初一至初五，胡大三家門店累計接待客流2.4萬余人次。大年初四和初五當天，排隊等位均突破2400桌”。

從今年元旦小長假開始，線下線上消費需求同步增長，為餐飲業注入復蘇動力。大眾點評必吃榜的“新年”“元旦”“跨年”主題菜品銷量周環比增長6.4倍。呷哺集團旗下呷哺呷哺、湊湊火鍋、歡樂燒肉趁燒等品牌，共計千余家餐廳客流增長超預期。

據統計，北京、河北、天津市場較疫情放開前同比增長320%、500%、300%以上，總體恢復到疫情前相近水平。天眼查數據顯示，目前全國已有餐飲企業1386.2萬余家，其中2022年新增注冊企業217.9萬余家，增速達18.7%。

2月4日晚6點多，記者來到重慶南岸區湖濱路美麗火鍋店，只見20張桌子已坐滿了消費者，記者拿到的排隊號顯示已排了32桌。

火鍋店負責人李杰嫻表示，元旦以來，店里的人氣逐漸恢復，高峰時段要排到80多號，每晚翻臺四五次，營業額3萬多元。今年1月和去年12月相比，營業額增長了30%以上。

重慶烹飪協會數據顯示，元旦以來，南濱路各餐飲店客流量比平時增長了40%。餐飲業的火爆，讓不少信心十足的商家決定投資新店或翻新老店。

李杰嫻告訴記者，她在觀音橋開的第二家火鍋店，正在抓緊裝修，預計2月底試營業。同時，已有30多個商家伸出橄欖枝，有意開加盟店，預計2023年全國開店30家以上。

巴江水火鍋創始人王偉表示，元旦假期，巴江水火鍋在中心城區的4家店，整體上座率不僅好于2022年元旦假期，還達到了2020年疫情暴發前的80%。其中，回龍灣店1月1日營業額達到了1.5萬元，僅比2020年疫情暴發前少1000多元。

餐飲業的火爆，帶動了下游洗染業的快速復蘇。重慶藍依坊清潔服務有限公司負責人告訴記者，元旦以來，餐館和酒店的生意特別好，對桌套、椅套、床單、被套清洗的需求量大。眼看業務量激增，重慶藍依坊公司決定在江津區珞璜投資1億元，建設5條智能化清洗線，預計5月1日正式投用。

預制菜成新寵

除了年夜飯堂食市場迅速恢復外，日趨成熟的預制菜也逐漸成為家庭年夜飯餐桌上的主角。記者在各大生鮮平臺看到，預制菜被單獨設置專區，菜品包括海鮮套餐、佛跳墻、獅子頭、松鼠魚等多款節日喜慶大菜。

2月3日上午，梁平區舉行了中國西部預制菜之都外貿協作簽約儀式，著力構建全方位、全開放、多元化、數字化的整合共享合作平臺，助推梁平預制菜走出國門。中國西部預制菜體驗館智廚娘餐廳大堂經理龔正柳稱，今年春節，訂購預制菜的市民越來越多。去年10月才入駐梁平的智廚娘，從元旦以來，平均每天銷售200多套預制菜大禮包。

盒馬數據顯示，82%的30~35歲的消費者，對“年菜套餐”有一定認知，其中超六成消費者愿意購買預制年菜，這一批年輕用戶，已經成為預制菜的消費主力。

“雖然現在可以到餐館聚餐了，但預制菜依然是年夜飯餐桌上的主角。”盒馬3R商品中心總經理田鑫說，目前超過五成以上的用戶會使用預制菜，在北京、上海等追求快節奏的一二線城市，預制菜的“上桌率”則更高。

重慶露營愛好者吉先生說，作為餐飲市場上的一種新產品，烹飪和攜帶更加方便的預制菜，滿足了家庭聚餐和露營野餐的需求。

創新意味著變化，變化意味著商機。根據相關數據，2022年全國預制菜市場規模達到4100億元，未來5年有可能突破萬億元規模，新興市場往往存在著巨大的機會。展望2023年，預制菜市場或將迎來新一輪大爆發。

還需加快轉型升級

后疫情時代，消費主體收入下降和宏觀經濟環境導致消費降級，“性價比”必然成為重要的參考因素。這并不表示一味圖便宜，而在不同消費檔次，顧客都希望以更實惠的價格，享受到更高品質的食物、服務或環境。這對餐飲企業提出了更嚴格的要求。

重慶工商大學莫遠明教授認為，受三年疫情影響，國內餐飲業發展舉步維艱，中餐受的影響更為嚴重。高額人工費和場地租金，成為餐飲企業的最大支出，預制菜和外賣對傳統餐飲產生了較大沖擊，傳統餐飲業同質化競爭更是雪上加霜。提振餐飲市場，激發餐飲業活力，尚需優化支持餐飲業高質量發展的政策舉措，優化營商環境，形成餐飲業敢干能干會干的良好氛圍，加強產業導向，倡導優質服務，促進餐飲業轉型升級，打造餐飲品牌。

“疫情的確對行業造成了慘痛沖擊，但也加速行業暴露出表面繁榮下的真實問題。”重慶秦媽火鍋總裁李杰說，正是因為大環境艱難，高成本獲客后，企業要認真思考，如何提高復購率。他認為，在性價比基礎上，如何提供差異性服務，既能幫助企業免于低價內卷，也是吸引顧客反復消費的重要因素。

為助力餐飲業復蘇，全國多地發放餐飲專項消費券，開展形式多樣、創意新穎的營銷活動。比如深圳分期發放了1億元春節消費券，出臺餐飲扶持大禮包政策，助力餐飲市場回暖;廣州市餐飲類消費券總金額達3000萬元，海口市聯合餓了么平臺投放350萬元外賣消費券等。業內專家表示消費券的發放有利于促進居民消費，激活消費場景，支持餐飲業回歸常態。

“在餐飲消費火爆的同時，餐飲企業員工人手短缺的問題逐漸凸顯。春節期間，50%的餐飲企業員工人手緊張，36%的餐飲企業員工極度短缺。”中國烹飪協會相關負責人說，餐飲業消費快速恢復之后，客流量大是導致員工人手不足的原因。除了依靠短期加薪等方式來激勵員工，聘用小時工等方式緩解用工荒，餐飲業還需轉型升級，在管理模式和員工隊伍建設等方面不斷創新突破。

本文轉載自工人日報