今年春節黃金周各地餐飲“煙火氣”升騰，假期出游帶來全國餐飲消費回暖復蘇，餐飲業迎來“開門紅”。

據中國烹飪協會開展的“兔年春節期間重點餐飲企業經營情況調研”數據顯示，除夕至正月初六(1月21—27日)受訪餐飲企業營業收入與去年春節相比上漲24.7%，與2019年春節相比上漲1.9%;客流量與去年春節相比上漲26%，與2019年春節基本持平。

中國烹飪協會相關負責人表示，今年是疫情防控政策優化調整后的第一個春節，餐飲堂食等各類線下消費場景加快恢復，線上單品消費保持旺盛勢頭，實現了線下線上的“相輔相成”。

關鍵詞：堂食

餐飲線下消費激情回歸

兔年春節黃金周期間，我國居民消費熱情集中釋放，年夜飯、壽宴、親朋好友聚餐等消費使各地餐廳煙火氣升騰，讓餐飲消費更顯年味。

北京市商務局重點監測的百貨、超市、專賣店、餐飲和電商等領域實現銷售額50.9億元，恢復至去年農歷日同期的98%，較2019年增長13.2%。除夕當日，全聚德、隆福寺餐飲、又一順餐廳的營業額同比分別增長90.8%、66.2%、63.9%。河北省37家重點監測餐飲企業的營業額達2766.9萬元，同比增長6.53%;江蘇省餐飲業零售總額達130.3億元，同比增長9%;湖南省餐飲企業春節假期累計實現銷售25.18億元，較去年同期增長13.8%;陜西省重點監測餐飲樣本企業的餐飲收入9532萬元，同比增長43.8%。陜西省西安市春節期間餐飲收入較去年同期翻倍，較2019年同期增長超過20%，創歷史新高。四川省成都市20個餐飲品牌30個門店年三十至正月初四實現銷售收入670.6萬元，同比增長45%—120%，人流量同比增長超過2.1倍。湖北省武漢市大部分餐廳上座率達到85%，部分餐廳達到120%。

在廣東省深圳市，傳統酒樓從年夜飯至大年初六基本客滿，潮江春大中華喜來登店、五稻廚房國創店等當地著名潮粵菜年夜飯已恢復到2019年同期水平;春節假期的點都德、蔡瀾點心店的午市茶市翻臺率1—2輪;大目牛肉火鍋店、費大廚、蛙來噠等連鎖品牌餐廳也實現較大收益。深圳市政府持續出臺餐飲消費扶持大禮包政策，助力餐飲市場回暖，分期發放1億元春節消費券，刺激拉動消費。

旅游過年、返鄉探親的“大遷徙”出現井噴，春節期間，闔家團圓齊出行成為普遍現象，景區周邊餐飲堂食一座難求。美團數據顯示，異地消費較去年同期增長76%。其中，北京、三亞、成都、重慶、大理等地成為異地消費者堂食訂單量最多的前5座城市。

不過，在餐飲消費火爆的同時，餐飲企業員工人手短缺的問題逐漸顯現。中國烹飪協會調研發現，本次受訪餐飲企業中50%的餐飲企業表示在兔年春節期間，員工人手緊張，36%的餐飲企業表示員工人手極度短缺。中國烹飪協會相關負責人分析指出，餐飲業消費快速恢復之后，春節期間的整體預訂量暴增，客流量大，是導致員工人手不足的原因，傳統餐飲業除了依靠短期加薪等方式來激勵員工，聘用小時工等方式緩解用工荒，同時還需轉型升級，加快發展現代化餐飲服務業。

關鍵詞：吉祥菜

特色飲食文化大展宏“兔”

對于國人來說，年夜飯是千家萬戶一年中最重要的一頓飯。在闔家團圓的餐桌上，好吃好喝必不可少。全國各地的年夜飯既有共同點，也各有特色。很多南方餐桌上會有各種做法的丸子，寓意團團圓圓;基本上家家餐桌上都會有雞，寓意吉祥如意;鮑魚寓意招財進寶，魚和牛肉則寓意年年有余、牛氣沖天。據京東年貨節期間的銷售情況顯示，春節期間花膠雞、佛跳墻等吉祥菜熱銷，暢銷的年夜飯預制菜是丸子、花膠雞、佛跳墻海參鮑魚、酸菜魚、小炒黃牛肉。兔肉制品的成交額同比增長超過50倍，鮑魚的成交額同比增長超過10倍。從銷量排行榜來看，銷量最高的“兔肉”商品是零食小吃類的麻辣兔丁和麻辣兔腿。

疫情防控措施優化后，從連續兩年提出的鼓勵“就地過年”到返鄉旅游過大年。各地圍繞家鄉風物營造團圓年味，引導餐飲企業擴大地方特色餐飲、文化主題餐飲供給。

據中國烹飪協會相關負責人介紹，在湖北，武漢餐飲業協會組織80個餐飲品牌600多家門店參與“武漢煨湯滋補美食節”和“鄰里年貨節”;在陜西，西安餐飲行業組織從美食入手，召集老字號非遺大師們將年節風俗與傳統技藝相結合，推出吉兔泡饃、港式靈兔蒸餃、醒獅花饃等節日特色產品，打造“老字號美饌”，西安飯莊、五一飯店、西安烤鴨店、聚豐園、同盛祥等老字號，當地特色餐飲清盛齋泡饃、盛志望釀皮、明陽樓泡饃等餐飲企業各門店春節7天座無虛席;在山東，嶗山餐飲協會圍繞國際海洋美食之都，利用青島當地特色食材，推出多款嶗山有禮品牌的海鮮醬、疊季原蜜、嶗特啤酒等;四川、重慶兩地聯合舉辦“成渝雙城消費節”，圍繞美食開展“大廟會”“燈會”等各種新春活動，拉動附近區域餐飲銷售較去年春節增長約30%。各地方將飲食文化和旅游消費場景的產品供給相結合，讓來自全國的游客在品味美食的同時還能將年味帶回家。

關鍵詞：外賣

熱菜套餐除夕配送到家

春節期間，用外賣下單年夜飯的消費者也不在少數。

“以前只知道可以用外賣點半成品年夜飯套餐，后來無意發現，很多大牌酒店在除夕前幾天開始，就推出了年夜飯熱菜直接送到家的服務，免配送費，突然就來了興趣。”家住湖北武漢的潘先生介紹，新鮮現做的菜品直接送到家，感覺更新鮮、更省事，所以就下單預訂了。

為應對消費者火爆的年夜飯預訂需求，各地多家品牌酒店上新年夜飯套餐，方便消費者選購。

餓了么相關負責人介紹，開啟年夜飯外賣預訂后，該平臺“年夜飯”“蝴蝶酥”“灶糖”等關鍵詞搜索量有明顯提升。其中，“年夜飯”搜索量漲勢最高。如南京大牌檔、海底撈、外婆家等眾多品牌的年夜飯熱菜備受消費者歡迎，除夕當日也都配送到家。

美團外賣數據顯示，春節期間，北京、西安、廣州、重慶及上海成為春節外賣銷量前五位，其中熱門旅游城市西安的春節菜品銷量同比去年增長了62.84%，重慶增長了219.78%。其中，正餐訂單增速同比去年增長14.1%，火鍋訂單量同比去年增速14.6%，小吃快餐訂單同比去年增速7.6%，燒烤訂單量同比去年增速2.9%，飲品同比去年訂單增速31.1%，面包甜點的訂單量增速同比去年增長10.5%。

“消費者點外賣越來越注重品質，對外賣年夜飯的接受度也會越來越高。”中國大酒店中餐營運經理寧玉光說。多家餐飲商戶表示，今年春節線上、線下銷量相比往年都有明顯增長，餐飲市場迎來更明確的復蘇信號，這也讓他們對今年的經營更有信心。

關鍵詞：預制菜

預制菜半成品消費火爆

春節期間，餐飲堂食熱鬧紅火，日趨成熟的預制菜也成為兔年的“重頭戲”。中國烹飪協會調研數據顯示，26.7%的餐飲企業的預制菜銷售同比去年上漲。北京市老字號全聚德、便宜坊、旺順閣、烤肉宛、曲園酒樓等餐飲企業上新多款年夜飯套餐及年貨禮盒，護國寺小吃起源店非遺小吃禮盒單日銷售超1000盒;武漢餐飲業創新的手提年飯禮盒，今年銷售量達到50萬盒;山東本土餐飲巨頭山東凱瑞商業集團精心準備了多種預制菜品，消費者可以通過食瑞鮮凱瑞商城小程序下單，該集團預制菜銷售同比去年上漲50%。

餓了么負責人表示，今年春節，大董、全聚德等知名老字號紛紛將年夜飯預制菜套餐上線外賣平臺，半成品年夜飯銷售占比加大。“因還原度比較高，近年來消費者逐漸接受了預制菜的烹飪方式，今年年夜飯的銷售的確很火爆。”該負責人說。

業內人士表示，春節正在成為商家展示自身研發、供應鏈能力的窗口，小眾特色年菜取代“套路”商品，預示著預制菜會進入新的階段。

關鍵詞：商圈餐飲

商圈綜合體年味足人氣旺

呷哺集團數據顯示，今年春節總體營收同比去年春節增長1.26倍，從各地方數據看，天津、黑龍江等北方省份客流和營業額同比增長2倍以上，北京及河北等北方城市營業額穩定增長;浙江、湖北、湖南等南部城市客流和營業額同比去年增長近3倍。王府井APM內各品牌餐飲企業節日期間每天出現排隊等位現象。此外，北京市薈聚購物中心、首創奧萊、昌平新世紀商城的銷售額同比分別增長55.6%、40.2%、29.9%。

在山東青島，商超內餐飲企業如大漁鐵板燒，漁荷、開海等上座率與已恢復到往年同期水平，多家老字號上座率基本在90%以上。在江蘇南京，新街口、夫子廟、老門東商圈各大餐飲店客流量同比增長超四成。在江蘇揚州，各大商圈綜合體年味足人氣旺，京華城、萬象匯、五彩世界、三盛等商業中心餐飲一桌難求，有的店排隊要等100多桌。在湖北武漢，商圈餐飲也同樣火熱，范湖天街和萬象城內餐飲業中晚餐上座率已達到150%，武商MALL米其林添好運華中首店，打卡者絡繹不絕，巴奴、湊湊火鍋營業至凌晨3時。中國烹飪協會相關負責人表示，春節期間，各地熱門商圈餐飲客流持續井噴，為助力餐飲業復蘇，多地發放餐飲專項消費券，開展形式多樣、創意新穎的營銷活動，吸引了大批市民和游客駐足。

本文轉自中國食品報，王寧綜合整理