擁有肯德基、必勝客的百勝中國近日發布的財報顯示，其2022年第三季度總收入為26.8億美元，同比增長11%；經營利潤為3.2億美元，同比增加86%。

該公司認為，業績提升與公司抓住日益增長的外賣和外帶需求有關。三季度百勝中國的外賣業務量同比增長19%，占銷售收入的38%，數字訂單（包括外賣訂單、手機下單及自助點餐機點單）約占肯德基和必勝客餐廳收入的91%。其中，外賣收入約占肯德基和必勝客公司餐廳收入的38%，同比增長約4個百分點。

百勝中國的財報，是中國餐飲行業數字化轉型的縮影。近幾年來，快餐品牌和過去專注線下主場的正餐品牌，都通過外賣這一“新主場”獲得了新的增量。

快餐正餐齊擁外賣

餐飲業一方面不斷涌現出線上線下聯動的快餐品牌，同時一些過去專注線下經營的正餐，近幾年也越發注重線上經營。

與肯德基類似，基于外賣平臺的數字化、精細化運營，也為大鴨梨帶來了明顯受益。目前，其線上訂單占比30%左右，有效對沖了線下堂食流量減少。

創立于1997年的大鴨梨是傳統北京正餐品牌，至今已經有70多家社區堂食大店。2018年，大鴨梨開始注重線上市場的經營，通過把線上線下兩個市場的人群細分、需求細分，提供產品不同、品質相同的外賣到家服務，既滿足兩個市場的人群需求，又能實現線上線下相互拉動。

除了西餐全國連鎖和正餐連鎖品牌外，一些地方小吃品類，也因外賣增長而獲得了新的發展機會。在江西，萬方圓拌粉瓦罐湯一年內門店翻番，老金記粉面館逆勢開出16家門店……來自江西省商務廳的數據顯示，近一年，江西省新增米粉銷售門店5000余家，越來越多的米粉餐飲連鎖品牌進軍省外一二線城市，連鎖門店超1000家。這背后，是江西米粉通過美團等線上平臺，發力外賣等線上渠道。通過拓展消費新場景、為用戶帶來新體驗，這些品牌實現了從區域性品牌向全國性品牌的跨越。

“數字化幫助江西米粉守住當下，更是其進一步發展的核心關鍵。” 江西省贛菜產業發展促進會副會長鄧丹分析認為，米粉操作簡單、出品快，價格實惠，屬于剛需品類。同時，它既可堂食，又適合外賣，加上這兩年政策的大力扶持，江西米粉發展前景看好。

外賣人力成本相對低

從趨勢上看，餐飲商家的外賣規模越來越大，成為非常重要的交易場，而不單單是堂食的補充。

財報顯示，百勝中國第三季度數字訂單（包括外賣訂單、手機下單及自助點餐機點單）約占肯德基和必勝客餐廳收入的91%。

外賣也為企業貢獻了利潤率。不僅是百勝中國，據早前老娘舅招股書披露的數據，2019年至2021年，老娘舅的外賣持續實現盈利（堂食2020年和2021年為虧損）；財報也顯示，老鄉雞和鄉村基的外賣利潤率高于堂食利潤率。

關于外賣和堂食的經營差別，香頌資本董事沈萌的分析，對比外賣，堂食需要承擔店租、翻臺、結賬等固定運營成本，且往往點餐金額更少，而外賣的人力成本或許比堂食的人力成本更低，所以外賣有更大的收益空間。

實際上，外賣業務也有額外的支出產生，即外賣服務費，具體包括平臺傭金、騎手配送費等。老娘舅招股書披露的外賣成本構成顯示，平臺外賣傭金率維持在5%以下（和美團披露吻合，傭金率在4%～8%區間）。老鄉雞和鄉村基財報也顯示，其外賣渠道整體的費用率，比門店租金成本率更低。

疫情給餐飲行業線下擴張按下了“減速鍵”，同時為積極擁抱數字化轉型的餐飲企業按下了“加速鍵”。 美團新餐飲研究院院長白秀峰認為，在線上化進程不斷加速的背景下，餐飲行業已進入堂食外賣并重的“雙主場”時代。