出品不穩定，經常被投訴？這位大廚的經驗和方法值得借鑒
紅廚編輯部 · 2022-08-05 13:57:17 來源：紅廚網 1925
要保證后廚出品穩定，其實不一定要采用預制菜或者什么其他手段，只要制定一套確實可行的管理制度，在過程中保證符合標準，出品一般都不會出現什么大問題。
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出品不穩定，就會引來顧客投訴甚至流失回頭客。廚師長該如何保證出品的穩定呢？到底有沒有一套切實可行的標準化的后廚管理制度？
對此，有位大廚歸納總結了他的經驗，希望能給大家一些啟發。
標準菜譜是前提
要想出品穩定，標準菜譜是其中重要的一步。標準菜譜是指統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，在操作過程中，還可以使菜品質量基本穩定，有利于成本核算和控制要求。
具體的操作有以下幾步：
進貨標準化
菜譜制定了標準好，那么主料和配料也基本能確定了，這樣在采購進貨的時候就能根據不同的食材提出進貨要求。而為了保證出品的質量，對供貨商的資質還有驗收標準需要制定標準，并嚴格執行。
計量器幫助廚師定量
列出標準菜單，把握好進貨程序后，就到了加工的環節。出品的分量和品質很大一部分都和加工環節有關。廚師能按照規定的要求對食材進行加工，那么在后面的配菜過程中就不會容易出現分量不對，配菜亂配的情況。具體要求是：
配菜量化分檔
配菜是菜肴保質保量的重要環節，更是成本控制的核心。配菜要本著節約和標準進行工作，具體要求是：
烹調過程標準化
烹調是菜品由生到熟、由冷到熱的過程，是菜品上桌前一個重要的步驟。原來的廚師多以經驗烹調，但實際上這個過程，同樣可以實現標準化。
流程標準最重要
操作過程的標準很重要，但最為重要的，是整個流程也要標準化起來。
結語
中餐講究百菜百味，每個廚師的做法導致菜品的口味等會有略微的不同。但是，在實際操作中，大廚可以將一些可以標準化流程化的細節固定下來，這樣有利于出品的穩定。
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