這道廣東名菜，不放一滴水就能達(dá)到香脆濃郁
紅廚編輯部 · 2022-06-15 11:23:35 來源：紅廚網(wǎng) 2605
砂鍋菜，
可以直接用砂鍋烹制，
一鍋成菜；
可以先將食材做成半成品，
再把這些半成品轉(zhuǎn)入砂鍋“煨”制；
也可以先把菜肴烹制成熟，
轉(zhuǎn)入燒熱的砂鍋上桌。
而根據(jù)成菜特色需要，
砂鍋菜又有燉法成菜，
和燒法成菜，
比如廣東的煲仔菜。
今天紅廚網(wǎng)將為大家介紹一道，
來自廣東順德經(jīng)典煲仔菜——砂鍋煎焗魚頭。
今日大廚
劉金波
中國名廚
粵港澳名廚
廣州保利假日酒店行政總廚
劉金波在接受紅廚網(wǎng)的采訪時(shí)說道，做砂鍋煎焗魚頭煲，魚的選擇非常重要。做魚頭煲一般選用胖頭魚，但胖頭魚有花鰱和白鰱之分，在選擇時(shí)一定要選擇花鰱，因?yàn)榛柕娜赓|(zhì)相對(duì)白鰱更細(xì)膩、緊實(shí)，所以價(jià)格也會(huì)比白鰱貴。
其次，在魚的處理上，一定要記得將黑色的肚膜洗干凈。因?yàn)檫@是魚體中最腥、泥土味最濃的部位，去除不干凈會(huì)影響口感。
除此之外，肚膜上面附著的一些細(xì)菌和水中的有害物質(zhì)，對(duì)身體也會(huì)產(chǎn)生一定影響。
最后要注意的是，把魚清洗干凈后，一定要記得用廚房紙巾沾去魚身上的水分，這樣就可以避免在煎魚的過程中油飛濺，造成燙傷。
砂鍋煎焗魚頭
食材清單
主料：
胖魚頭半只（約1250g）
輔料：
干蔥50g、生姜50g、蒜子50g、雞蛋1只、青檸2個(gè)、彩椒50g、香芹50g、白蘭地30g
調(diào)料：
生抽15g、鹽5g、糖3g、味粉3g、生粉15g、辣椒5g、海天黃豆醬15g
制作流程
1、魚頭洗好斬件，吸干水。
2、將調(diào)料加入魚頭腌制10分鐘。
3、用煎鍋小火煎至兩面金黃色。
4、燒燙砂鍋，將輔料爆香，擺上煎好的魚頭焗8分鐘即可。
注意事項(xiàng)
1、魚頭一定要清洗干凈，不然會(huì)有腥味，效果也不是那么好。
2、在燜之前把魚頭煎一下，做出來的魚頭更香更美味。
3、整個(gè)過程不用放一滴水，在出鍋前再淋一次料酒，魚頭香味更濃郁。
4、魚頭比較容易熟，經(jīng)過煎炸之后，燜的時(shí)間不易過長。
最終成品
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