一位優(yōu)秀的廚師，除了烹飪技術(shù)過(guò)人，成本控制、菜品定價(jià)和菜品研發(fā)等技能也必不可少。那么，菜品怎么定價(jià)最合理呢？合理的菜品價(jià)格要注意哪些因素？下面這篇文章的公式和思路也許能給大家一些幫助。

來(lái)源｜紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）

編輯｜王白石 題圖｜攝圖網(wǎng)

01

菜品成本如何計(jì)算

菜品成本，就是菜品的各種原料價(jià)格，加上燃料價(jià)格的總和。

菜品原料包含主料、配料以及調(diào)料等，計(jì)算菜品成本時(shí)，除了要清楚各種原料的價(jià)格，還要配料上，還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣最后得出的成本數(shù)據(jù)才更加精準(zhǔn)。

凈料成本

凈料率就是指食材原料的出料率，計(jì)算出料率其實(shí)是為了計(jì)算菜品的凈料成本。

出料率的計(jì)算

生的原料的出料率，一般需要餐飲老板根據(jù)自家餐廳的實(shí)際情況，在日常工作中計(jì)算出來(lái)，計(jì)算公式如下：

比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的，解凍后是0.8斤，我們就可以算出蝦仁的出料率約為80%。

還有一些原料是干貨類的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料，它們的出料率實(shí)際上就是漲發(fā)率。如：木耳的漲發(fā)率500%，干鹿筋400%，干海參650%，等等。

熟料的凈料成本計(jì)算

說(shuō)完生的原料的計(jì)算方法，下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)熟料的計(jì)算方法。

如：我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉（肋條）制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6 ×100% = 60%。

那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟后的出品率為60%。

那么熟牛肉（肋條）的凈料成本是多少呢？

另外，通過(guò)我們的計(jì)算，其它一些肉類的出品率大致如下：

通過(guò)這些計(jì)算，我們了解了菜品的出品率，但是有時(shí)候，它是會(huì)根據(jù)原料的性質(zhì)而有所改變的。比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)降低，使成本加大。

所以說(shuō)，各位大廚要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保利率。要知道，成本加大1元的話，利潤(rùn)就會(huì)減少2元。

02

菜品的售價(jià)如何計(jì)算

了解了菜品成本的計(jì)算方法后， 菜品售價(jià)的計(jì)算也十分重要。

價(jià)格的高低，會(huì)直接影響顧客的回頭率。價(jià)格太高，客人一定會(huì)說(shuō)貴了，以后可能不會(huì)再來(lái)光顧；價(jià)格太低，餐廳就會(huì)沒(méi)有利潤(rùn)，影響餐廳正常經(jīng)營(yíng)。所以制定合理的價(jià)格，相當(dāng)重要。

怎么計(jì)算菜品售價(jià)？

其實(shí)，我們可以把每道菜的燃料費(fèi)用算為1~2元錢，那也可以說(shuō)是等于炒菜類和燉菜類的區(qū)別。

03

毛利率的計(jì)算

要知道一道菜能獲得多少利潤(rùn)，就要計(jì)算毛利率。毛利率，就是要計(jì)算出一道菜品能賺多少利潤(rùn)（不是純利潤(rùn)）的計(jì)算方法。

04

毛利額如何計(jì)算

另外，各位大廚一定要懂得計(jì)算毛利額。毛利額包括工資、電費(fèi)、水費(fèi)、折舊費(fèi)等，在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用，才是菜品的純利潤(rùn)。

小結(jié)

作為一名大廚，在制定菜單的時(shí)候首先需要做到對(duì)成本心中有數(shù)，這樣才能及時(shí)調(diào)整好相應(yīng)的出品和菜單。菜品只有做好成本控制，合理定價(jià)才能保證餐廳盈利。