消費(fèi)升級(jí)已成為餐飲業(yè)發(fā)展的大背景，更高的餐飲安全和品質(zhì)要求成為餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。在歷經(jīng)各方位的VI升級(jí)、營(yíng)銷大戰(zhàn)、服務(wù)細(xì)化后，餐飲競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到了最根本的“口味”上。

01. 品質(zhì)升級(jí)趨勢(shì)下，食材戰(zhàn)爭(zhēng)硝煙四起 ?

在新消費(fèi)觀中，消費(fèi)決策天平的支點(diǎn)已經(jīng)由價(jià)格敏感偏移至品質(zhì)敏感，消費(fèi)者越來越關(guān)注餐飲消費(fèi)的品質(zhì)，包括食材品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、體驗(yàn)品質(zhì)等。消費(fèi)升級(jí)的客觀需要也推動(dòng)著餐飲業(yè)從規(guī)模化發(fā)展進(jìn)一步向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)變。

為了滿足消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的追求，有的餐企全面升級(jí)VI，提供更好的場(chǎng)景體驗(yàn)；有的餐企加強(qiáng)員工培訓(xùn)，推出更體貼細(xì)致的服務(wù)；有的餐企則不斷升級(jí)食材的品質(zhì)，進(jìn)而提升菜品品質(zhì)，在“餐”這一核心服務(wù)上提升競(jìng)爭(zhēng)力。

以食材升級(jí)為例，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，近年來，越來越多餐企加入了食材大戰(zhàn)，這點(diǎn)從食材供應(yīng)鏈近年來的發(fā)展也可窺見一斑。

△圖片來源：愛爾蘭食品局

在品質(zhì)升級(jí)趨勢(shì)下，食材供應(yīng)鏈的發(fā)展日益受到餐飲業(yè)關(guān)注。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年，食材供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量同比增長(zhǎng)了91%，新增注冊(cè)企業(yè)近500家，多家食材供應(yīng)鏈企業(yè)都獲得了千萬級(jí)甚至億級(jí)的融資。

在餐企端，“尋味”也日益成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要戰(zhàn)略。為了尋找好食材，有的餐企深入田間地頭，搜羅最鄉(xiāng)土純樸的食材。有的餐企則是飛到海外，把眼光放到全球?qū)ふ覂?yōu)質(zhì)食材，在上游采購渠道上做延伸，開拓全球化采購。

02.全球食材“大聚會(huì)”，助力餐飲創(chuàng)新提質(zhì)

如今的中國餐飲業(yè)，已成為全球食材的“大聚會(huì)”。《2020年中國進(jìn)口食品行業(yè)報(bào)告》指出，2019年，中國進(jìn)口食品來源地達(dá)189個(gè)，年度進(jìn)口額908.1億美元，比上年增長(zhǎng)23.4%。其中，肉類及制品進(jìn)口額更是突破了百億美元規(guī)模。

△圖片來源：愛爾蘭食品局

不少國際高級(jí)食材進(jìn)入了國內(nèi)市場(chǎng)，從“以前既吃不到，也吃不起”變成“現(xiàn)在既吃得到，也吃得起”，消費(fèi)者對(duì)于國際餐飲食材的認(rèn)知也進(jìn)一步提升，為餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新留下了更多空間。

以豬肉為例，據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2009-2018年的10年中，進(jìn)口豬肉從13.5萬噸增長(zhǎng)到119.3萬噸，年均增速達(dá)27.4%。即便在疫情的影響下，2021年1-2月份豬肉及豬副產(chǎn)品進(jìn)口總量也達(dá)到了90萬噸，同比增長(zhǎng)25.2%。

隨著國內(nèi)餐飲業(yè)對(duì)進(jìn)口高品質(zhì)豬肉的需求不斷增強(qiáng)，越來越多國家的豬肉開始進(jìn)入中國市場(chǎng)。

4月15日，愛爾蘭食品局在北京舉辦了“綠島 至珍，‘豬’事宜人”漢普夏豬肉品鑒活動(dòng)，為愛爾蘭漢普夏豬供應(yīng)商與國內(nèi)餐飲企業(yè)搭建起了連接的橋梁。

△圖片來源：愛爾蘭食品局

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，漢普夏豬品種是現(xiàn)存的最古老的豬品種之一。相比起普通白豬肉，愛爾蘭漢普夏豬肉采用純天然谷物飼料和特有的懸掛式生產(chǎn)，豬肉瘦肉率非常高，且肉質(zhì)瘦而不柴，細(xì)嫩多汁。

黃記煌品牌創(chuàng)始人，百勝中國中餐首席顧問黃耕受邀參與了這次活動(dòng)，在他看來，目前的餐飲業(yè)中，有不少餐企都在深耕細(xì)分市場(chǎng)，而優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)在這一過程中是不可或缺的，無論是模式的發(fā)展還是菜品的創(chuàng)新，都離不開好的食材。

“在貿(mào)易全球化時(shí)代，消費(fèi)者不僅能吃到本土的產(chǎn)品，更能吃到像愛爾蘭漢普夏豬肉這樣的全球優(yōu)秀食材。這些食材為餐飲運(yùn)營(yíng)提供了更廣闊的發(fā)揮空間，如何去運(yùn)用特殊食材、優(yōu)質(zhì)食材，是整個(gè)行業(yè)，特別是做個(gè)性化餐飲的企業(yè)需要去探討的問題。”

△黃記煌董事長(zhǎng)黃耕，圖片來源：愛爾蘭食品局

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，中國烹飪協(xié)會(huì)注冊(cè)裁判周衛(wèi)使用漢普夏豬肉進(jìn)行了烹飪演示，也展現(xiàn)了進(jìn)口高級(jí)食材給餐飲口味創(chuàng)新帶來的無限可能。

其中，愛爾蘭梅花肉結(jié)合西式及日料烹調(diào)方式，運(yùn)用古法炭烤，口感焦香與香嫩相融。而梅菜扣愛爾蘭豬小排、愛爾蘭鹽煎肉兩道創(chuàng)新菜品則在中國傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上，結(jié)合愛爾蘭豬肉特質(zhì)調(diào)整烹飪方式，對(duì)口味進(jìn)行了升級(jí)。

△圖片來源：愛爾蘭食品局

03.回歸口味提升，高品質(zhì)食材前景廣闊

近年來，通過大品類創(chuàng)新突圍的餐企越來越少，同質(zhì)化成為不可遏制的趨勢(shì)。

為了在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中建立壁壘，不少餐飲品牌將重心再次放到食材和口味升級(jí)上，通過高品質(zhì)的食材突破已經(jīng)形成的菜品口味定式，以此俘獲消費(fèi)者。

高品質(zhì)的食材日益炙手可熱，好吃、健康、安全可溯、綠色，缺一不可。

還是以豬肉為例，據(jù)愛爾蘭食品局市場(chǎng)顧問王竹女士介紹，上文提到的愛爾蘭漢普夏豬肉，品質(zhì)之所以比普通豬肉更高，主要有四個(gè)原因：

△愛爾蘭食品局市場(chǎng)顧問王竹女士

●?來源安全，全程可溯

愛爾蘭有嚴(yán)格的豬肉質(zhì)量保障計(jì)劃，因此愛爾蘭漢普夏豬肉“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全程可溯源。據(jù)了解，生豬在同一個(gè)農(nóng)場(chǎng)配種和生長(zhǎng)，在離開農(nóng)場(chǎng)時(shí)，會(huì)打上耳標(biāo)或者激光印章進(jìn)行標(biāo)記，其信息被傳送到加工廠的產(chǎn)品可追溯代碼中，因此每塊愛爾蘭豬肉從分銷到生產(chǎn)再到原產(chǎn)地，全程可追溯，正應(yīng)了后疫情時(shí)代對(duì)于食品安全保障的需求。

●?控制用藥，健康無激素

愛爾蘭漢普夏豬的養(yǎng)殖，嚴(yán)格遵守歐盟的規(guī)定，禁止使用任何生長(zhǎng)激素，并且對(duì)獸醫(yī)用藥的管控也有嚴(yán)格全國數(shù)據(jù)庫追蹤管理。為了確保豬的健康成長(zhǎng)，愛爾蘭只用本土的天然谷物作為飼料來喂養(yǎng)生豬，所有谷物飼料，也都經(jīng)過愛爾蘭政府的質(zhì)量認(rèn)證。

●口感豐富，鮮嫩多汁 ?

愛爾蘭農(nóng)場(chǎng)主要用本地采購的優(yōu)質(zhì)谷物喂養(yǎng)生豬，并僅使用具有可靠來源、經(jīng)認(rèn)證的飼料。這些生豬在成長(zhǎng)到六個(gè)月左右進(jìn)行宰殺，生產(chǎn)出的豬肉鮮嫩可口。

●綠色生產(chǎn)，生態(tài)環(huán)保 ?

在嚴(yán)格的歐盟規(guī)定的基礎(chǔ)上，愛爾蘭在全國實(shí)行“源于綠色可持續(xù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃”，對(duì)所有生豬農(nóng)場(chǎng)和加工廠的作業(yè)流程實(shí)行管控，確保降低對(duì)環(huán)境的影響，實(shí)現(xiàn)和維護(hù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在經(jīng)濟(jì)上和生態(tài)上的可持續(xù)性。

事實(shí)上，消費(fèi)升級(jí)的本質(zhì)就是消費(fèi)觀的升級(jí)。美味、安全、健康、環(huán)保的愛爾蘭漢普夏豬肉滿足的不僅是消費(fèi)者的口腹之欲，也滿足了大家對(duì)健康飲食理念的追求。

未來，這樣的高品質(zhì)食材，也將成為餐飲業(yè)品質(zhì)升級(jí)的關(guān)鍵。

結(jié) 語 ?

品質(zhì)優(yōu)良的食材，既可能是產(chǎn)品創(chuàng)新的靈感，也可以是餐企差異化的招牌。

在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)于飲食的追求從吃飽到吃好，已經(jīng)進(jìn)一步走向了吃出特色。餐飲品牌在營(yíng)銷、服務(wù)發(fā)力的同時(shí)，或許更該回過頭來，抓住餐飲服務(wù)的核心，從食材著手提升餐飲品質(zhì)，不斷為消費(fèi)者打造更好的消費(fèi)體驗(yàn)，才能不被市場(chǎng)淘汰。