又有知名餐企在3.15被曝光后廚衛生管理不到位，引來討伐聲一片，更有人說食客應有權要求查看后廚！你支持這個觀點嗎？后廚應該怎樣做好衛生管理呢？

△紅廚網攝

前天是3.15消費者權益日，小龍坎就因后廚問題被曝光：

1、入職無需健康證；

2、處理食材不戴手套；

3、食材不洗直接切；

4、土豆發芽發黑照樣用；

5、沒有單獨的涼菜間；

6、水果蔬菜殺魚切肉用的同一把刀；

7、消毒走一下過場就結束。

事實上，近年來越來越多知名餐企被曝光后廚衛生安全管理存在嚴重問題。

前年的3.15，有記者暗訪華萊士，同樣無需健康證就能應聘成功；掉落地上的食材不清洗直接炸；發現蟑螂趕走就算；沒賣完的半成品和成品第二天繼續使用。

去年，網紅店綠茶餐廳也被媒體曝光后廚員工將熟食放在垃圾桶上；處理完的光雞直接扔在地上；餐具不經過初步沖洗就直接扔進洗碗機清洗……

每當有類似的后廚食品安全和衛生管理問題出現時，網友就討伐之聲一片，要么說必須嚴懲相關責任人，要么說餐廳必須倒閉。

不少廚友也認為，個別餐廳的后廚管理被媒體放大曝光后，影響的是整個餐飲業和廚師群體的形象，必須通過吊銷營業執照等方式重罰。

同時，紅廚網小編觀察到，有網友提出了一個引發許多人共鳴的觀點：國家應該強制規定，讓食客有權隨時進后廚檢查和監督廚師的工作全過程！

01

食客有權隨時檢查餐廳后廚嗎？

這個觀點在食客圈和廚友圈引發了激烈的爭論。

為此，紅廚網采訪了十幾位廚友，發現大家對“食客有權要求查看餐廳后廚”有不同的看法：

1.?贊同派：“有助于提升形象”

此派觀點認為，后廚做好衛生管理工作本就是職責所在，不管大酒店還是小飯館，食品安全和衛生管理都應該是第一位，只要做好了這些工作，根本不用擔心食客進后廚查看，他們的舉動反而能很好地提升廚師形象和提高餐廳聲譽。

“食客進去看到廚房干凈衛生的環境，緊張但有序的工作節奏，會對廚師工作肅然起敬的。”

部分廚友認為，這樣做能讓食客貼近廚師的工作，知道廚師工作的難度和專業性，會逐漸改善廚師在大眾心中的刻板印象，這樣下去可以逐漸提升廚師的社會地位。

△紅廚網攝

2.?中立派：“忙起來會耽誤工作”

此派觀點認為，隨時查看餐廳后廚會影響廚師的工作，如果想要增加透明度讓食客吃得放心，可以設定參觀時間，或者參觀日，同時推廣好“明廚亮灶”工程即可。

而且，在兩年疫情影響之下，餐廳后廚人員配備本來就不夠，不像過去一個炒鍋標配三個工作人員，現在基本上都是一個人做三個人的事，每天都忙得焦頭爛額。如果還讓外人隨時進出廚房，會阻礙廚師工作。

“沒那么忙的時候可以去觀看，但忙起來還讓他們進來，會很礙事兒的?！?/p>

△紅廚網攝

3.反對派：“失去自由”

此派觀點認為，本來做廚師就很累了，現在不僅社會地位低，工資收入低，如果以后還讓食客隨意進去“監控”工作，那更會讓大家感覺失去自由，天天被盯防，工作壓力也會很大。

“意思就是廚師以后沒人權了唄，像動物園里的動物一樣被隨意觀賞。”

他們認為如果讓食客隨意進出，反而很有可能會造成更多食安隱患。本來就不被大眾所重視，每次某些店出現食品安全事故還要怪罪廚師。

“這叫監視，本來廚房上班夠累了，這樣做還沒有自由了。天天事情一出就搞些虛的，要求高，工資不見高！”

△紅廚網攝

02

后廚管理要這樣做

其實，有食客會提出上面的觀點也不奇怪，因為幾乎每年3.15都會有媒體曝光類似的后廚問題。

俗話說“一顆老鼠屎壞了一鍋湯”。站在食客的角度，一家店出現了食安問題和衛生管理問題，會讓大眾覺得：其它餐廳的后廚管理可能也有類似的問題，只是沒有被發現而已。

△高贊觀點。

大部分兢兢業業地做好后廚管理工作的廚師，當然會覺得很冤！

事實上，對于這家店曝光出來的問題，有很多廚友也跟紅廚網分析了問題所在，并告訴了小編正規后廚衛生管理和食品安全管理的做法。

1.?應聘后廚崗位必須要有健康證：

入職辦理健康證，不僅是《食品安全法》《公共場所衛生管理條例》等法規的規定，更是餐飲行業的行規。以往健康證需要花錢檢查也照樣會去辦理，現在由政府出錢，辦理健康證更是理所應當的事情。

這是因為從事食品行業，首先要確保員工有健康的身體，才能確保做出來的菜品能讓食客吃得放心。

而且，正規廚房不僅入職需要健康證，每年健康證到期前的一個月還會要求廚師提前換證。持證上崗對廚師而言也是一種保護。

有廚友直言：“這家店的廚師長綜合素質完全不合格，他個人的行為抹黑了廚師的群體形象！”

2.?食材采購驗收、儲存使用皆有標準

①采購驗收：

正規后廚驗收食材時，必須要求供貨商有食品檢疫報告、食品合格證等可以溯源的證件和單據，驗收人員還會通過經驗判定食材的新鮮程度，這是最基本的行業知識，一些高端餐飲甚至還會有專門的驗收機器。

這是因為一方面大型供貨商一般都會有自己的供貨標準和供貨體系，可以更加安心；另一方面，國家對食品安全的監管越來越健全，必須要求合法合規的手續，正規途徑采購的食材進出賬單，一目了然。

②儲存使用：

正規后廚對每一種食材都有儲存和使用的標準。

采購回來的食材，在放進倉庫或者冷庫前，必須貼上寫了采購日期和到期日期的標簽，再按照日期遠近取用食材。

需要使用時，將食材進行清潔是一個基本常識，只要當天要用某種食材，就必須進行清洗。

“即便是不可水洗的松茸，也要用刀將外表的泥刮掉，再用干凈的毛巾仔細擦拭。”

川廚焦師傅告訴紅廚網，如果是立馬進行下一步熟制處理不戴手套也無可厚非，但如果是處理刺身、火鍋食材等要直接呈現給食客的食材，就要戴手套處理。

另外，食材使用前，每個崗位對食材原料看一看、聞一聞、摸一摸、嘗一嘗，也是一個基本要求。

有廚友舉例道：“比如炒雞蛋，打荷打雞蛋要先聞一聞有沒有臭蛋，打到碼兜里要看一看有沒有雞蛋殼；調味后要嘗一嘗咸了還是淡了?！?/p>

像這起事件中土豆發芽、發黑還使用的情況是絕對不允許發生的，一旦出現食物中毒事件，就不僅僅是免單、就醫、賠償等成本問題，更會對餐企聲譽造成不可挽回的損失。

3.?消毒流程人工初步清洗更重要

至于事件中的消毒過程，有廚友指出這要看洗碗機的型號。

“事件里的洗碗機看起來跟我們店里用的差不多，也是要人工先進行初步清洗，然后放進洗碗機里沖洗加高溫消毒，整個過程確實30秒就能完成?！?/p>

這位廚友表示，洗碗機的高溫消毒是可靠的，更重要的是對人工初步清洗的監督。

他告訴紅廚網，正規廚房一般是要填寫一張餐具消毒記錄表，內容包括消毒時間、操作人、餐具種類，有了這張記錄就證明餐具已經消毒，出現問題找操作人即可。

更講究的廚房還會要求有人驗收，能夠有雙重保證，大大降低因為餐具衛生造成的投訴或者食安問題等事件的發生概率，也能起到監督作用，防止洗碗工偷懶。

△后廚比較常用的洗碗機，有標注高溫消毒和清洗時間。

除了廚友們的分析之外，小編在這里也提醒一下大家：餐廳賣涼菜，不僅要有資質，還要有單獨的涼菜間，更不用提處理生肉、水果、涼菜要分砧板、刀具。

根據《食品經營許可管理辦法》規定，餐企在申請食品經營許可時，應當按照食品經營主體業態和經營項目分類提出，涼菜屬于單獨的經營項目。

而且，如果要申請現場制售涼菜，就必須設立相應的制作專間。

紅廚網在《山東一餐廳因賣涼菜，被頂格罰款一萬元！廚師：拍個黃瓜都不行了？》一文中有更加詳細的報道，大家可以移步閱讀。

結語

近年來，食品安全問題越來越受到社會大眾的廣泛關注，無論是后廚衛生管理不到位廚師被噴，還是廚師、老板因使用火鍋“老油”被拘，都說明了后廚食品安全和衛生管理與廚師自身是息息相關的，一旦出錯很可能就要承擔連帶責任。

因此，廣大廚友不僅做好廚房的衛生工作和食品安全管理，更要提高自我要求，以此為戒。

△紅廚網攝

對于食客是否有權隨時進入后廚查看，

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作者 | 江流

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