2021年對于餐飲業來說，或將又是不太平的一年。繼多地疫情防控升級，餐飲業成重點防控對象后，近日，多地又宣布取消年會、聚餐，讓不少餐廳年夜飯訂單被大量退掉。

各省市陸續發文

一律取消年會、聚餐

由于多地出現疫情，尤其是河北疫情出現重大變化，全國各地都進一步加強了防疫管控措施，限制人流量較大的聚會、婚禮、壽宴等群體性聚餐活動。?據了解，截至目前，江西、四川、黑龍江、湖北、陜西、江蘇等超15個省市已經陸續發布通知，要求取消團拜、聯歡、聚餐、年會等群體性聚會和人員密集型活動。

此外，山西晉中，安徽合肥，山東淄博、青島、濟南、臨沂、泰安，福建福州、泉州、漳州，河南南陽，廣東珠海，內蒙古呼和浩特等地市也已紛紛出臺疫情管控措施，要求取消聚集性活動。
部分省市外發的通告甚至用上了“不得舉辦”、“一律取消”等態度鮮明的字眼，要求各企業單位必須嚴格執行。

各地發布相關通告后，不少企業、單位宣布取消線下年會、聯歡聚餐等活動，響應疫情防控。

1、江西發布疫情防控第22號令，宣布各單位一律取消聯歡、聚餐、年會等活動；民營企業、社會團體等各類組織和群體不舉辦50人以上的聚集性活動。

2、四川省發布最新疫情防控指南，要求嚴控聚集性活動，不舉辦群眾性慶祝慶典、聚集性展銷促銷等活動；不舉辦壩壩宴，提倡家庭聚餐控制在10人以內等。

3、黑龍江省發布重要提示，要求省內一律取消機關企事業單位團拜會、年會和大型慰問、聯歡等活動，倡導各類社會組織不舉辦聚集性活動。

4、安徽合肥市發布1號防疫通告，未經批準不得舉辦大規模人群集聚性會議和活動，一律取消集體團拜、大型慰問、聯歡、聚餐、年會等活動；酒店餐飲要嚴控就餐人數，實際就餐人數不得高于正常接待量的70%。

5、浙江杭州市印發2021年1號文件，宣布取消單位年會、團拜、聯歡、集體慰問等活動；不組織大規模聚會聚餐，家庭聚會控制在10人以下；50人以上集聚性會議活動需制定防控方案。?6、北京疾控呼吁各企業壓減線下年會、聯歡會、團拜、茶話會、游園會……

年會聚餐“退訂潮”襲來

多地餐廳損失嚴重

受此影響，一批餐廳、酒店的企業聚餐已經被大量退訂，損失慘重。

以杭州地區為例，據錢江晚報報道，杭州企業紛紛取消線下年會后，當地酒店餐廳承接的單位聚餐，退訂率高達七八成。

當地連鎖正餐品牌名人名家門店的工作人員接受采訪時表示，本來今年年底預定聚餐的人就比往年有所減少，上周開始，很多公司陸續打電話過來取消聚餐。“1688元一桌可以供10人吃飯的聚餐，80%已經取消了。”

另一家餐廳花中城清泰街店則表示，今年的聚餐預定原本就只有往年三分之一的量，加上已經退掉的訂單，現在店里的聚餐訂單幾乎已經沒有了。

與此同時，離杭州不遠的溫州餐飲業也遭遇了大規模的聚餐“退訂潮”。一位知情人士透露，近期該地一家大型酒店就被退訂了3千多桌，生意一落千丈，沖擊可見一斑。

除上述地區外，北京、哈爾濱、西安等地的餐飲業，原本已經受到零星出現的疫情影響，客流不太樂觀，如今更是雪上加霜。

近日，北京海淀一家大型酒店接受媒體采訪時就坦言，元旦期間還有公司在他們酒店開年會，可到今天已經幾乎沒有接到任何預訂單了，之前接到的七八個年會訂單，如今也已經全部取消。

在西安經營一家餐館的老王則表示，目前，他們當地的飯店已經不允許承接聚餐和年夜飯了。

此外，據多名廚友反映，他們所在的餐廳也已陸續被退掉了年夜飯訂單。

即使處在低風險地區的廣東，情況也是如此。

還有部分餐廳是主動退掉了訂單。

然而，除了以上因素，還有以下兩點，讓餐飲業的春節經營增加了更多不確定性。

臨近春節

肉價、菜價“漲”聲一片

據網易財經報道，截至2021年第1周，羊肉批發價已連續7周上漲，從2020年第47周的69.22元/公斤漲到2021年第1周的74.87元/公斤，漲幅達8.16%。

不僅是羊肉，牛肉批發價亦出現連續上漲，2021年第1周，牛肉價格繼續上漲，平均價格為76.95元/公斤，同比漲9.2%。

羊、牛肉價格上漲的背后是豬肉價格的上漲，數據顯示：豬肉批發價格自2020年第47周開始上漲，至2021年第1周，從39.36元/公斤漲到45.92元/公斤，漲幅達16.67%。

此外，近日一張“成都蒜薹漲到40塊一斤”的圖片，迅速在朋友圈刷了屏，引發不少行業人士感嘆，沒想到蒜薹價格竟比牛肉還貴。

不僅如此，部分地區小米辣更是賣到了70元/公斤，其它品種的辣椒價格也是一路高漲。據悉，目前二荊條、螺絲椒、尖椒、皺皮辣椒、彩椒等價格均在20~33元/公斤。

多地發布防疫新規

禁售進口冷鏈食品

據江西電視臺《都市現場》報道，近日，江西省撫州市市場監管局在對當地餐飲店采購進口冷鏈食品的情況進行摸查時，發現一家名為“老鄰舍”的餐飲店廚房冰柜里，有2袋外包裝標示產地為美國的鳳爪。

執法人員表示，此餐飲店違反了國務院聯防聯控機制和省市疫情防控指揮部的有關規定，“目前的要求是進口的冷鏈食品一律停止加工銷售，而且它沒有核酸檢測報告和消毒證明?。”

隨即，執法人員對該餐飲店違法違規采購使用進口冷鏈食品的行為，給予了12萬元的處罰。

據了解，因春節臨近，為防止通過進口冷鏈食品輸入疫情的風險加大，近日，河南、山西、安徽、陜西、寧夏、江蘇、江西、河北、黑龍江等多地均發布了通告，要求餐飲經營單位暫停采購、經營、銷售進口冷鏈食品，改用國內冷鏈食品替代。

而商務部在《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南（第二版）》中亦強調，餐飲服務單位要嚴格落實國務院聯防聯控機制關于防范新型冠狀肺炎疫情通過進口冷鏈食品輸入風險的有關要求，執行防控措施，不購買無檢驗檢疫合格證明、核酸檢測證明、消毒證明、追溯信息的進口冷鏈食品。

障礙重重

今年春節后廚該如何備貨？

可以說，今年的春節檔對于行業而言，或將又是一場“大考”。

要知道，年夜飯可是餐飲一年中“最賺錢”的業務了，但因為去年春節突發的疫情，導致大量年夜飯被退訂、食材積壓爛掉，讓餐廳一時間陷入了被動的狀態，因此，在今年出現同樣情況后，不少同行都表示“今年春節不知道要怎么備貨”。

而且，今年比去年還增加了兩個難點——食材價格大漲、進口冷鏈食品不準采購。

尤其對于部份廚老板而言，餐廳是堅持營業還是果斷停業？

如果開業，生意肯定不如往年，那備貨應該備多少？

對于上述問題，紅廚網建議：

1.如果餐廳選擇營業，后廚備貨不要太多

據了解，現時一些地區雖然政府沒讓停業，但不少餐廳已經很自覺、很主動的停業了，因為即使開了，也不會有多少顧客來吃飯。

不過，仍然有一些餐廳選擇了繼續營業，那么對于這部份餐廳來說，后廚備貨可以不用太多，新鮮的原料只要保證夠兩天使用即可。

此外，還可以考慮制作一些耐保存的半成品，或者采購一些半成品菜品。

2.改采購根莖類的蔬菜

最近蔬菜的價格上漲非常厲害，而一些葉菜又無法長時間保鮮，所以在備貨時，可盡量少采購葉類的蔬菜，多使用如芋頭、芹菜、娃娃菜、木耳等原料來代替。

另外，現在有一些比較“上檔次”的素菜都有冰鮮品售賣，比如切割好的冰鮮西蘭花、冰鮮秋葵、冰鮮小土豆等，這些是可以考慮多采購的，它們的保存時間都在兩個月以上。

還有一些如山藥、圓蔥、土豆、金瓜等蔬菜，都是比較耐儲存的，也可以采購這類蔬菜。

3.強化冰鮮和干貨原料

春節期間，由于疫情防控升級，會較難估算有多少消費者進店用餐，因此，我們可以多采用一些凍鮮制品如：急凍海魚、海蟹、海蝦、小鮑、鰣魚、海螺片等；和一些干貨原料如：南美參、魚肚、蹄筋、筍干、干香菇等來設計菜肴。

因為這些原料，都十分耐放。

另外，這里要注意一點：千萬不要采購進口冷鏈食品。

4.低風險地區餐廳備貨量減半

不可否認，在一些政府防疫得力的低風險地區，春節期間仍會有不少顧客出外就餐，但由于政府有就餐人數限制的規定，因此新鮮原料的備貨量可考慮減半，然后結合一些耐存放的蔬菜、冰鮮、干貨原料，可使備貨量不因客人增多而無法提供菜品。

5.做外賣、多安排高毛利菜品

作為受疫情重創的行業之一，很多餐廳好不容易才熬過了一年，就等著春節旺季大干一場，以彌補去年的損失。因此在堂食創收方面，春節期間的菜單上可以多安排一些毛利較高的菜品。

除此之外，還可以考慮減少堂食菜品，多做一些適合外賣配送的菜品或套餐。

但千萬要切記，不要制作生食、半生食菜品。

那么對于今年春節的備貨方案

你的餐廳又是怎樣的呢？

歡迎廚友們繼續補充

留言跟大家分享自己的方案

作者 | 陸樹

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