【江湖菜】虎皮尖椒香辣兔
· 2020-12-17 14:19:36 來源：紅廚網(wǎng) 2106
制作：
1.把仔兔治凈斬成丁，然后用鹽、料酒和姜蔥腌入味；另把小青椒放炭火上燒制成虎皮辣椒，待用。
2.鍋入熟菜油燒至五六成熱，下入腌好味的兔丁炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油，再下入杏鮑菇片和蓮藕片炸干水分。
3.凈鍋入香料油燒熱，下入干辣椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片熗炒出香味，然后放入香辣底料炒香，再倒炸好的兔丁、杏鮑菇片和蓮藕片，并烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒至入味，下入虎皮辣椒和蔥節(jié)炒勻，撒入熟白芝麻并淋香油，出鍋裝盤即成。
香辣底料：
原料：
糍粑辣椒2500克、郫縣豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子醬1000克、蠔油500克、甜面醬300克、干紅花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克。
制作：
1.將牛油與菜籽油入鍋，加入生姜（拍破）炸干水分，關(guān)火撈出生姜。
2.晾至兩成熱油溫時，下糍粑辣椒與豆瓣，小火同炒1小時后，加入豆豉（剁細(xì)），炒至原料水分八成干時，加入辣妹子醬、甜面醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料粉同炒28分鐘，關(guān)火即可。
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