（紅餐網報道）11月4日，第二屆中國地方菜發展大會在紹興召開，全國120多個城市的150多家企業、360多位餐飲人蒞臨現場，共論地方菜發展大勢。

如今，地方菜風口來臨，復興地方菜也進入了關鍵時期。以下是阿里巴巴本地生活新餐飲事業部負責人丁亮先生的分享內容。

各位尊敬的領導、來賓和餐飲的同行們，大家下午好。簡單做一個自我介紹，我是來自阿里巴巴本地生活丁亮，近三年多的互聯網老臘肉。我在餐飲行業超過20年時間，在整個大平臺數據端看到了很多可以助力餐飲本地餐飲發展的一些數據，在這邊和大家分享一下。

餐飲行業大數據：

七年來復合增長，90后注重好吃好玩

先介紹一下行業的大數據，在近七年來，整個復合增長，在頭部黃色的部分是餐飲品牌企業的份額。頭部企業大概占據30%，到了2019年頭部企業占到了20%。

也就是說，中國的產業是呈分散趨勢，不夠集中。中國餐飲整體推高的數據來自更多地方品牌，地方餐飲商家。

再看人的數據，從年齡層來看，中國餐飲消費者有超過50%是90后，遠遠超過80后和70后整個消費群體的總和。和80后更重視性價比不同，90后更加注重餐廳的“好吃、好玩、可分享”。

從性別來看，60%的餐飲消費是女性。知道品牌在年齡、男女的定位，就可以知道你要做的營銷，可分享、好玩的東西要針對誰。

餐飲數字化滲透率只有10%，

深挖數據的關鍵是數字化和運營

餐飲行業數據化滲透率只有10%。對于數字化這件事情，我相信大部分今天在座的餐飲品牌是認可的。

90%對于數字化的需求和認可是沒有問題，只有26%的餐飲品牌有專職的數字化團隊。有些老板已經設定了數字化目標，利用數字化工具的品牌更少。大家都知道數字化，但如何深挖數據？

下面跟大家來看一看整個餐飲品牌數字化運營的部分，兩個關鍵詞：一，數字化。二，運營。數字如果不去運營永遠是數字，躺在你的電腦上或者你的紙上。

銷售數字化

所有的老板都知道自己店里營業額，已經有品牌或團隊建設，知道你昨天早餐多少，中餐多少，夜宵多少。慢慢再深入，你哪些菜品占多少銷售額，買的最好的占多少，最差的占采購成本多少，什么時候段銷售最好，禮拜一到禮拜天還是幾點鐘到幾點鐘，是線上付還是線下付，微信付還是支付寶付。對整個經營方向就很清楚。

相信在這幾個數字化中，如果我提問哪個做得最好，肯定有老板說我效率數字化做得最好，包括人效，坪效，300平方放多少桌子，每張桌子坐多少人。

我想問，你算過后廚的冷凍柜、冷藏柜的坪效嗎？有多少貨品是冷藏，多少是冷凍，多少是干的？一周一配還是一周兩配？廚房的產能效益也是最高的，這塊是真正可以拿來算的，這塊效率提升也是數字化的運用問題。

經營數據數字化

很多菜系品牌已經拓展到其他城市了，那些城市應該去哪些區域開店，我們有自己的選擇緯度，開店特別是線下的餐飲生意。把門店開在什么位置，其實已經決定了你百分之多少的營業額。

再看整個經營數據，要有多少投資做這個事情，這個數據分得更細了，如果從大的餐飲品牌大家都有一個損益表，一條一條有折扣、稅收，再算固定成本，到最后的利潤，這整體的經營數據中每一個都需要數字化運營。銷售數據各緯度展開，就知道你的投入在哪里、需要增加什么場景，比如要不要做早餐，有沒有能力做早餐。

線上流量數字化

如果線上經營就是流量數據，像尋寶記選址在魯迅路口，因為人流量大，在線上也就是流量。你走過的人群如何跟流量有關，有游客，有本地人的生意，有醫院，這是捕捉率；線上就是轉化，進來之后吃什么，點什么跟你的活動有關。

人群數字化

人群數字化是最難的。這一塊有用戶沉淀。用戶和你的會員是不一樣的，人群是來吃過飯的，會員是真正喜愛你的品牌。

上周我跟一個餐飲老板交流，他做了17年，我說你最大的收獲是什么？他說我有200個會員，知道他的電話號碼，還知道他是男是女。我問他，你如何跟他互動，你準備怎么做？他說這不知道怎么做。

我們講人群標簽，要更好利用數據。

阿里巴巴目前是可以共享部分標簽，你自己的會員系統也可以慢慢把這些標簽加上，更好認識你的顧客，認識你的會員。

老客新客是用戶生命周期，線下很多餐飲要做的是什么？第一，知客。第二，尋客。第三，待客。

菜品數字化

菜品方案分成兩個緯度：

一，整個銷售緯度。高銷售，低回購，高銷售高回購的肯定是明星產品。還有一個是低銷售高回購的，它是小眾的，但真正能拉住客人的必要產品。低銷售低復購按的是需要淘汰的。

第二個緯度，你是高銷售高回購，哪些菜品賣得好賺的好，哪些是賣得好反而虧的。

在門店運營一定程度后，數字化會非常清晰告訴你，應該推動什么樣的產品做活動，什么樣的產品做毛利，淘汰哪些產品。

營銷數字化

做活動是不是數字化最主要的部分？肯定不是。銷售數據的數字化、人群的數字化、菜品數字化以后，才會有營銷數字化，而營銷數字化又分成短期、中期和長期。

短期是活動。做任何一個活動，短期目標就是把菜賣掉，提高銷售額。長期則是給品牌定位背書，慢慢建立消費者的心智。

謝謝大家。