有人說(shuō)“江西無(wú)美食”，這個(gè)論斷聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)無(wú)情，但可能很多江西人自己都想不明白，說(shuō)起來(lái)恨不得流口水的家鄉(xiāng)菜，怎么就與外地人產(chǎn)生不了半點(diǎn)共鳴。

本文作者通過(guò)幾十余年的觀察，今天就在這里說(shuō)說(shuō)自己的見(jiàn)解，還請(qǐng)大家多多指正。

江西菜都有啥？

江西菜的畫(huà)風(fēng)，你們簡(jiǎn)單感受一下（圖為小炒牛肉片）。

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身處“美食包圍圈”

導(dǎo)致其飲食上的“分裂”

贛菜知名度不高的原因，從表面上來(lái)看，可能因其與湘菜過(guò)于接近而少有自己的特色有關(guān)。

被湖南、廣東、福建、湖北、浙江、安徽包圍的江西，菜品比他們低調(diào)得多。

湘菜的土匪豬肝，湘贛小炒是一家

江西毗鄰湖南，如果按飲食特色劃分，贛菜與湘菜算得上近親，農(nóng)家小炒肉、土匪豬肝、剁椒魚(yú)頭這樣的傳統(tǒng)湘菜也是江西老表的心頭好。

然而，湘菜的名聲卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)壓過(guò)了贛菜，并成功躋身“八大菜系”，不要說(shuō)在國(guó)內(nèi)，就是在歐美國(guó)家的唐人街，湘菜也能和粵菜、川菜一分中餐的天下。而贛菜，雖然也講究用辣和火功，但和這樣一個(gè)自帶光環(huán)的省份做鄰居，不在特色上下功夫，恐怕很難有所超越。

當(dāng)然，這只是從整體風(fēng)格上的泛泛而談，如果認(rèn)真研究一下地理位置就會(huì)發(fā)現(xiàn)，事情才沒(méi)有這么簡(jiǎn)單。從美食這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，中國(guó)沒(méi)有哪個(gè)省份的地理位置像江西這樣“水深火熱”。

江西正處于“八大菜系”的美食包圍圈中

與江西相鄰的六個(gè)省份中，除去鄂菜，其余的徽菜、浙菜、閩菜、粵菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有鮮明的特色，而江西正好處在這個(gè)美食包圍圈之中。早在東晉《后漢書(shū)》中的《豫章記》就有關(guān)于江西的記載：“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方。”

江西在歷史上的地理位置就決定了贛菜很難“專(zhuān)一”。

贛北地區(qū)受楚文化影響，直到今天，九江還像武漢一樣有“過(guò)早”的傳統(tǒng)；東北部與浙江相鄰，古時(shí)屬“吳越之地”。

江西人雖嗜辣成性，但骨子里卻也繼承了吳菜“甜”的基因（比如紅燒肉、糖醋魚(yú)），只是在辣的約束下，甜的沒(méi)有江浙那樣放肆。

贛南曾屬“百越”（今廣東、廣西、越南一帶），廣東人熱愛(ài)的“蛇、蛙”一類(lèi)的“野味”，以及廣西人食用狗肉的習(xí)慣在江西的飲食傳統(tǒng)里都有所體現(xiàn)。來(lái)到贛南，還能看到與福建永定土樓如出一轍的“客家圍屋”，外地人甚至能從贛州話里聽(tīng)出幾分粵語(yǔ)的腔調(diào)。

如果把江西這樣細(xì)分來(lái)看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其各個(gè)區(qū)域的特色非常靠近與之相鄰的省份，雖真稱(chēng)得上“擅味八方”，但對(duì)于整體飲食文化的形成卻起了或多或少的阻礙作用。

贛南客家圍屋

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維持個(gè)性和微創(chuàng)新

對(duì)于江西菜的發(fā)展來(lái)說(shuō)尤為重要

北邊有水域遼闊的鄱陽(yáng)湖，羅霄山脈、武夷山脈、九連山脈的山珍亦是餐桌上的珍寶。鄱陽(yáng)湖地區(qū)講求原汁原味；南昌地區(qū)口味偏辣，味香量足；贛南地區(qū)客家人聚居，口味更重，用料足實(shí)。大量選用本地特產(chǎn)食材的贛菜，贛菜有著外地難以復(fù)制的味道。

同樣是氣候潮濕的南方地域，江西如今也是“怕不辣”的典型代表，其嗜辣程度絕不輸四川、湖南、貴州這些辣椒大省。甚至覺(jué)得只有辣還不夠濃烈重口，然而這種喜好并不是所有人都能接受，所以很多人認(rèn)為贛菜重咸重辣，味道不夠友好。

江西毗鄰湖南，贛菜與湘菜算得上近親。然而，湘菜的名聲卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)壓過(guò)了贛菜，贛菜雖然也講究用辣和火功，但和這樣一個(gè)自帶光環(huán)的湘菜做鄰居，不在特色上下功夫，恐怕很難有所超越。

井岡山煙筍

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曾經(jīng)輝煌過(guò)的贛菜

別看贛菜今天沒(méi)有什么存在感，上世紀(jì)50年代它也曾經(jīng)走向過(guò)鼎盛。

如果翻開(kāi)老一點(diǎn)的贛菜菜譜，就會(huì)發(fā)現(xiàn)江西老俵顯然是見(jiàn)過(guò)世面的，20世紀(jì)的贛菜選集中，照樣出現(xiàn)過(guò)工序復(fù)雜的燕翅鮑肚，而曾經(jīng)的口味也沒(méi)有現(xiàn)在這般重咸重辣——這幾乎成了今天贛菜留給人們的唯一印象。

給江西人一盤(pán)余干辣椒炒肉，他們可以放棄全世界

根據(jù)上世紀(jì)90年代一本贛菜菜譜的描述，“老贛菜”的特點(diǎn)與位列“八大菜系之首”的魯菜有很多相似的地方：雖下重油，但口味濃郁不膩，尊重食材原本的味道。最關(guān)鍵的是，“咸鮮兼辣”——贛菜的辣本不應(yīng)像今天這般成為壓倒一切的主角。

然而贛菜的風(fēng)頭為什么沒(méi)有延續(xù)至今呢？

一個(gè)客觀原因是贛菜的鼎盛時(shí)期正趕在文革前夕，精于烹飪的老飯店和老師傅在來(lái)勢(shì)洶洶的文革中被當(dāng)成“四舊”給破除了，而文革結(jié)束之后，相關(guān)領(lǐng)域也沒(méi)有重視老字號(hào)技藝的保護(hù)和傳承，失去了“根基”的贛菜慢慢演變成了今天的模樣。

江西今天的餐飲行業(yè)，幾乎沒(méi)有以“百年老店”自居的飯店，至多是經(jīng)營(yíng)三五十年的街頭小館。

三杯雞是非常傳統(tǒng)的贛菜

這里面除了不可改變的歷史原因，缺乏保護(hù)意識(shí)的鍋恐怕還得自己背。若不是江西朋友的“洗腦”，打死我也想不到被臺(tái)灣人“據(jù)為己有”的三杯雞，追根溯源竟然是一道地道的贛菜。

“三杯菜”是其代表，其主要調(diào)料是：一杯油、一杯米酒和一杯醬油。一杯的定量標(biāo)準(zhǔn)視菜肴原料的多少和質(zhì)地而定，原則上以70毫升～90毫升為度。

江西名菜“三杯雞”，它選用三黃雞為料，剁塊后盛入砂砵，只加三杯料、姜蔥等放炭火上燜制。如此燜制出來(lái)的雞肉，色澤紅亮、肉鮮骨酥、汁稠味濃。

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江西菜都有哪些名菜？

除了上面介紹有三杯雞，江西還有哪些名菜呢？

菜名：余干豐收辣椒炒肉

菜系：贛東饒幫菜

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干兩字，這道菜便不同凡響。

一切的秘訣都在余干產(chǎn)的辣椒。早在明清時(shí)期，余干辣椒就作為特產(chǎn)進(jìn)貢，名曰：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”。

余干大街小巷都能見(jiàn)到這道菜，外地游客同樣愛(ài)吃：他們把余干豐收辣椒炒肉評(píng)選為十大贛菜之一，名列第五。

菜名：南昌藜蒿炒臘肉

菜系：豫章菜

藜蒿本身是鄱陽(yáng)湖的普通水草，這道菜最早是生活在鄱陽(yáng)湖邊的漁民發(fā)明的。

藜蒿烹飪后有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜愛(ài)。在江西有句話：“鄱陽(yáng)湖的草，南昌人的寶”，這根草說(shuō)的就是藜蒿。

光看食材本身，就已經(jīng)足夠讓人心動(dòng)：一葷一素、一厚實(shí)一清新，又是一道下飯神菜。

菜名：鄱湖胖魚(yú)頭

菜系：贛北潯陽(yáng)菜

胖魚(yú)頭的做法無(wú)他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜愛(ài)贛菜之首，魚(yú)頭本身的質(zhì)量其實(shí)已經(jīng)被大眾認(rèn)可。

用江西省旅游局的話來(lái)說(shuō)：“一片湖道盡贛鄱情，一道菜嘗盡鄱湖味”。

只是游客心里想說(shuō)：少放點(diǎn)辣椒好嗎？看著怕。

菜名：井岡煙筍

菜系：贛西萍鄉(xiāng)菜

最正宗的井岡煙筍剝開(kāi)后，必須用清澈甘潤(rùn)的井岡山泉水煮。煮開(kāi)之后香氣四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的筍干，這就是“煙筍”。

這樣的煙筍，單獨(dú)炒還是佐以臘肉，都已經(jīng)是筍味的極致。

江西人對(duì)稻米的情結(jié)是其他地方不能比的，雜交水稻專(zhuān)家袁隆平就是江西九江人。

無(wú)論是漁獲還是山珍，勞動(dòng)收獲后的美味就是江西人最鐘情的味道；無(wú)論施以辣味還是咸口，忠于食材的原味是江西人對(duì)食材的最大尊重。

有個(gè)美食評(píng)論家說(shuō)：“贛菜成不了菜系，無(wú)非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罷了”。

其實(shí)日常保持低調(diào)的江西人是最不會(huì)爭(zhēng)論你高我低的，贛菜也許永遠(yuǎn)沒(méi)法名聲大振。但江西人覺(jué)得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能讓人多吃一碗飯，這就夠了。

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贛菜如何才能突圍？

在各種文化影響下，造就了風(fēng)格多樣、內(nèi)容豐富的贛菜。

但是大家只是因?yàn)榈赜蛟虮缓?jiǎn)單歸入贛菜，其實(shí)內(nèi)部派系林立，根本沒(méi)有形成統(tǒng)一的聲音。再加上建國(guó)后，江西在經(jīng)濟(jì)上處于弱勢(shì)，外出打工的江西人在飲食文化上更是失去了發(fā)言權(quán)。

川菜、湘菜、東北菜這樣本來(lái)就有統(tǒng)一技藝、鮮明特點(diǎn)的菜系隨著外出務(wù)工的龐大人群，迅速在祖國(guó)大地生根發(fā)芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人對(duì)贛菜的印象卻只停留在不講道理的辣、低級(jí)、不上臺(tái)面等印象中。

不少人為贛菜感到可惜：江西美食云集，吳菜的甜鮮、湘菜的辣、粵菜的細(xì)都能在贛菜中找到影子，贛菜卻在包圍中黯然失色。

婺源家家戶(hù)戶(hù)曬在門(mén)前的辣椒