廚師回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，利用當(dāng)?shù)靥厣巢难兄瞥錾钍艽蟊娛晨蜌g迎的特色菜，或許是一種不錯(cuò)的創(chuàng)業(yè)思路。

廚師回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)開(kāi)酒店，

別出心裁主打竹蟲(chóng)菜，日入過(guò)萬(wàn)！

呂超雄師傅本是肇慶廣寧人，年輕時(shí)就外出做粵菜廚師，今年5月乘著“粵菜師傅工程”扶持廚師創(chuàng)業(yè)的“東風(fēng)”和號(hào)召，回到廣寧開(kāi)了一家酒店。

雖然至今才開(kāi)業(yè)3個(gè)月，但酒店的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)從剛開(kāi)始的每天3千多元，增長(zhǎng)的了現(xiàn)在的每天1萬(wàn)多元。

原來(lái)，呂師傅別出心裁，為打造更加獨(dú)特的招牌菜，便利用廣寧盛產(chǎn)的竹子中的美味食材——竹蟲(chóng)。

據(jù)了解，竹蟲(chóng)就是竹象的幼蟲(chóng)，成熟的竹蟲(chóng)是金黃色的，圓圓胖胖，在當(dāng)?shù)厝搜劾锸且环N營(yíng)養(yǎng)豐富的好食材。當(dāng)?shù)剡€有竹蟲(chóng)養(yǎng)殖基地，據(jù)經(jīng)營(yíng)者陸天威介紹，現(xiàn)在他帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶一起養(yǎng)殖竹蟲(chóng)，他負(fù)責(zé)回收和銷售。雖然竹蟲(chóng)每年只能賣一個(gè)月，但是價(jià)格高達(dá)80元一斤，一天要賣出去2000多斤竹蟲(chóng)，銷售額十分可觀。

呂師傅便將采購(gòu)回來(lái)的竹蟲(chóng)先清洗干凈，再用熱水飛水。竹蟲(chóng)遇到熱水，表皮變得褶皺收縮。

接著，再將過(guò)完熱水的竹蟲(chóng)放進(jìn)油鍋中煎至金黃，放在一邊備用。

在砂鍋里煸香老姜和洋蔥等配料，再把煎得焦脆的竹蟲(chóng)放進(jìn)砂鍋，慢慢翻炒均勻，放一些醬油調(diào)味。然后用小火焗10分鐘，待配料和竹蟲(chóng)的味道相互滲透后，噴一些米酒，香噴噴的焗竹蟲(chóng)就算做好了。

焗竹蟲(chóng)的表皮金黃，內(nèi)含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，肉味濃郁。沒(méi)吃過(guò)竹蟲(chóng)的人品嘗后也會(huì)覺(jué)得味道不錯(cuò)。

2020年8月，廣寧縣獲得中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專家組同意，被列入全國(guó)“中餐廚師之鄉(xiāng)名錄”，成為第六個(gè)“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，廣寧縣像呂超雄這樣的人還有很多。

4D廚房＋算賬廚師+妙用邊角料……

這種避免餐飲浪費(fèi)的方法，你覺(jué)得如何？

自全國(guó)范圍內(nèi)掀起“制止餐飲浪費(fèi)、培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”活動(dòng)以來(lái)，昆明市呈貢區(qū)各餐飲服務(wù)單位紛紛推出“減量減價(jià)、點(diǎn)菜提醒、光盤行動(dòng)、綠色包裝”等各種措施、妙招，鼓勵(lì)餐飲消費(fèi)群體不講排場(chǎng)、節(jié)約消費(fèi)、理性消費(fèi)，還采取了4D廚房、算賬廚師等各種管理模式避免后廚浪費(fèi)。

面對(duì)“制止餐飲浪費(fèi)、培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”的大潮，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)就面臨著每桌經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)下滑的問(wèn)題。

在位于呈貢區(qū)洛龍公園旁的一家餐館，他們從優(yōu)化后廚管理開(kāi)始，通過(guò)引進(jìn)4D廚房管理制度，培訓(xùn)廚師學(xué)會(huì)做好每天制定采購(gòu)計(jì)劃的數(shù)學(xué)題，利用電子下單小程序暢通供貨渠道等，有效做到保證食材品質(zhì)、減少庫(kù)存積壓、提高管理效率、降低運(yùn)營(yíng)成本、保證營(yíng)業(yè)收入，從源頭上做好了餐飲服務(wù)行業(yè)制止餐飲浪費(fèi)的基礎(chǔ)工作。

該店后廚廚師長(zhǎng)介紹道：“以前我們一個(gè)月有13萬(wàn)元的庫(kù)存，現(xiàn)在我們把所有庫(kù)存都建立在供貨商那里，通過(guò)4D系統(tǒng)管理后，每個(gè)月的庫(kù)存僅在2萬(wàn)元左右，廚房里沒(méi)有過(guò)期變質(zhì)食品，避免了后廚浪費(fèi)。”

廚師長(zhǎng)表示，4D廚房就是管理中每個(gè)崗位都有管理規(guī)定，做到整理到位、培訓(xùn)到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位4個(gè)到位，解決了整個(gè)后廚的所有管理問(wèn)題。餐館引進(jìn)了連鎖云系統(tǒng)，讓他們的廚師會(huì)快速算賬，能夠?qū)Ρ戎巴诘臍夂颉⒖腿肆髁窟M(jìn)行開(kāi)單采購(gòu)。

另外，后廚有些菜品制作，原料制作會(huì)出現(xiàn)邊角料，上餐桌的時(shí)候會(huì)不太好看，廚房會(huì)把邊角菜在保證品質(zhì)的前提下，做成員工餐，節(jié)約了成本，避免了浪費(fèi)。

經(jīng)過(guò)4D廚房管理，后廚不僅能減少庫(kù)存積壓和浪費(fèi)，還能很好地保證菜品質(zhì)量、穩(wěn)定菜品價(jià)格，讓顧客在餐館內(nèi)吃得安心、放心，也不會(huì)浪費(fèi)。

除了在每間包房、每張餐桌都擺放了文明餐桌宣傳牌外，還根據(jù)客人實(shí)際用餐情況推出大盤菜、小盤菜外，結(jié)合上面提到的4D廚房管理，從源頭培養(yǎng)廚師制止餐飲浪費(fèi)、養(yǎng)成節(jié)約習(xí)慣。

大家覺(jué)得這種管理如何？

廚師半個(gè)月數(shù)次請(qǐng)假去餐廳老板家盜竊，

最終當(dāng)場(chǎng)被捕！

家住杭州江干區(qū)采荷的小李和老婆在美食城經(jīng)營(yíng)著一家小吃店，每天都會(huì)將現(xiàn)金收入帶回家中保管，第二天作為營(yíng)業(yè)款再帶回店里。

但是最近夫妻二人發(fā)現(xiàn)帶回家的現(xiàn)金經(jīng)常會(huì)無(wú)緣無(wú)故少了，開(kāi)始都以為是對(duì)方拿的，直到9月15日妻子忍不住問(wèn)了小李，兩人才驚覺(jué)原來(lái)是家里遭了賊。

心有余悸的二人，回憶起最近發(fā)生的事，發(fā)現(xiàn)每次少錢都是在店里剛?cè)肼毜姆叫諒N師請(qǐng)假的時(shí)候。

有了懷疑后，夫妻倆在存放現(xiàn)金的抽屜邊安裝了攝像頭。9月22日上午，方某又請(qǐng)假了，小李夫妻果斷報(bào)了警。

接到報(bào)警后，民警立即趕到現(xiàn)場(chǎng)，就在方某剛實(shí)施完盜竊出門時(shí)人贓并獲，而安裝的監(jiān)控清晰地還原了盜竊過(guò)程。

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，方某是8月初剛?cè)肼毜模幸淮嗡S老板小李回家中拿食材的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了存放現(xiàn)金的抽屜，便一直惦記著。在隨后的工作中他尋找機(jī)會(huì)偷偷配了老板家的鑰匙，自9月初開(kāi)始謀劃，半個(gè)月時(shí)間內(nèi)數(shù)次實(shí)施盜竊。

目前，方某因多次入戶盜竊已被公安機(jī)關(guān)依法刑事拘留。