【創新菜】鍋貼豆腐卷
· 2020-08-10 17:08:23 來源：紅廚網 2206
魯菜里有“鍋塌豆腐”，即將豆腐切方片，中間摳出小孔，填肉餡后煎熟，再添湯煨至入味。
而豫菜里則有“鍋貼豆腐”，選用上好的雞脯肉、豆腐打成糊，鋪到白菜葉上，再蓋一層豬網油，貼至成熟后改刀成塊。
此菜為創新版，餡料中添加了蝦膠、馬蹄、蔥椒泥，口感更豐富；鋪入白菜后不再裹豬網油，更符合當今食客的健康需求；白菜卷先蒸至成熟，再拍粉、拖蛋后入鍋貼制，成菜外脆內軟、清香鮮美，令人耳目一新。
批量預制：
1.打好的蝦膠、雞蓉以及嫩豆腐各100克納入盆中攪打成泥，添入馬蹄粒50克，蔥椒泥10克，紹酒、生粉各10克，蛋清1個，鹽5克，胡椒粉3克攪勻成餡。
2.嫩白菜葉入開水燙軟，撈出瀝干后展開，每片葉子上放適量餡料，包成長6厘米、寬4厘米的長方塊。
走菜流程：
1.將包好的豆腐擺入盤中，上蒸箱旺汽蒸5分鐘，取出后粘一層生粉，拖勻蛋清液。
2.平底鍋下色拉油晃勻，放入鍋貼豆腐小火煎至一面變黃，取出裝盤即可。
蔥椒泥：
1.干花椒40克加料酒泡軟。
2.取大蔥白300克、姜塊40克與泡軟的花椒一起剁碎成泥。
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