【創(chuàng)新菜】爆漿流沙咕嚕肉
· 2020-07-27 16:01:52 來源:紅廚網(wǎng) 2364
此菜是在玻璃肉的基礎(chǔ)上演變而來。傳統(tǒng)的玻璃肉是用純肥肉掛上薄糊油炸后,再掛上一層脆糖漿制作而成,因其色澤似玻璃琥珀色故得此名。
隨著人們飲食習(xí)慣的改變,許多廚師換用五花肉來制作此菜,由于口感的原因,后來又逐漸改成將五花肉刨成片,包裹豆沙、巧克力等餡心,再慢慢演變至現(xiàn)在的流沙餡。又將脆糖漿換成糖醋汁,搭配鮮水果,其油膩口感大大改善。
此菜外皮酥脆,色澤金紅,口味甜酸,流沙細(xì)滑,深受年輕食客的喜愛。
材料:
原料:
去皮五花肉(整塊)280克、菠蘿塊50克、鮮水果粒少許。
調(diào)料:
糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升?、淀粉適量。
制作:
1.首先制作流沙餡料。將咸鴨蛋黃入蒸鍋蒸熟,取出用刀壓成細(xì)茸,納盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黃油(剁碎或絞碎)和鹽,混合攪拌均勻。再取一大小合適的不銹鋼平盤,放入拌勻的流沙餡料,并用將表面抹平,入冰箱中,待凝固成塊即成流沙餡。然后用刀切成每個(gè)重約15 克的小塊,再用手捏一下成球狀,待用。
2.五花肉放入冰箱速凍,待凍硬后取出,用刨片機(jī)刨成長(zhǎng)約18 厘米、寬約4厘米的薄片,平鋪在案板上,在肉片一頭放上流沙餡球,卷起來成咕嚕肉生坯,全部卷好后逐一拍上淀粉,掛勻脆皮糊。
3.鍋入色拉油,燒至六成熱時(shí),逐一放入咕嚕肉生坯,小火浸炸定型,撈起,待油溫升至七成熱時(shí),復(fù)炸至表面金黃酥脆且熟,撈出瀝油;另將菠蘿塊焯一下水,撈出瀝水待用。
4.鍋入底油,放入糖醋汁燒熱且出香后,勾芡,放入炸好的咕咾肉和菠蘿塊快速炒勻,出鍋裝盤,用鮮水果粒點(diǎn)綴即成。
流沙餡料:
咸鴨蛋黃100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、鹽2克、黃油45克。
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