一碗粉撐起一座城，用這句話形容螺螄粉在柳州的地位絲毫不為過。

有數(shù)據(jù)顯示，2015年螺螄粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約5億元。到了2019年，螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過130億元，短短4年時(shí)間增長了26倍之多。

憑一己之力，撬動(dòng)了一個(gè)百億市場，螺螄粉已然成為市場新寵，爆發(fā)出不可小覷的消費(fèi)潛力。

7月3日，一直以來秉承著“人民需要什么，五菱就造什么”品牌理念的五菱汽車，在國民的強(qiáng)烈呼聲之下，終于在其微信公眾平臺(tái)上官宣，正式推出五菱牌限量版螺螄粉。

從口罩到移動(dòng)餐車，再到如今的螺螄粉，五菱汽車看中的不止是螺螄粉當(dāng)下的市場熱度，更是它們背后隱藏著的百億市場份額。

01

1個(gè)月登上10次微博熱搜，

柳州螺螄粉強(qiáng)勢崛起

疫情期間，螺螄粉一度成為比口罩還難買的大眾焦點(diǎn)：李子柒旗艦店螺螄粉月銷量100萬單+；李佳琦直播間的26000箱螺螄粉在2分鐘內(nèi)被一搶而空；線上銷量的爆發(fā)性增長，拯救了不少瀕臨倒閉的螺螄粉工廠……

2020年上半年，關(guān)于螺螄粉的話題頻頻空降微博熱搜榜。最夸張的一次，螺螄粉在1個(gè)月內(nèi)空降微博熱搜榜高達(dá)10次。而相關(guān)話題累積也達(dá)到了二十幾億閱讀量，幾百萬的討論。其中#螺螄粉還不發(fā)貨#、#螺螄粉自由#兩個(gè)話題，僅討論就有75萬，而閱讀量更是高達(dá)5億。

也許很多人以為，螺螄粉是在疫情期間才突然火起來的，其實(shí)這是錯(cuò)覺。

螺螄粉初進(jìn)大眾視野，是在2012年。自《舌尖上的中國1》的播出，螺螄粉的熱度開始蹭蹭上漲，但此時(shí)的螺螄粉也僅僅是作為地方特色小吃被大眾所熟知，遠(yuǎn)未達(dá)到如今的火爆程度。

螺螄粉真正火起來，是在2014年。當(dāng)年柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)注冊，同時(shí)那一年，柳州商務(wù)局也在大力扶持當(dāng)?shù)氐拇b螺螄粉品牌，同時(shí)阿里巴巴也開始大力為螺螄粉引流。

2014年至2018年，柳州袋裝螺螄粉連續(xù)幾年成為阿里巴巴銷量排名第一的米粉特產(chǎn)類商品。其中2015年銷量同比增長600%，2016年迎來大爆發(fā)，同比增長3200%。

之后，螺螄粉的熱度和產(chǎn)值一路飆升。據(jù)《2019淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2019年，螺螄粉在淘寶上被賣出2840萬件，位列銷量榜首。

疫情期間，柳州螺螄粉迎來了又一次爆發(fā)式增長。直到今天，消費(fèi)者對于螺螄粉的熱度仍然高漲不下。從百度指數(shù)可見，2月份起，螺螄粉的指數(shù)即開始飆升，這半年來螺螄粉的指數(shù)一直處于高位，至今沒有回跌的跡象。

而為了推動(dòng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，柳州政府更是聯(lián)合學(xué)院和行業(yè)企業(yè)三方，在今年5月28日共同組建了全國首家螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院，正式對外招生，為螺螄粉產(chǎn)業(yè)輸送更多專業(yè)人才。

嚴(yán)格來說，2020年初的這場螺螄粉盛宴，是疫情之下人們對速食需求的激增、網(wǎng)紅的助推、各方媒體的宣傳，再加上政府的政策支持等，種種因素的疊加讓螺螄粉徹底引爆，共同造就了螺螄粉從地方小吃轉(zhuǎn)變?yōu)榘賰|網(wǎng)紅美食的神話。

02

線上火爆，線下散亂？

揭開螺螄粉的真實(shí)市場現(xiàn)狀

從一個(gè)地方街邊小吃到史書級的全民網(wǎng)紅爆款，對于螺螄粉的一路走紅，有業(yè)內(nèi)人士稱之為一場“電商+網(wǎng)紅”的教科書級別營銷案例。

相比線上的火爆，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前的螺螄粉實(shí)體市場卻略顯散亂，是名副其實(shí)的有品類無品牌的市場。

事實(shí)真是如此嗎？

“在大多數(shù)消費(fèi)者的印象中，螺螄粉實(shí)體店大多是街邊小店，以家庭作坊或者夫妻店為主，而且市場也比較混亂，大家也都沒什么品牌意識(shí)。雖然與線上袋裝螺螄粉相比，線下實(shí)體店沒有太多聲音，不過近幾年螺螄粉線下市場也在默默發(fā)力。”一位餐飲業(yè)內(nèi)人士對紅餐網(wǎng)表示。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，2018-2019年螺螄粉在多個(gè)省市的門店數(shù)量有倍數(shù)級增長。

而紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）從企查查、天眼查等各大平臺(tái)查詢發(fā)現(xiàn)，在線上蓬勃發(fā)展的同時(shí)，螺螄粉確實(shí)也在線下快速發(fā)展，2015年更是成為螺螄粉線下市場爆發(fā)的起點(diǎn)。

從上表數(shù)據(jù)可知，自2015起，截至2020年上半年，5年多的時(shí)間里，新注冊的螺螄粉企業(yè)就有將近1.2萬家，占了全國螺螄粉企業(yè)總數(shù)的92.5%以上。

天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)有接近1.3萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“螺螄粉”的企業(yè)，約93%的企業(yè)都集中在住宿和餐飲業(yè)。

此外，紅餐網(wǎng)在梳理過程中還發(fā)現(xiàn)，目前國內(nèi)有了一定市場規(guī)模的螺螄粉連鎖品牌并不少。在窄門餐眼上，目前收錄其中的螺螄粉品牌也有38個(gè)，各個(gè)品牌的門店數(shù)量從幾家到幾百家不等。

△各螺螄粉品牌門店數(shù)量（不完全統(tǒng)計(jì)）

總的來說，目前螺螄粉市場不止線上火爆，線下門店也很熱鬧。在看似散亂和不規(guī)范的螺螄粉實(shí)體領(lǐng)域，螺螄粉市場正在慢慢走向規(guī)范化，目前也已經(jīng)有不少螺螄粉連鎖品牌正在低調(diào)圈地。

與此同時(shí)，還有一大批新品牌也在摩拳擦掌，希望借助螺螄粉品類的熱潮，在這個(gè)百億市場上分得一杯羹。

03

線上線下齊發(fā)力，

螺螄粉連鎖化的機(jī)會(huì)來了？

經(jīng)過這次疫情，很多餐飲人和創(chuàng)業(yè)者都見證了螺螄粉不容小覷的爆發(fā)力。不少行業(yè)人士認(rèn)為，由于螺螄粉的“網(wǎng)紅”爆品特質(zhì)，未來無論是線上還是線下，螺螄粉賽道都將會(huì)越來越大。

第一，螺螄粉自帶的獨(dú)特的“臭”味和話題性，讓螺螄粉擁有 大批量的年輕粉絲。

無論是微博上頻上熱搜，還是明星親自打call，螺螄粉的熱度一直不減。特別是經(jīng)過這次疫情，讓螺螄粉的形象更深入人心。天生自帶話題性的螺螄粉具有天然的“聚流”特質(zhì)。

△宋祖兒在綠洲上和粉絲分享螺螄粉

第二，市場教育的問題基本已經(jīng)解決。

前幾年，螺螄粉還一直是特定用戶群體的小眾美食，螺螄粉品牌要想進(jìn)一步拓展市場，市場培育成本還是比較高的。但隨著線上的火爆，已經(jīng)社交平臺(tái)上的爆紅出圈，讓螺螄粉觸達(dá)了上億用戶，加上螺螄粉的成癮性，即便只有10%~20%的用戶留存復(fù)購，這一市場已經(jīng)不可同日而語。

第三，螺螄粉品類具有強(qiáng)烈的零售屬性 。

這突破了時(shí)間和空間對餐飲的限制，讓品牌可以兩條腿走路。

第四，政府政策的支持 。

這讓螺螄粉相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈更加成熟穩(wěn)定，這也在一定程度上為螺螄粉企業(yè)品牌化、連鎖化助力。

同時(shí)，經(jīng)過這幾年的發(fā)展，螺螄這個(gè)品類也在餐飲行業(yè)形成了一定的品牌規(guī)模。

紅餐網(wǎng)梳理時(shí)發(fā)現(xiàn)，目前已經(jīng)開出百家門店以上的螺螄粉品牌包括柳螺香、螺鼎記螺螄粉、王味螺螺螄粉、愛民螺螄粉、小蠻螺螺螄粉、螺公堂、品螺香等。單從門店數(shù)量來看，這幾個(gè)品牌在市場上已經(jīng)占據(jù)了一定的規(guī)模。

同時(shí)，螺螄粉品類也出現(xiàn)了一些新派品牌，他們通過重新包裝演繹螺螄粉文化，讓街邊小吃變得更時(shí)尚精致。

比如廣州的螺螄粉品牌——在巷子里螺螄粉。把擁有最草根口味的螺螄粉搬到了簡約北歐風(fēng)的用餐環(huán)境里，將兩者做了很自然的融合，并且一改傳統(tǒng)螺螄粉街邊店的特色，首次開進(jìn)了一線城市市中心位置。

△圖片來自大臉怪與肉丸公眾號

在“在巷子里螺螄粉”廣州天河南二路店剛開業(yè)時(shí)，便吸引了不少網(wǎng)紅、螺螄粉愛好者前去打卡。目前，“在巷子里螺螄粉”已經(jīng)在廣州、南京等城市開設(shè)了分店。

不過，螺螄粉要想形成全國性的連鎖品牌，目前來看并沒有那么容易。

就當(dāng)前的整體情況來看，雖然有的螺螄粉品牌已經(jīng)具備了一定規(guī)模，但大都以區(qū)域性為主，而且知名度并不高。

譬如成立于2008年的柳螺香，雖然門店遍布河北、山東、北京、內(nèi)蒙古、黑龍江等十幾座城市，但其將近90%以上的門店依然集中在廣西和廣東兩地。

還有已成立11年的王味螺螺螄粉，即使利用袋裝螺螄粉拉著門店跑的模式，在廣西、廣東、四川、云南、海南、山東、天津、河南、遼寧等十余省市，開出了300多家門店。但其五分之一左右的門店也還是開在廣西。區(qū)域特征相當(dāng)明顯。

△王味螺螺螄粉門店分布情況

而天眼查上顯示的螺螄粉企業(yè)地區(qū)分布情況也證明了這一點(diǎn)，廣西省目前擁有最多的螺螄粉相關(guān)企業(yè)，總量超5000家，占了全國的41.66%。緊接著是廣東省，擁有近4000家螺螄粉相關(guān)企業(yè)。僅僅廣西和廣東兩個(gè)省的相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和，已占全國的71.21%。

此外，螺螄粉自身存在的一些局限性，也限制著這個(gè)品類的發(fā)展。

• 第一，味型問題。

螺螄粉本身味道獨(dú)特，這是優(yōu)勢也是劣勢，這注定其群體會(huì)兩極分化——愛的人愛得要死，不愛的人避之不及。同時(shí)，這讓螺螄粉餐廳在選址上有一定局限，大多只能是臨街店鋪或者城中村。試想一下，誰愿意在商場逛街聞到一股酸爽刺激的“臭筍”味？

• 第二，品類單一，客單價(jià)提升有限。

目前市面上大部分的螺螄粉餐廳都是兼顧著桂林米粉、老友粉等廣西其它區(qū)域的特色小吃在售賣，單一售賣螺螄粉目前來看并不現(xiàn)實(shí)。此外，由于螺螄粉起源于街邊小吃，一直以物美價(jià)廉著稱。這就導(dǎo)致了螺螄粉小吃快餐的屬性比較強(qiáng)，注定客單價(jià)很難大幅提高。即使，可以通過添加配料等提高單價(jià)，但是也不會(huì)到幾十一百的價(jià)格。

• 第三，供應(yīng)鏈問題。

《舌尖1》對螺螄粉這樣的描述，米粉要軟滑爽口，加上酸筍、木耳、酸豆角、花生、油炸腐竹、青菜等輔料，最后再澆上螺螄粉的靈魂——由柳州本地青螺和辣椒、大蒜等多種天然香料熬制而成的香辣螺螄湯，就這樣，一碗正宗好吃的螺螄粉才算大功告成。

像酸筍、木耳、酸豆角等輔料可以由工業(yè)化解決，但是目前最難解決的是螺螄的問題。根據(jù)柳州市螺螄養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的初步計(jì)劃，到2020年，螺螄養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)最大也只能達(dá)到3萬噸。現(xiàn)在線上和線下一起發(fā)力，就僅是螺螄，就是一個(gè)很大的問題。

• 第四，流量閉環(huán)問題。

袋裝螺螄粉的火爆，并不代表線下市場也擁有同樣的熱度。因?yàn)榫€上螺螄粉的消費(fèi)群體更享受自己在家烹飪螺螄粉的過程，以及其自帶的社交話題，但顯然線下螺螄粉店是缺少這個(gè)特質(zhì)的。畢竟幾乎很少有人會(huì)在聚會(huì)時(shí)想到去螺螄粉餐廳打卡。

結(jié) 語

如今，螺螄粉品類正值高速發(fā)展，選擇在這個(gè)時(shí)候入局或加速擴(kuò)張，或?qū)⑹锹菸嚪蹌?chuàng)業(yè)者和品牌搶占市場先機(jī)的最佳時(shí)期。

但是，無可否認(rèn)的是，目前螺螄粉市場仍然存在一些亟待解決的痛點(diǎn)和難題。總的而言，即便目前線上螺螄粉是一片狂歡，但狂歡背后的隱憂，則需要那些想要入局分羹的創(chuàng)業(yè)者去深思熟慮，冷靜分析和對待了。