【熱賣菜】油燜鳳爪
· 2020-07-08 11:44:32 來源：紅廚網(wǎng) 2584
油燜雞爪是一道爆款夜宵產(chǎn)品，它的制作方法非常簡單，取雞爪用鹵水鹵熟，再加入自制的油料和醬料燜制而成，成菜口味濃香，桌桌必點。
材料：
A料（鹽5克，雞粉、味精、白糖各15克，白胡椒粉1克）
小料（姜片5克，獨頭蒜100克）
雞爪10個（重約500克），色拉油2千克（約耗60克），普通紅鹵水5千克，煳辣油250克，自制油燜醬100克，墊料（土豆片100克，藕片150克，發(fā)好的黑木耳30克），大蔥段50克。??
初加工：
1.雞爪處理干凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至七成熱時，將雞爪放入油中，炸至雞爪呈現(xiàn)金黃色，撈出控油。
熟處理：
1、紅鹵水燒開，放入雞爪大火燒開，改小火鹵30分鐘，撈出雞爪。
2、墊料焯水，控水后放入容器內(nèi)，撒入大蔥段。
3、鍋內(nèi)放入煳辣油，燒至五成熱時，放入油燜醬中火炒香，放入小料翻炒出香味，倒入清水1千克大火燒開，放入雞爪，蓋上蓋子用小火燜7分鐘-8分鐘，用A料調(diào)味，出鍋即成。
4、這道菜同樣非常適合在明檔區(qū)域大批量制作，所以如果提前預(yù)制的話，雞爪提前鹵好并燒燜入味后，將雞爪撈出單獨存放，湯汁則是保溫存放，墊料也是提前焯水裝盤的。客人點菜后，將雞爪放在墊料上，澆入保溫的湯汁即可。
熬制煳辣油：
鍋內(nèi)放入色拉油5千克，燒至五成熱時，放入小料（姜片100克，大蔥葉300克，蒜子20克）中火炸至小料干香，撈出小料后將油溫降低至三四成熱，再放入干的新一代辣椒節(jié)100克、干紅花椒30克，繼續(xù)小火熬制約5分鐘，撒入白芝麻50克后關(guān)火，蓋上蓋子，讓油料和其他用料靜置24小時，揭蓋即可使用。
熬制油燜醬：
鍋內(nèi)放入色拉油2.5千克，燒至五成熱時，放入小料（姜片50克，蒜子30克，大蔥葉150克）中火炸至小料干香，撈出小料，放入郫縣紅油豆瓣醬3千克，繼續(xù)小火煸炒至豆瓣七成干時，放入香料粉，小火炒制7分鐘-8分鐘，再放入刀口辣椒面500克，繼續(xù)小火炒制5分鐘左右，關(guān)火，蓋上蓋子，讓用料靜置3天左右，揭蓋即可使用。
香料粉的做法：
取八角、小茴香各5克，山柰、靈草、桂皮、白豆蔻各3克，香葉、蓽撥、紅豆蔻各2克，香茅草15克，丁香1克混合均勻，磨成粉，再放入黃梔子1顆即可。
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