【涼菜】筠連椒麻雞
· 2020-06-08 14:34:39 來源：紅廚網 2749
制作：
1. 選重量為2300克左右的烏骨雞，將雞放血宰殺褪毛后，在肚腹上劃一個小口，小心翼翼地剜出雞肚里的雜碎，接著把雞身治凈。
2. 往鐵鍋里舀入清水，待水開始冒泡時便將雞下到鍋里煮，每隔兩三分鐘翻一次面。煮雞時不能讓鍋中的水沸騰（否則雞皮會煮破），讓雞在鍋中保持“汆”的狀態（水面微開、有點小泡）。大約30分鐘后，熄火。
3. 把雞在水鍋中泡一至兩分鐘，撈出來馬上浸在冷開水盆中（使雞皮更脆）。等雞涼透，撈出來切成塊（或片）。雞湯晾涼，備用。
4. 往盆里舀入煮雞的冷湯，加適量鹽、雞精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，將其拌勻。然后將雞塊放進湯汁中，浸泡約10分鐘。
5. 往鍋里倒入本地菜籽油燒至七成熱，關火待油溫稍降，起鍋倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便現制成辣椒油。
6. 把現熗香的辣椒油澆在盆中雞塊上，稍放一會兒，裝盤即成。
說明：
1.把雞塊放入湯汁中浸泡時， 之所以要用冷湯，是因為熱湯會影響雞肉的質感， 進而影響到成菜雞肉的口感。
2.而為什么最后要現制辣椒油現澆淋在雞塊上，一是可以用熱油的溫度激香湯汁里的調料，二是可以使得湯汁吸收熱燙辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鮮香。
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