“自2月下旬恢復(fù)堂食以來，陶陶居酒家堂食的營業(yè)情況不斷向好。到目前為止，營業(yè)額恢復(fù)了50%。”近日，廣東知名老字號“陶陶居”餐飲品牌運(yùn)營方、廣州食尚國味集團(tuán)董事長尹江波在接受記者采訪時稱，隨著全國各地陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲業(yè)漸漸走出“至暗”時刻。“全國來看，上海恢復(fù)得較快，其次是深圳、廈門和廣州，廣東餐飲業(yè)正在逐步復(fù)蘇”。

與此同時，記者發(fā)現(xiàn)，經(jīng)歷疫情的部分餐企危機(jī)意識增強(qiáng)，紛紛謀求多元化發(fā)展，進(jìn)一步增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)力，或加大力度觸網(wǎng)發(fā)展外賣，或加碼食品加工等新領(lǐng)域。

陶陶居酒家同樣如此，過去從不涉足外賣。此次疫情非常時期采取的非常之舉——“外賣”，卻讓其意外發(fā)現(xiàn)“新大陸”。尹江波表示，未來“堂食+外賣”的模式，將成為陶陶居的常規(guī)“配置”。公司從總部到門店都成立了專業(yè)的外賣團(tuán)隊(duì)。按其設(shè)想，外賣業(yè)務(wù)未來將占到總營收的10%。

“盡管到目前為止，廣東餐飲業(yè)尚未恢復(fù)元?dú)猓矝]有迎來’報(bào)復(fù)性消費(fèi)’。但我堅(jiān)信，疫情過后，人們的生活和工作走上正軌，外出就餐等消費(fèi)潮很快會到來。眼下，餐飲企業(yè)最需要做的，就是調(diào)整優(yōu)化，控制成本。”尹江波如是說。

廣東知名老字號“陶陶居”餐飲品牌運(yùn)營方、廣州食尚國味集團(tuán)董事長尹江波。南方日報(bào)記者 石磊 攝

員工總?cè)藬?shù)與往年持平 沒有裁員

記者：陶陶居是廣州首個恢復(fù)堂食的餐飲企業(yè)，為何會做“第一個吃螃蟹的人”？

尹江波：疫情防控期間，廣州所有陶陶居餐廳一直處于正常運(yùn)營狀態(tài)，員工們正常上班，只是以外賣的形式呈現(xiàn)。我當(dāng)時只是希望盡快恢復(fù)堂食，一方面是積極響應(yīng)政府復(fù)工復(fù)產(chǎn)的號召，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)快速回到工作崗位；另一方面希望向市民透露生活、工作正在慢慢轉(zhuǎn)好的信心。當(dāng)時市民們“宅”家久后，都希望能有個出來透氣的機(jī)會。所以，當(dāng)有餐飲復(fù)業(yè)的政策出來后，我們率先響應(yīng)。

記者：目前陶陶居餐飲店復(fù)業(yè)復(fù)工情況如何？

尹江波：在省內(nèi)廣州、深圳門店和省外上海、廈門門店，均已經(jīng)全面復(fù)市、正常運(yùn)作。其中上海門店?duì)I業(yè)情況恢復(fù)較好，其次是深圳和廈門，廣州門店的恢復(fù)情況相對較慢，估計(jì)與廣州近期出現(xiàn)多個輸入性案例有關(guān)。我們整個集團(tuán)員工有將近4000人，基礎(chǔ)員工有3000多人，現(xiàn)在復(fù)工員工總數(shù)與往年持平，沒有裁員。

市民在陶陶居吃飯。南方日報(bào)記者 石磊 攝

記者：貴公司今年擴(kuò)張計(jì)劃會調(diào)整嗎？

尹江波：去年我們曾規(guī)劃，今年集團(tuán)旗下所有品牌加起來要開十幾家分店，現(xiàn)在受疫情影響，開店計(jì)劃會重新規(guī)劃，估計(jì)有相當(dāng)一部分新項(xiàng)目會延后或者暫停。但仍有一些店是必須要開的，比如廣州陶陶居位于十甫路的總店，今年內(nèi)一定會開出來，該店改造的總投資約5000萬元。

陶陶居十甫路店對于很多廣州人來說都是不可割舍的情懷，在廣州早茶文化中極具代表意義，對十甫路店的改造和升級我們非常重視，在設(shè)計(jì)方面我們也希望展現(xiàn)它最初的全貌。另外，在上海和深圳也會有不同力度的發(fā)展，一切以市場需求來調(diào)整。

首次試水“外賣”打開新天地，蘊(yùn)含巨大新消費(fèi)

記者：陶陶居以前從不做外賣？

尹江波：以前不做外賣是擔(dān)心配送時間長而影響食物口味，我們一直經(jīng)營正餐，業(yè)態(tài)也不太適合做外賣。因?yàn)橹挥凶诓蛷d里才能充分享受到美食，消費(fèi)者置身其中，既能感受到陶陶居的歷史文化氛圍，又能品嘗到從廚房烹制到餐桌上還冒著熱氣的美食。

而開啟外賣是疫情特殊時期的一個自救辦法，當(dāng)時我們發(fā)現(xiàn)春節(jié)期間很多企業(yè)和家庭需要定制團(tuán)餐和外賣食品，而我們可提供相應(yīng)服務(wù)。當(dāng)時只花兩天時間，陶陶居便在美團(tuán)外賣上線。

市民在陶陶居喝茶。南方日報(bào)記者 石磊 攝

記者：現(xiàn)在你們對發(fā)展外賣有新的想法嗎？

尹江波：陶陶居從2月3日開始上線外賣業(yè)務(wù)，到現(xiàn)在已有一個半月了。在推出外賣業(yè)務(wù)過程中，我們發(fā)現(xiàn)這個市場有非常穩(wěn)定的需求，也從中發(fā)現(xiàn)一些數(shù)據(jù)。比如說周六、周日，外賣單數(shù)會劇增，并且單個訂單的價(jià)格也不低，這說明正餐外賣背后蘊(yùn)含著巨大的消費(fèi)需求：周末能滿足家庭、日常則滿足上班族白領(lǐng)。

為此，我們成立外賣事業(yè)部，在總部有運(yùn)營人員，在每個分店也有外賣團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)；并對外賣產(chǎn)品進(jìn)行重新研發(fā)，挑選一些經(jīng)過30-50分鐘，口感仍不會下降太多的產(chǎn)品做外賣。現(xiàn)在我們推出的鹽焗雞、紅燒乳鴿等反饋非常好；此外，我們還做了包裝的改進(jìn)。目前各行各業(yè)都復(fù)工復(fù)產(chǎn)了，我們外賣業(yè)務(wù)也在上升，希望未來這塊新業(yè)務(wù)能穩(wěn)定地達(dá)到總營收的10%-20%。

“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”尚需時日 餐飲行業(yè)逐步復(fù)蘇

記者：有些人認(rèn)為后疫情時期會出現(xiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，對此你怎么看？

尹江波：疫情影響的消退比較緩慢，人們要消除恐慌心理尚需要一定時間，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”至少到目前為止，沒有出現(xiàn)。2003年發(fā)生“非典”時，消費(fèi)市場的恢復(fù)也較漫長。我們企業(yè)面對市場各方面所采取的措施，都根據(jù)市場變化來制定，即根據(jù)業(yè)務(wù)量恢復(fù)情況，再配以相應(yīng)的員工數(shù)，或根據(jù)新業(yè)務(wù)發(fā)展需求，去增加新員工。

從長期來看，消費(fèi)肯定會恢復(fù)的，所謂“民以食為天”，餐飲業(yè)是一個民生行業(yè)，隨著社會經(jīng)濟(jì)的逐步復(fù)蘇，市民外出信心增加，吃飯的頻率自然也會增加。但我認(rèn)為這需要一定的周期，大家要做好應(yīng)對的心理準(zhǔn)備。

市民在陶陶居吃飯。南方日報(bào)記者 石磊 攝

記者：現(xiàn)在很多地方政府都推出系列“促消費(fèi)”政策，你覺得對餐飲業(yè)帶來哪些幫助？

尹江波：在企業(yè)、行業(yè)處于發(fā)展困難時期，政府推出的系列“幫扶”政策發(fā)揮了非常重要的提振作用。目前我們看到，很多地方政府推出包括減稅費(fèi)、發(fā)消費(fèi)券、金融貸款降息等，既有鼓勵消費(fèi)、拉動消費(fèi)，又有為企業(yè)開源節(jié)流的，均起到積極的作用，這些新政策以及從中釋放的信號，十分有利于企業(yè)和行業(yè)重建信心、逐步恢復(fù)經(jīng)營。不過，“幫扶”只是短期行為，還需要企業(yè)靠自身能力生存下去。

建議企業(yè)積極應(yīng)對 ?眼下開源節(jié)流最重要

記者：你對今年廣東餐飲業(yè)的發(fā)展如何預(yù)判？

尹江波：在稍長一段時間內(nèi)，市場還有不少不確定因素，未來還存在著未知。當(dāng)前只能沉下心來，認(rèn)真、專注地做好每一件事。從疫情發(fā)生到現(xiàn)在，我曾經(jīng)有過焦慮與煩躁，這一路走過來，內(nèi)心也慢慢安靜下來，因?yàn)檫@些都是必須要去面對的現(xiàn)實(shí)，同時也要根據(jù)市場變化，及時調(diào)整應(yīng)對措施，保證企業(yè)未來有更多的生存空間。

現(xiàn)在我們在人力資源、出品、店面等方面都做出相應(yīng)調(diào)整。比如店面設(shè)計(jì)要考慮到外賣的空間；新開辟一些非主營業(yè)務(wù)渠道，像團(tuán)餐和定制，這些新業(yè)務(wù)將成為企業(yè)的補(bǔ)充。

記者：廣東餐飲行業(yè)若要盡快恢復(fù)元?dú)猓阌泻谓ㄗh？

尹江波：恢復(fù)需要一定的時間，目前廣東很多餐飲企業(yè)仍恢復(fù)不到原營業(yè)額的30%，建議餐飲企業(yè)們積極應(yīng)對，控成本、控人力資源、控制房租成本等，想辦法節(jié)省開支。同時努力開源，要想盡一切辦法為企業(yè)創(chuàng)造現(xiàn)金流。我們目前的做法就是，動員全員營銷，主動聯(lián)系老客戶，積極運(yùn)營和維系沉淀的會員，積極為企業(yè)創(chuàng)造前景。

記者：企業(yè)發(fā)展過程中總會有起有落，經(jīng)此危機(jī)，從中得到哪些啟示？

尹江波：之前，很多企業(yè)包括我們總是把未來想象得很美好，在做企業(yè)布局時，總是基于市場很好的情況下制定計(jì)劃，幾乎沒有考慮過不好的因素。我從此次危機(jī)中得到的收獲是，企業(yè)在今后的發(fā)展規(guī)劃中，要把未來不確定的外力因素，考慮到企業(yè)規(guī)劃發(fā)展的評估中，要增強(qiáng)企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。