【熱賣菜】石烹牛舌
· 2020-01-02 17:00:00 來源：紅廚網 2265
這是德陽寫庭酒樓的一道創新菜。據廚師長宋敏介紹，他們有一次在外地考察，嘗到當地的一道銅鍋魚，對獨特的烹法和鮮香的味道留下 了深刻印象。回到德陽后，他們經過反復試制，終于改良創制出這道石烹牛舌。成菜特點：牛舌熱燙滑嫩鮮香，白玉菇爽滑，口味鮮辣中帶著絲絲的麻香。
材料：
原料：
牛舌200克、白玉菇50克、姜塊60克、芹菜、小蔥、小米辣椒各50克、鮮青花椒20克、姜片、蔥節各少許。
調料：
豆瓣醬、料酒、鹽、味精、雞精、生粉、高湯、香油、花椒油、復合油、色拉油各適量。
制法：
1.將牛舌初加工并洗凈，切成厚薄一致的片，納盆加姜片、蔥節、料酒、鹽碼味約半小時。把白玉菇下入開水鍋里焯水，撈出來待用。另把姜塊去皮并切成絲，小米辣椒切成節，芹菜和小蔥分別切成段，均待用。
2.取數個洗凈的鵝卵石，下入燒至五成熱的油鍋里滑油，然后撈出來揀入銅盆內。銅盆底下墊有包著鋁箔紙的木板。
3.凈鍋上火，舀入色拉油燒至六成熱，下入腌漬好的牛舌片滑熟，快速撈出來瀝油后，盛入墊有鵝卵石的銅盆內。
4.鍋留底油，投入鮮青花椒、小米椒節、姜絲炒香后，舀入少許的豆瓣醬，再摻入適量的高湯燒開，接著調入味精、雞精，并勾二流芡。
5.然后才倒入焯過水的白玉菇，加入芹菜段、小蔥段，煮熟后淋入香油、花椒油、復合油。
6.起鍋盛入盆里，并將盆里的湯汁澆在銅盆內的牛舌片上，即成。
說明：
這道菜在準備輔料時，姜絲的分量要稍多。在烹制環節，則要注意將碼好味的牛舌片下鍋滑油時，速度一定要快，不然會影響牛舌口感。
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