【熱賣菜】神仙大鴨煲
· 2020-01-02 17:00:00 來(lái)源:紅廚網(wǎng) 4165
這是近些年流行于江西撫州市場(chǎng)的一道鴨肴,把治凈的土鴨(大懷鴨,而非土麻鴨)在砂煲里生燜成菜,適合在明檔批量制作。由于烹制時(shí)用到了啤酒、米酒,以及冰糖、復(fù)合醬料、香料包等,故成菜具有色金紅發(fā)亮、酒香味醇、汁濃肉香的特點(diǎn)。
材料:
原料:
凈土鴨1只,姜塊(拍破)、蔥段、蔥花各少許。
調(diào)料:
復(fù)合醬料120克,啤酒2瓶,料酒200毫升,香料小包1個(gè),冰糖20克,干淮山藥片、紅棗各20克,鹽、味精各適量。
制法:
1.把土鴨漂洗凈,撈出來(lái)瀝水,先用刀背在其頸部砍數(shù)刀(讓鴨頸骨斷裂但鴨頸皮不破),隨后在鴨頸與鴨腹相連接處割開一條口子,把鴨頭及鴨頸塞入鴨身腹內(nèi)(圖1、圖2)。此外,還要將鴨腿骨、鴨翅關(guān)節(jié)處用手去掰斷(這樣做是讓土鴨煲制成菜后形狀更佳)。
2.取來(lái)一大砂煲,在底部墊兩層竹笆并把土鴨放上面,擺上紅棗、淮山藥片、姜塊和蔥段后,倒入調(diào)好的復(fù)合醬料(圖3、圖4)。
3.往砂煲內(nèi)倒入適量的啤酒、料酒,另外放入香料小包并加鹽、味精和冰糖,等蓋上鍋蓋用中火燒開后,改小火煲制(圖5~8)。
4.煲約1小時(shí)后,取出香料小包不用,將煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鴨身表面(需多次揭蓋并澆淋,以使鴨子入味均勻)。待蓋上蓋煲約4小時(shí)后,煲內(nèi)的滋汁將干,鴨身軟熟呈紅亮狀,搛去姜塊和蔥段,最后撒些蔥花即可上桌(圖9、圖10)。
說(shuō)明:
烹制此菜時(shí)用冰糖,不僅是為起到和味的作用,而且還是為讓成菜后的鴨子呈現(xiàn)一種油亮的感官效果。
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