憑借悠久歷史，蘇州一直游人如織。毗鄰上海、經濟發達，更是不缺消費力。這樣的地方，自然是餐飲發展的理想城市。

事實卻是，很多網紅餐飲來到蘇州反而沒有了呼風喚雨的神奇。不過蘇州，也有著自己的本地餐飲明星。

流水曲觴、慢條斯理，讓蘇州餐飲自成一派。江南風韻深入骨髓，展現江南風韻成了蘇州餐飲人樂此不疲的追求。相比不少別處的餐飲追求營收、規模，它們的堅持或許才是中華餐飲的瑰寶。

姑蘇城外寒山寺，夜半鐘聲到客船。

古往今來，蘇州承載了許多文人墨客的靈感之源，滿足了他們對江南的遐想，也讓這座城市有了深厚的文化底蘊。時至今日，有2500多年歷史的蘇州古城，仍是“人家盡枕河” 、“水巷小橋多”。它，讓蘇州保留著濃郁的古風古韻，讓蘇州人仍以風雅為傲。

而蘇州的餐飲，也一如這座城市給人的印象，溫潤婉約，卻暗藏玄機，不與爭勝，卻在談笑間將自己的風韻與這座城市相互輝映。讓外來餐飲，特別是以快制勝、以人氣為基礎的的連鎖、熱點品牌，被同化為“蘇州特色餐飲”。

Part.1

新生力量進入相對有限，餐飲消費受限 ?

“不要說喜茶，很多在全國以排隊聞名的餐飲、茶飲，在蘇州，就是排不起隊來。”紅餐走訪蘇州期間，不少接觸蘇州餐飲圈的人士都有類似感慨。

為什么呢？我們必須要先看看蘇州的經濟情況。

01 周邊強、城區散、高校少，年輕人難留

蘇州GDP曾經高居全國第5，一度直逼北上廣深。現在也還是全國第7，常年霸占江蘇頭名。

（1）經濟增速放緩 ? ?

作為毗鄰上海且制造業發達的大城市，多年來，蘇州一直承接著上海外溢的紅利，發展外向型經濟。這讓蘇州民營經濟非常發達，民間資本實力雄厚。同時，蘇州也靠土地財政支撐起強大的GDP。

但2009-2018年，受美國次貸危機影響，以及蘇州人力成本節節升高，外資不斷撤離蘇州。同時，國家嚴控土地財政，“賣地”難了。所以近年蘇州GDP增速放緩，蘇州開始謀求向IT、高新科技轉型，無奈周邊城市在這些方面如狼似虎。

（2）周邊城市擠壓、高校少 ? ?

蘇州處于上海、杭州、南京三地中心，讓蘇州很難與這三座高行政級別城市爭奪資源與人才。

蘇州高校不多，本科院校僅3所，專科院校12所。反觀杭州本科院校18所，南京25所，上海31所。這讓蘇州在本地年輕人方面就輸在起跑線上。

而蘇州想轉型做新科技，且不說深圳已一騎絕塵，邊上的杭州也已占了互聯網的先機，南京也憑借眾多科研院所，后勁十足。蘇州在這方面的轉型空間，其實有限。

蘇州大學前身東吳大學舊校門，蘇州大學是蘇州唯一一所211院校

以上這些，都共同導致了一個問題： ?新生力量進入有限，餐飲消費力偏低。 ?這就是為什么，大受年輕人追捧的喜茶，到蘇州后幾乎不用排隊。

都知道，餐飲的主力消費人群是80后90后00后，而新生力量流入較少的蘇州（相對于其周邊城市），沒有了過多的社交媒體消費、沖動消費，便無法支撐起各式網紅餐飲的火爆。

02 城區分散，消費力分流

整個城市的分散，進一步分散了蘇州的消費力。

嚴格說來，蘇州或許不是一座傳統意義上的城市，它更像是一個主城區和幾個下轄城市組成的比較松散的城市組合，其四個下轄市張家港、常熟、昆山、太倉都具有相當的經濟實力，但它們與蘇州主城區的整合程度卻不高。

常熟

這就讓蘇州的年輕消費力進一步分散，而餐飲是需要真正和消費者接觸，需要進店消費的產業，即使現在外賣盛行，也是消費者在哪兒，外賣才能走到哪兒。而蘇州過于分散的產業分布，也讓年輕消費力分散，比較難做到網紅款的爆店，餐飲品牌也難以在一個區域支撐起過多的連鎖門店。

Part.2

文化成就蘇州餐飲，餐飲體現本地文化 ?

但正是這樣的大背景，讓蘇州少了很多“快時尚”餐飲的“侵擾”，讓蘇州餐企能沉下心，做好自己的東西，去迎合蘇州消費者深入骨髓的傳統文化，形成自己獨特的餐飲風格，餐飲也成為了蘇州文化極致傳承的一部分，成就屬于自己的餐飲明星。

金海華曾是蘇州最有名的海鮮大酒樓。“國八條”后迅速轉型，大力發展此前嘗試性打造的“小愛”品牌，投入大眾消費市場，逐漸找到新時代的新定位——“精致餐飲”，圍繞它打造了8個子品牌。

?“我們不是服務不同人群，而是滿足同一批人的不同需求”? ?，金海華總經理程志輝道出了其中的關鍵。金海華專注于有一定消費力的人群，探究他們的消費需求，推出不同品牌。“你需要宴請，可以來悅食東方；需要家庭聚會，可以到小愛；需要簡餐，可以選擇這點飯事。”?

金海華旗下高端品牌悅食東方

除了“精致”，金海華另一個圍繞的主題便是“蘇州文化”。

蘇州因其豐厚的文化底蘊，十分追求生活品質。蘇州人至今保留著喝茶的好習慣，金海華便將這一傳統帶到各個門店。

蘇州人的“不時不食”是出了名的，實行中餐位餐的蘇show品牌便順應這一傳統，法古遵時，全年只有8套菜單，按照時令，一個季節兩套菜單。還會在餐廳布置中應時地加上蓮蓬、竹葉等裝飾，凸顯“遵時”的特色，同時在擺盤上講究蘇州園林的留白之美。一入蘇show門店，便能看到竹簾隔斷，各類植物、盆栽恰到好處地體現園林之美，席間還會有昆曲、評彈表演。

而將“蘇州文化”做到極致的，是蘇州本幫菜體量最大的品牌新梅華。近30歲的它有近50家直營店，年營收超5億，也是入選“全國必吃的50家餐廳”的兩家蘇州菜中的一家。

新梅華的掌門人，是人稱“江南雅廚”的中國烹飪大師金洪男，而他的“雅廚”之號并非浪得虛名。

八大菜系中蘇菜最精致講究，金洪男學的又是以精巧稱奇的蘇式點心，極講究美學造型，在學廚中，金洪男迷上了書畫，之后他不僅有了自己的畫室，還建了美術館。從廚30年，藝術和烹飪的關聯金洪男可謂領悟深透，“廚師的最高境界，不是烹飪大師，而是烹飪藝術家。 ” ?新梅華，也將這股“雅”氣帶入了裝修、菜品之中。

走進新梅華，你的第一感覺就是，這很“蘇州”。一支旁逸斜出的插花、一扇夜晚剛好能看到月升的雕花木窗、一件不細看都不會發現但去掉就會覺得少三分意的擺飾等等。這種很“蘇州”的感覺融情于景，再加上配合商場整體風格的明燈亮灶、明暢簡約，“傳統”和“快時尚”合二為一。

新梅華旗下品牌“江南雅廚”，slogan是“園林里的美食”。園林的特點是時令，四時皆有景，例如天平山的紅楓要秋天來看，落雪的滄浪亭要冬季才蒼勁，這和講究“不時不食”的蘇菜文化高度貼合。

在金洪男看來，現代餐飲人人講究“新”，模式要新，菜品要新，創意要新，但新梅華的“新”是老酒配新壇，即在場景、環境、服務，以及菜品的裝盤、器皿、食材的選料上革新。

“蘇州一碗面”? 是蘇州人心頭的白月光，多少上海人開車也要來吃一碗地道的蘇州湯面。

今年7月，蘇州老字號松鶴樓的松鶴面館開張了。裝修采用了經典的蘇州園林風格，飛檐花窗，一步一景，店堂內還布置了一個文化區，陳列著老照片、舊面票、老牌匾等老物件，展示了很多舊時蘇州人吃面的文化傳統，松鶴面館百年傳承的歷史故事，也被融合到了餐具、菜單、擺設等的設計之中。

而且松鶴樓還從湯底、澆頭等方面，高度還原了老松鶴樓的蘇氏面，鹵鴨面也宣告回歸，同時推出了燜肉、爆魚、蟹粉、蝦仁、爊鵝等幾十種澆頭，讓蘇式面澆頭成了一份蘇幫菜經典微縮版菜譜。

不難看出，蘇州文化在蘇州餐飲的轉型之中，起到了重要作用，讓蘇州餐企煥發了自己特有的活力，可以說，蘇州文化成就了蘇州餐飲，蘇州餐飲也體現著蘇州文化。

Part.3

大隱隱于市，反而成就了避世天堂 ?

蘇州餐飲如此精細，必然也帶“慢”了蘇州餐企的發展速度，相比于現在很多餐企拼命想拓展市場，蘇州餐企大多比較“慢”，這個“慢”也讓蘇州餐企把根扎得更實。

從規模上來看，新梅華的50多家店，松鶴樓十來家店都不算很大，金海華旗下雖有二十多家門店，但門店最多的“小愛”品牌也不過7家門店。

如果說，上文的餐企多是“老”餐企，慢是有“資本”支撐的，那么有家酸菜魚這樣的“新”餐飲，2013年成立以來，全國范圍也只有60家門店，相對與市面上很多動輒幾十上百家的連鎖品牌而言，也屬于慢發展，不能不說是蘇州這個市場賦予它的。

按理說，酸菜魚是個熱門品類，競爭激烈，想搶占市場就應該快速鋪開，但有家卻認定，一年最多開10家店，超過10家一定不開，并且堅持直營，拒絕加盟。同樣來自蘇州的酸菜魚品牌嚴廚，與有家不同，它開放加盟，但它2014年至今，全國范圍也不到六十家門店。

這又回到我們之前說的，蘇州地區的消費力不適宜承載過多的餐飲連鎖門店，而外來熱點餐飲品牌的發展減速，也讓蘇州餐企在“慢”的條件下，深耕產品、裝修等軟硬實力，發揮出最大戰力。

所以，有家酸菜魚的下一步，就是扎根蘇州，向南京、無錫等江蘇地區拓展，全國的拓展尚未正式提上日程。

金海華也在2016年收回所有外地門店，將自己定位于蘇州地區，深耕當地，做精做專。新梅華品牌目前已開店近30家，不少人勸金洪男走出去，對此，他卻認為時機未到。

一方面，這是蘇州餐企習慣了“慢”發展，到講究快速迭代的地方，會不適應，二來，這和菜系也有關系，蘇州菜講究“時令”，外地食客不一定能理解，不理解意味著什么？最直觀的就是價格上不認同。

對此金洪男說：比如春天的塘鯉魚特別貴，一條小魚就要賣幾十上百，顧客未必買單，凡是不被顧客認知的皆是成本。且蘇州菜食材取材多在本地，供應鏈也很難跟上。

而隨著消費升級，消費者外出就餐的目的早已從吃飽，上升到了吃得“講究”，“講究”背后更多的便是滿足情感需求。除了規模連鎖餐企，蘇州還有很多精致、人文的餐廳、私房菜館，他們不走快時尚，不要連鎖化，不刻意成為網紅。

正如程志輝說的：“蘇州這個城市比較‘穩’，大家心態都比較平和，不比不爭，這與這座的城市文化自信有關。”

就像琴棋書畫詩酒茶，大部分蘇州人會對其中之一略知一二，可能我懂茶，你懂畫，大家互相交流，而這些東西誰好誰差沒有統一標準，也就讓蘇州人有了不爭不比的心態。

所以在蘇州，似乎一切餐飲的標準都失效，能體現自己價值觀的餐廳，就服務好和自己價值觀一致的顧客。做好自己，就是最好的餐廳。

這樣文人雅氣、多樣化的餐飲氛圍，加上蘇州坐擁陽澄湖、太湖，懷抱蘇州園林、蘇州博物館等優質的人文旅游資源，又讓蘇州成為上海、南京等周邊城市的“后花園”，吸引了很多有消費力的顧客，這些人到蘇州有很強的文化消費元素，支撐起了眾多蘇州小餐飲的精致、講究。

也許，很多人都會將這樣有濃厚文化、風景優美、餐飲精致的蘇州，當做自己大隱隱于市的避世天堂。

結 ?語

蘇州餐飲一如至今濃厚古風雅韻的蘇州城，淺嘗清淡，品之則風味厚重、層次分明，在短期的走訪中，我們也只能說是對蘇州的餐飲僅窺見一二。

在追求“快”、“多”的餐飲大背景下，蘇州餐飲或許真的是個另類，但中國餐飲需要這樣的另類，它在表達的不只是餐飲，更是中華文化，蘇州餐飲人骨子里也都有種中華文化傳承的責任感。中國餐飲需要這樣一個能讓餐飲人“慢”下來，專注品質、文化，而又保持一定時代壓迫感的地方。